如何烤整块牛里脊

大多数人一提到“牛里脊肉”，唾液腺就会立刻分泌。也被称为菲力牛排，当你得到一个中心切开的烤肉，一个烤里脊牛排在美国，没有哪一种肉能像里脊肉那样享有“高端”的美誉，而且它的价格也与之相称。里脊肉有黄油般柔嫩，却缺乏浓郁的牛肉味，但现在夏天到了，我们有了一个最好的工具，可以一次性处理整块里脊肉，并在整个过程中增加很多味道:烧烤。孩子们，当后院的人们在火焰上看到这个时，他们会喜欢你吗?

你应该买哪块里脊肉?

在准备自己烤牛排的时候，我首先和“牛排之王”本人谈过，马克·帕斯托雷，校长Pat LaFrieda肉．他的第一条建议是:不要在质量上吝啬——这不是一个便宜的地方。

当肌肉工作时，它们产生肌红蛋白和脂肪，这是我们联想到牛肉的大部分味道的来源。里脊肉是一块相对未使用的肌肉，是从牛的腰部切下来的，就在肋骨内，沿着脊柱，由于它没有太多的活动，它比其他部位含有更少的肌红蛋白和脂肪。这样可以做出非常嫩的肉，但没有那种浓烈的牛肉味。因此，虽然任何里脊肉都是嫩的，但来自安格斯或传统品种的精选或优质烤牛肉会有相对更多的大理石脂肪，因此，更有味道。向屠夫要最好的肉。

马克慷慨地给了我一份6又1/3磅的精选精选黑安格斯牛里脊肉Creekstone农场演示烧烤。这是一个完美的例子，说明了一个伟大的里脊肉应该是什么样的。

准备里脊肉

虽然任何里脊肉都会相对昂贵，但你可以通过购买PSMO里脊肉来节省几美元。这是缩写剥皮，银色皮肤，侧肌留下。这将为你节省一些钱，同时为你的其他烹饪项目提供一些额外的废料。你的屠夫很可能会用真空包装。

一旦你掌握了PSMO的诀窍，就该开始分解它了。首先，将几乎贯穿整个切口长度的侧肌剪松。从这里开始，你可以开始切掉剩下的脂肪，用刀轻轻地从下面滑过，把银色的皮切掉，尽可能多地保留肉。

现在你的里脊肉已经完全修整好了，但你会注意到它的一端比另一端厚。为了均匀烹饪，我们需要均匀的厚度。要做这个，用里脊肉较小的一端将其向下折叠约2英寸。用几根麻绳把这些肉绑在一起，还有其他通过修剪肥肉而形成的肉松，就完成了。

烤这个吸盘

现在说说我们来这里的原因，烤这大块肉。没有很多内部脂肪或结缔组织，里脊肉会总是要嫩，但由于脂肪是减缓烹饪速度的绝缘体，瘦肉里脊也很容易煮得过熟，导致肉干。最重要的是要记住慢炖。为了让肉均匀地烤到三分熟，需要这样做grill-roasted．

Grill-roasting涉及建立两区间接火灾这是一种火，大部分的煤都堆在烤架的一边，形成一个热的区域，而剩下的在另一边形成一个较冷的区域。

在烧烤前至少45分钟，你应该在里脊肉上撒盐，让它在室温下休息(更多关于腌制的科学，请点击这里)．我喜欢在生火之前把我的牛排从冰箱里拿出来加盐，这样里脊肉和烤架就差不多同时做好了。大的肥肉肋眼在上烤架之前可能不需要任何额外的脂肪，但瘦肉里脊需要涂上一层薄薄的植物油(加上一些黑胡椒)，以促进均匀的焦黄，防止在你烤每一面以形成外壳的过程中烤干，每一面大约需要2分钟。

选择烧烤而不是在室内烹饪的另一个原因是:最后准备好的里脊肉大约有18英寸长。试试在12英寸的煎锅里烤!

烤好后，我把烤肉转移到烤架较冷的一侧，盖上盖子，让肉在间接加热下烹饪，直到达到理想的最终温度——三分熟的温度为120华氏度，三分熟的温度为130华氏度，等等。这需要15-25分钟，在这段时间里翻一次肉，以保持我们努力达到的均匀性。我不建议烹调里脊肉超过五分熟。没有任何脂肪来润滑肉，它变得很干，几乎是白垩味。

一旦达到你想要的成熟程度，将里脊肉转移到砧板上，静置10到15分钟。在这段时间里，核心温度会继续上升几度，而肉的其余部分会慢慢松弛，让它在雕刻过程中保留更多的汁液。

虽然我在125华氏度的温度下拉了里脊肉，但我低估了这么大一块里脊肉的剩余烹饪时间，最终它从五分熟变成了五分熟。但这并没有什么影响。几分钟后，那个巨大的切口就消失了，我享受着人们对它的柔嫩和美妙味道的赞美。我的客人们不知道，这只需要一块美味的牛肉和一点技巧。