Lomo al Trapo:将改变烤牛肉方式的哥伦比亚技术

还记得结尾的那一幕吗捉鬼敢死队当穿灰色衣服的男孩们把西格妮·韦弗从鬼狗祖尔的石化遗骸中敲出来的时候?想象一下，在你下次的晚宴上，从碳化的外壳中冒出来的不是一个聪明迷人的女演员，而是一块煮得完美的牛里脊肉。这就是我们今天要做的，我保证这比烤狗毛好吃多了。

我妻子是哥伦比亚人，我经常去这个国家，已经习惯了它的饮食文化，知道它最经典的菜肴和地方特色。因此，当我最近一次去她家时，她的家人建议我们试试时，我感到惊喜Lomo al trapo我从未听说过这种准备。*直译为“毛巾里的牛里脊肉”，它的制作方法是把一大块牛里脊肉裹在厚厚的盐皮里，用毛巾包好，绑好，直接扔在火上烤熟。

这是最简单，最简单，最美味，最简单的方法之一令人印象深刻的我所见过的煮牛肉的方法我保证你的每一位客人都会被打倒。只需要三种食材，一些基本的厨房用品和一堆火。开云体育波胆不需要锅，平底锅，甚至不需要烤架。

在Bogotá的一个寒冷的周日下午，当壁炉里已经起火时，及时把一块裹着毛巾的大块牛肉扔进炭火里吃晚饭是一种很常见的做法。我的妻子阿德里(Adri)说，她的家人过去常常在苏巴乔克(Subachoque)的姨妈和已故叔叔家做这种特别的招待。

我岳母的母亲曾经建了一所房子，当时它位于Bogotá的深郊区，但现在只是庞大的城市景观的另一部分(想想:老家伙的房子来自向上)．在她死后，它留给了她的三个女儿——我的岳母和她的两个姐姐——在一个奇怪的转折中，她们把它租给了一家专营lomo al trapo的餐馆近30年。厨师很好心地让我走进厨房，看他是如何准备招牌菜的。

他先把一块切在中间的大牛柳切好。里脊肉通常都是瘦肉，但哥伦比亚的里脊肉尤其如此，尽管哥伦比亚牛肉以一种非常丰盛的、几乎是野味的味道弥补了它的瘦肉。然后，他在一块干净的湿毛巾上撒上一吨盐——覆盖在一个大约10英寸宽、12英寸长、半英寸深的长方形上——然后把牛肉放在上面。他迅速用布把牛肉卷起来，像卷玉米煎饼一样把两边折起来，形成一个紧密的包裹，用棉线包好，直接扔到燃烧着的煤块上。

“就这样，我完了，”他对我说，并补充说，他唯一要做的就是在10分钟内把它翻过来。我看了看煤床，又看到了三四个处于不同烹饪阶段的包裹——有些被火焰吞没了，外层的布被烧掉了，另一些更像森林大火后碳化的树桩。

大约15分钟后，服务员把我们做好的lomo al trapo端到桌边，用一个大钢盘端给我们。然后他用刀背敲开面包皮。在烹饪的过程中，盐最终变干并凝固成脆皮，布几乎要分解了。牛肉很容易就从壳里出来了，服务员用刀背擦掉了多余的盐，然后把它端到一个新鲜的盘子里。

接下来，他在洛莫肉上倒了一杯白兰地，用一种奢侈的、完全非传统的方式点燃了它，让肉的外面烧焦，颜色变浅，然后火焰自然熄灭。最后，他开始切牛肉，端给我们(俄罗斯餐桌服务!我很久没见过了年龄)，有一个选择阿根廷chimichurri或者一个哥伦比亚这个地方(辣椒酱)．

牛肉嫩得令人难以置信，有明显的梯度，中心是深红色，边缘更熟。这不是针对那些真正重视完美的粉红色外观但你很难对一块牛肉有异议，因为即使是熟透的部分也很美味、很滋润。考虑到它实际上是用盐煮的，肉的咸味令人惊讶地不咸——可以预见，大部分咸味都集中在边缘。从烤过的布上带着一丝烟熏味，饼皮有点难以描述。它完全不像裸烤牛排的棕色脆皮，但它绝对有一些纹理和更丰富的味道，当然(至少在这种情况下)，还有一点白兰地的味道。当然，精彩的展示增强了你吃牛肉的味道。

我心里毫无疑问:在可预见的将来，这道菜注定要成为我后院聚会上的一大噱头。我只是想把那块布上的褶皱熨平。

回想起来，我可能应该听说过这道菜吗克里斯汀·米格尔写了关于史蒂文·里奇伦的版本为了她天才的食谱开云体育手机官网几年前，我在Food52上的专栏上看到了这篇文章，但不知怎么的，那篇文章从我身边溜走了。不仅如此，阿德里说她的家人已经做了很长时间了。

咸的怀疑

到目前为止，我看过的每一个食谱，包括在Bogotá-called的餐厅里使用的细颗粒盐，而不是片状的粗盐或大晶体海盐。但它真的是最好的盐吗?为了找到答案，我把三块里脊肉放在一起烤了。

从建造的角度来看，我发现粗盐和大晶体海盐(我用的是Maldon)比细粒盐更容易，细粒盐倾向于从布包的末端流出，而且当我用粗粒布代替毛巾时，它足够小，可以从粗粒布的缝隙中滑过。

就性能而言，它们的表现都差不多。牛肉块本身很难分辨，尽管用更细的盐烹制的牛肉最后也更咸——在打开外壳后很难把多余的盐全部刷掉。粗盐还有另一个好处:在把那层盐弄碎后，你可以用指尖把它弄碎，然后在吃的时候用烟熏盐来调味牛肉的内部部分或配菜，这又增加了一层复杂性。粗粮比细粮更容易处理。

最后，我选择了粗盐。它比粒状食盐更容易处理，而且比精致的精加工盐便宜得多。

接下来，我想知道在烹饪之前，要放多少盐，让肉在盐皮中停留多久。事实证明，只要达到至少半英寸左右的厚度，数量就不那么重要。然而，时机确实有影响。

肉可以在咸的外壳中放置8个小时，然后通过渗透作用，肉的汁液会被吸进盐中，最终在烹饪过程中蒸发掉，肉的重量会下降一吨。在长时间腌制的烤肉上，把饼皮切开，在饼皮周围留下了半英寸的空间，这是过去被肉占据的空间。而且咸到不能吃。一定要把牛肉煮熟立即包装好后。

毛巾和时间安排

我尝试了几种不同类型的材料和各种配置，以获得最佳的轧制效果。我发现，铺一块干净的棉抹布，短边与砧板平行，是最简单的方法，可以形成最紧密的盐密封。对我来说，这种构型比我在其他食谱中见过的对角线构型简单。开云体育手机官网用冷水浇湿毛巾也能在烹饪时帮助盐皮变硬，不过如果你忘了浇湿毛巾也没什么大不了的，它会很好地洗出来。

有人说，对于那些不想浪费毛巾的人来说，粗棉布是一个很好的替代品。我用粗棉布做了食谱，很管用。但考虑到你至少需要四层粗棉布来形成一个足够紧密的网，把盐和肉固定在一起，粗棉布版实际上比简单地使用便宜的棉抹布要贵得多。

我在亚马逊上订购的15包毛巾每条才1美元多一点。不坏。

传统食谱使用真正的柴火的开云体育手机官网余烬作为烹饪介质，尽管我发现一层煤球也可以。不幸的是，你不能在燃气烤架上做，因为它不够热，但这可能是一个在露营旅行中揭开的好技巧。一天晚上，我做了一份lomo al trapo和半打带壳的玉米穗，直接扔在牛肉周围的煤块上。这是一个完整的露营晚餐(和一个烤玉米的最佳方法顺便说一下)。

最后也是最重要的一点就是要知道煮多久。我发现，像往常一样，用时间来衡量完成程度是非常不准确的。根本没有办法解释热量、肉的厚度、盐皮的厚度、空气温度、风、天气或任何其他影响户外烹饪的因素的差异。相反，我依赖于我信任的人Thermapen温度计．

我喜欢三分熟到五分熟的肥肉，但我不喜欢三分熟的里脊肉。再煮下去，就会变干。对于前几批，为了考虑到继续烹饪，我把它从火上拿下来时，温度比我的最终目标温度120华氏度低10到15度，但我一次又一次地发现它烤得太熟了，而且很干。然后我意识到我的错误:厚厚的盐皮会附着大量的热量，所以在lomo al trapo中，比在裸露的里脊肉中有更多的残留烹饪。当核心温度达到95华氏度(比最终温度低了整整25华氏度)时，将里脊肉取出就是解决方案。它可能需要10到20分钟左右的休息时间才能达到目标温度。

《一步一步》

你相信了吗?你把周末晚餐计划安排好了吗?很好。以下是如何做到这一点，并做好准备，因为它比你想象的更快更容易。

准备牛肉和毛巾

从切成中心的牛里脊肉开始，也被称为烤里脊牛排．这是一种大约两磅重的烤肉，由里脊肉的圆筒形中心部分组成，削尖的一端和隆起的脂肪一端被去除。足够四个饥肠辘辘的人或六个正常人吃。我尝试用一块完整的里脊肉来做这道菜，方法是把里脊肉的锥形部分折起来，然后把它对折起来，使形状均匀，结果效果很好(尽管我不得不找一块更大的毛巾，而且包裹起来要麻烦得多)。

假设屠夫已经修剪了银皮和结缔组织的里脊肉，你就不需要再做什么了。(如果没有,下面是我们如何修剪里脊肉的指南．)

铺好湿毛巾，在上面盖上一层厚厚的粗盐——大约1.5磅到2磅——铺在毛巾的底边，两边留出几英寸的空间。在盐上撒上整根香草枝，比如牛至，然后把里脊肉铺在盐上，与底边对齐。

开始滚动

开始卷起牛肉，拿起毛巾的前缘，把它折叠在牛肉上。卷的时候，要保持均匀紧实，这样盐就能完全包裹住牛肉。当毛巾的边缘裹住牛肉，准备塞进卷里时，把毛巾向外拉，让牛肉完全浸在盐里，然后把毛巾的前缘卷到牛肉下面。任何用竹寿司垫卷寿司的人都应该知道这个动作(见上图中右上方的合成照片)。

接下来，像做玉米煎饼一样把包的两边折起来，然后继续卷，直到所有东西都整齐、整齐、塞好。

为了固定牛肉，你可以用一串简单的绳结，不过如果你用屠夫的结，事情会变得更紧密、更顺畅。如果你知道这个技巧，你也可以用一根绳子把它绑紧，就像我在这里做的那样——但说实话，只要它紧紧地绑在一起，你就可以开始了。这项技术是相当防弹的。

生火做饭吧!

用一个装满了煤的木炭烟囱(5到6夸脱煤)，在你的烤架上点燃大火，然后把煤铺在炉子的一半上。直接把包装放在煤块上，稍微压紧。你可能会看到它立刻着火并开始产生红色的火焰。这是可以的，但如果火有可能完全烧毁绳子或布，在烤架上夹一个盖子，并保持它微微半掩，以限制氧气流动。

第一面煮了大约10分钟后，用一套长钳把整个包翻过来。看起来就像被烧成灰烬一样。这很正常。

保持冷静，继续做饭。

如果它坏了怎么办?

在你烹饪的过程中，你可能不小心拿得太多，过早地把皮弄裂了。这种情况在我十几次烹饪中只发生过一次。别担心。只要把碎肉尽可能地放在主肉块上，让它继续煮。肉的表面可能会沾上一点灰，但你以后总是可以把它擦掉的。

接受临时职位

要衡量熟不熟，当你烤到15分钟时，用你的即时读数温度计来测量牛肉的温度。你可以直接戳穿布和盐皮;它应该毫不费力地滑进去。你会想要四处逛逛，找到最酷的地方。一旦三分熟达到95华氏度，五分熟达到105华氏度，你就完成了。不要把里脊肉煮得太熟——这是牛肉最不好吃的部位。

我强烈建议不要在这里使用留置式探头温度计。你在离煤块很近的地方做饭，而那些引线不适合在实火的极端高温下工作。坚持即时阅读。

一旦牛肉完成，将其转移到金属托盘上，让它静置，直到核心达到120°F(三分熟)或130°F(三分熟)，大约10到20分钟。

击球和发球

准备好了吗?很好。是时候揭晓答案了，看看你仔细的捆绑和探索是否奏效了。用刀钝的背面在盐皮上敲几个地方。它应该很容易裂开。把所有大块的肉切下来放在一边，然后用刀背刷掉粘在肉上的多余盐。别担心，即使没有任何可见的颗粒，面包皮也足够咸了。

如果你真的想做flambéing的技巧，把肉放回耐热的平底锅或煎锅里，浇上白兰地，小心地点燃它，每隔一段时间翻动它，直到火焰熄灭。与其说是味道，不如说是表演，但该死，这是场漂亮的表演。

我喜欢当着客人的面做这些然后再把牛肉切成片。那些用完的面包皮和从牛肉上剥落的盐?不要丢弃它!它有一种美妙的烟熏味，是牛肉内部的完美调味品，也是你要上的任何配菜(比如黄油玉米，或小煮土豆)。

牛肉本身汁多味美，但如果你愿意，合适的酱汁可以是ají或阿根廷chimichurri。不管怎样，很有可能你的客人会对牛肉印象深刻，不会太在意周围发生的任何事情。

快，趁他们分心!现在是你从冰箱里偷拿最后一瓶啤酒的机会了，把它踢回去，然后开始考虑用这种方法煮的所有其他东西。也许我们的鸡肉、猪排、鱼和蔬菜也可能永远不一样了……