如何制作平底锅酱，以及如何修复坏了的平底锅酱

平底锅酱汁利用的是肉烤焦后留在锅底的美味棕色残渣，称为fond。这里有一些制作平底锅酱汁的简单技巧和技巧，以及拯救过度还原的酱汁。

通过

Sohla El-Waylly

2019年11月1日更新

一块简单的烤肉可能看起来很无聊，但有了光泽丰富的酱汁，就不必如此了。幸运的是，一个好的平底锅酱几乎是自己做出来的，它在你烤肉的时候就开始了，不管你有没有注意到。

所有烤肉后留下的美味的棕色部分都被称为喜欢，它们是平底锅酱汁的基础。用一些液体把它刮起来，你就得到了你的酱汁，然后可以加黄油或奶油。这是一种快速简单的方法来加强你的肉食游戏。

对于一个入门级的平底锅酱汁，任何液体都可以用来刮起并溶解它。以红眼肉汁为例:烤过之后乡村火腿，你往平底锅里加一点咖啡，voilà，你就有了平底锅酱汁。

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所以，从技术上讲，你只需要一点水把酱汁刮起来，再加一小块黄油让酱汁更加浓郁。这是最基本的，但总比让美好的爱白白浪费要好。在一个繁忙的工作日晚上，当我懒得去葱头切碎或者解冻一些鸡汤在美国，我最喜欢的平底锅酱汁是黄油和水。我不觉得羞耻。它是美味的。

当我想让我的平底锅酱汁更上一层时，这并不需要更多的努力，但确实需要一些计划。在一天结束的时候，你的平底锅酱汁的质量直接关系到你在商店买的鸡肉的质量加入明胶的高汤是好的,自制的用传统鸡制作的三重强化高汤是米其林级的。

以下是制作平底锅酱汁的步骤，以及如果你在制作过程中磕磕绊绊，如何制作平底锅酱汁。

在我考虑酱汁之前，我首先需要谈谈肉，特别是如何烤它。因为我想在平底锅底部镀上一层金黄色的脆皮，所以我用铸铁或大口径不锈钢煎锅在高温下加热，以最大限度地提高焦黄程度。粘锅是通过粘锅产生的，所以把你的不粘锅保存下来吧鸡蛋饼和鸡蛋。

肉煮熟后，我把它放在一边，把注意力放在锅上。如果有多余的脂肪，我就把它倒出来。但是没有必要把煎锅擦干净;留下一点脂肪是没问题的。

这个时候可以加入任何香料或香料，比如切碎的葱头、大蒜、孜然或辣椒粉。我用中火烹饪，直到香味变软，香料开花，一路上用结实的木勺刮去棕色的部分。(葱等蔬菜的芳香物质在烹饪时会释放水分，这有助于去除一些香。)

接下来，我加了一点酒，这样我就能把最后一点香都刮出来了。无论什么时候你用葡萄酒做饭，重要的是把它减少到法国人所说的那种程度非盟交会，意思是“快干了”。花点时间让酒本身变淡，不添加额外的液体，可以确保酒精完全被煮掉，不会留下刺鼻的味道。

它还浓缩了酒中少量的糖，使平底锅酱汁更加浓郁。另外，额外的黏度有助于保持酱汁的乳化。你就会知道你的酒已经煮到非盟交会当勺子拖过锅时，会在液体中留下一道条纹，在消失之前停留片刻。

你也可以用干邑或Grand Marnier代替葡萄酒。你需要flambé这些，或者(小心地)用一根长火柴或打火机点燃它们，以燃烧掉酒精。

等酒减淡后，我加入鸡汤——你可以用这两种都可以自制鸡汤或者商店里买的低钠高汤加入无味明胶．

然后让鸡汤变小，直到锅里的酱汁看起来粘稠，然后加几片黄油。搅拌、旋转锅和剧烈的气泡会使黄油乳化到酱汁中，将其分解成微小的液滴，然后分布在液体中。

一个适当乳化的酱料看起来会像奶油一样，粘稠，不透明，为了达到这一效果，它需要含有足够的水。如果平底锅的酱汁看起来很油腻，那它就坏了——酱汁中蒸发了太多的水分，而且它已经过度还原了。

就像在醋在这种做法中，油被搅拌成醋，黄油分散在酱汁的液相中。鸡汤和葡萄酒中浓缩的蛋白质和糖就像学校舞会上的伴侣，防止脂肪从酱汁的水相中融合和爆发。但是没有足够的水，根本就没有派对。

值得庆幸的是，平底锅上的酱汁很容易修好，就像它很容易坏掉一样。只需要一点水，剧烈地小火慢炖和搅拌，就能重新分配黄油，让酱汁从边缘恢复光泽和粘稠。

唯一的例外是你拿了平底锅酱汁所有路的边缘和烧焦的牛奶固体在黄油。那样的话，打开A-1。我们都会把那些东西藏在冰箱后面，这是有原因的。

黄油成功地乳化到酱汁中(不管它是否破了一次或两次，你已经修好了)，是时候进行最后的润色了。我用第戎、欧芹和黑胡椒完成了你现在看到的平底锅酱汁，但你也可以用你最喜欢的软香草，甚至一点奶油。

各种各样的平底锅酱汁可以用剁碎的酸豆和橄榄来搭配白葡萄酒平底锅酱汁来搭配鸡腿，而用迷迭香和红酒调味的酱汁则最适合搭配羊肉。即使你没有完全使用平底锅酱汁，你只坚持使用水和黄油，只要没有任何爱好被落下，我们都将生活在一个更美味的世界里。