我可以在冷水开始面食吗?|问食品实验室

“你能在冷水开始烹饪意大利面吗?如果没有,为什么?”

发送的罗比

如果你是一个食品实验室的长期读者,你可能还记得我写了一篇文章,解决这个问题几年前。我觉得重要的是足以值得回顾。

这是一个很好的问题,我有一个个人的历史。我第一份工作在一家餐馆当厨师9号公园在波士顿,现代意大利/法国餐厅。我花了九个月左右面站工作,在那里钻入我的头面食机里的水更好的煮之前我把面条放进它或者它不会做饭正确,并将所有mush-like粘在一起,创建一个扰动加油像数以百万计的意大利在恐怖和祖母突然喊道突然沉默。

我从未怀疑过它,因为它不是我的地方。直到十年后,当我看到not-yet-wife厨师她的面,我开始意识到也许规则不是硬性,因为它是。她的方法吗?覆盖在一个相对较小的面用冷水锅,把它在一个燃烧器。搅拌几次升温,然后独自离开。

它非常好。

这是为什么呢?这是因为烹饪意大利面实际上是一个两阶段的过程:水合作用和烹饪。正常情况下,两个手把面食吸收水的厨师。但它不一定是。

证明,你是否从热水或冷水开始,意大利面仍将吸收几乎相同。要证明这一点,我做几批面食并排在不同数量的水,和开始在不同的温度。无论我怎么做,面食都泡了水的干重75%左右,和面食味道测试区别开来。

事实上,意大利面煮在一个小体积的水有一个明显的优势:意大利面水含有更多的淀粉,使它更有效地加强酱和得到,坚持煮意大利面酱。

最快,最节能的方法我知道做饭干意大利面是在一个中等大小的平底锅,把它用盐水一寸或两个,把它套在一组燃烧器高度和加热,搅拌每隔几分钟。一旦它煮沸,把锅的盖子,把热量最低设置。即使失去了沸腾,意大利面仍将继续做饭,只要保持高于180°F。遵循框后面的时机,尽快启动计时器煮沸,和减去从推荐一两分钟的时间。

想要一些更酷的信息吗?继续读下去!

一个大锅煮快吗?

想听到更多有趣的东西吗?人偶尔会说,“用大量的水将有助于更快地回到沸腾。”

了一分钟,因为你知道吗?这是不真实的。事实上,现实世界在大多数情况下,完全相反的是这样。

但这是怎样的?不添加一个固定数量的意大利面那篇文章的一个小锅导致温度下降更多,而不是在一个大壶?因此不沸腾的大锅回来更快?让我们先检查理想的场景。

你有两个罐子的水。有1夸脱的水,另1 gallon-four倍。都是坐在相同的燃烧器和在一个完整的,212°F沸腾。现在添加一杯干意大利面。因为意大利面是在室温下,它将导致在每个壶水的温度下降,和带锅中的水将会下降四倍比1加仑装锅里。

啊哈!,你说。如果温度下降了四次低的小锅,它必须采取四倍的时间回来沸腾!

这个推理的问题是它没有考虑这一事实需要更少的能量提高四倍一夸脱水1度,提高每加仑的水。由于燃烧器产生能量以一种恒定的固定利率,小锅,这需要盖一个温度差距四倍大的锅,偶然也升温快四倍。这意味着两壶水回到沸腾在同一时间!*

备案,也是相同数量的所需能量和时间把一杯干意大利面从室温到212°F。

在现实世界中,“大快锅煮”阵营是偶数更多的错了。更大的锅,它的表面积就越大。和热体的表面积越大,越快失去外部热环境。这会如何影响加热吗?

假设你的燃烧器熄灭热能在10000 Btu非常受人尊敬的。与此同时,你的小锅失去厨房里的空气热能,说,1000 Btu,给你一个9000 Btu的净能量输入。一大罐,另一方面,将失去热量更快由于其较大的表面积。比方说,2000 Btu。你的燃烧器仍然是完全相同的,推出10000 Btu,这意味着用一个大锅,净能量输入只有8000英热单位。

因此,一大罐会返回至沸腾更慢比一个小锅。* *

* *这甚至不考虑从蒸发热损失,再次化合物对大型盆。

惊讶吗?

推向极限:泡面

的人在思想在食品关于“1分钟面食。”The trick? Soak dried pasta in water until it is fully hydrated. Once that's done, all you've got to do is cook the pasta—say, by tossing it in hot sauce—and it comes out as if it had been cooked and hydrated all at the same time. The beauty in this method is that by pre-soaking pasta and having it sitting in your fridge, you don't have to bring a pot of water to a boil every time you want to eat it. Pasta prep becomes almost immediate.

这就是这些天我一般煮意大利面:意大利面浸泡在我准备酱或其他成分。开云体育波胆酱是热的和准备好了的时候,面食是水分,所有我要做的是把它的酱汁,让它完成烹饪。简单!

我也使用这种方法只要我放在一起烤宽面条,像这样奶油菠菜和蘑菇的版本。

例外

有些时候你做想要开始端来一大壶already-boiling水。第一个是当烹饪新鲜的意大利面。因为新鲜的面条是用鸡蛋,如果你不开始在沸水,它不会设置正确,使其变成糊状的或更糟的是,厨师瓦解。

第二个例外是长,瘦面形状像意大利面条或者fettucini。因为他们堆栈在一起很容易,比与其他面形状,他们更有可能会粘在一起。意大利面加热和吸收水分,淀粉在其表面涂胶,粘性,如果线粘在一起,当这一切发生的时候,他们会永久地融合在一起,尤其是在一个小锅,你没有多少回旋余地。

所以做长,瘦面,你有两个现实的选择。首先是传统的方法:一大罐盐开水给你足够的空间移动面食,限制它粘在一起的风险。

你的另一个选择是使用pre-soak方法。因为需要加热到淀粉凝胶,用冷水泡面将允许您水合物而不用担心它粘在一起。一旦它完全水化,你刚刚完成它在你的酱,你准备好服务。

更详细的对这个问题的回答,看看我的文章一种新的方式来煮面条。