关于山药你应该知道的一切

山药多节，呈褐色，根又小又细，像头发一样随意地长出来，它并不是最高贵的食物。但如果你不介意他们那有点奇怪的外表，你很可能会爱上他们。也就是说，如果你和一个真正的山药。除非你在非洲、加勒比或亚洲市场购物，或者是吃着这些块茎长大的，否则当我说“山药”时，你想象的实际上只是一个橙色的甘薯。

我挖了一点我的红薯的野外指南我知道这里有太多双关语了，把红薯叫做yams的做法始于20世纪初，当时南方农民把果肉更软的橙色红薯引入了美国市场。农民们称橙子块茎为山药，以区别于人们已经熟悉的白色果肉的红薯。这个名字一直流传下来，这么多年过去了，我们中的大部分人仍然无法在一排山药中指出一种真正的山药。这很遗憾，因为它们的味道和质地完全是独一无二的，而且它们适合各种烹饪方法和调味料。真正的山药比甘薯淀粉含量高得多，甜味更温和，只在根部煮熟后才会更明显一点。

红薯和山药混淆的历史

在美国，把红薯称为山药不仅仅是一种赚钱的伎俩。对于第一批被强行带到美国的西非奴隶来说，红薯提供了他们将要得到的最接近家乡的味道。虽然煮熟后更甜更水，但这些橙色的红薯在质地和外观上都很像非洲的山药。烹饪历史学家杰西卡·b·哈里斯(Jessica B. Harris)在一份报告中写道:“在中间通道上从[西非]运送俘虏的奴隶贩子为自己提供了足够的山药。关于山药文化意义的专栏文章．“但一旦在更温和的美洲上岸，奴隶们发现非洲块茎是不可用的，因此用甘薯代替它，导致了几个世纪的植物学和美食的混乱。”

真的，山药和红薯一点都不相似。他们属于薯蓣科开花植物科，生长在温带和热带气候，包括非洲、亚洲和加勒比地区。山药是一种富含淀粉的块茎，长在蜿蜒的亮绿色草本藤蔓上。红薯一般不会长得比婴儿的前臂长或粗很多，而山药可以长到6英尺长以上，在极少数情况下重量超过150磅。这是一个非常非常大的块茎，不用说，不是那种你会在杂货店的垃圾箱里找到的农产品。世界上有800多种山药，其中大多数是在非洲种植的，尼日利亚农民生产的山药占世界供应量的一半以上。

你会遇到一些最常见的山药品种，包括流行的白色和黄色山药，原产于非洲，形状类似于大土豆。在亚洲市场，你可以找到中国和日本的山药，它们有浅棕色的外皮，呈圆柱形。由于世界各地都种植和食用山药，不同的厨房烹饪方法也有很大的不同。

如何购买和烹饪山药

山药很有韧性，而且很容易传播。这意味着，在大多数情况下，你不必担心不小心在商店里买到一个已经变质的山药——不像那些被诅咒但看起来很好的鳄梨，不管它的外表有多漂亮，它的中间总是腐烂的。如果山药的外皮完好无损，根部也没有任何软的或糊状的斑点，就可以食用了。

在牙买加，你会发现山药在明火上慢慢地烤着，外皮还在。当他们完成后，内部可以很容易地用刀刺穿，但皮肤不会被烧伤——这是一个令人印象深刻的壮举。山药的肉质被火熏得微微冒烟，与美味的猪肉、鸡肉和其他肉类一起上桌。

在尼日利亚，世界上许多山药都生长在那里，而这种块茎是日常生活的中心，它们被煮成粥，切成块，与西红柿、花生、蔬菜和香料一起慢慢炖。它们也会被煮熟，然后捣碎成一种福福这是西非最具代表性的菜肴之一。这种粘稠的淀粉混合物非常适合吸收酱汁，或多或少可以和其他食物一起吃。

在加勒比和整个非洲吃的山药比中国山药更大，更有球茎，也被称为nagaimo在日本。在中国，山药被切成圆形，在汤里煮到变软，与新鲜蔬菜一起炒，拌成美味的蒸饼，等等。在中国的杂货店里，你可以买到切片晒干的野生山药。干山药被称为怀山，厨师们将它们与鸡肉、猪肉、枸杞和干枣一起炖成浓汤。

中国和华裔美国厨师喜欢莉莎林他是一名美食博主，也是中国烹饪专家yamaimo或东亚山药。这种品种有粘性，有点滑的质地，经常被切成薄片生吃。“准备山药的一种方法是把它们放在汤里煮，”林说。“我妈妈(厨房的女家长)说，最好煮的是小一点的，或者看起来很扭曲的——通常在农贸市场上找到。它们在煮的时候不会分解，也不会变成糊状。”

在日本，除了其他用途，还有淀粉nagaimo而且yamaimo山药被磨碎放入面糊中御好烧——有嚼劲的美味煎饼上撒着浇头，还有甜可口的酱汁和蛋黄酱的混合物。磨碎的山药的淀粉质有助于将煎饼面糊粘合在一起，而不会增加太多水分。

我只是触及了山药形状的冰山一角。市面上有数百种山药，用于多种文化的制剂，我数不过来。多节的根很适合油炸，炖，sautéing，煮，烤，和更多。你只需要决定从哪里开始。