尼日利亚胡椒汤配方

这是一道由香料和香草混合而成的一锅菜，其特点是坚果味、苦味、森林味和花香。

通过
Kitchen Butterfly, won the 2018 Saveur Best Food Blog award winner.

" data-inline-tooltip="true"> Ozoz Sokoh
Ozoz Sokoh的照片，他是Serious Eats的特约撰稿人
Ozoz Sokoh

Ozoz Sokoh是一位食物探险家和勘探地质学家，专注于庆祝和记录西非的烹饪遗产。她的博客,厨房里的蝴蝶，获得2018年Saveur最佳美食博客奖得主。

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发表于2022年5月23日
白碗里的尼日利亚胡椒汤。

Maureen Celestine / Serious Eats

为什么有效

  • 研磨前先烤一下调味料，使其风味更佳。
  • 自制的混合香料比商店里买的味道更好。
  • 用带皮带骨的鸡肉制作出口感丰富、味道浓郁的汤。

胡椒汤——一种用香料和新鲜柠檬草调味的令人安慰的尼日利亚汤——全年都很受欢迎，从雨季(3月至11月)到哈马坦(11月至3月)，酒吧和餐馆的街头小吃摊贩都在供应辣椒汤，哈马坦是撒哈拉沙漠吹来的满载灰尘的风开始的旱季。这个名字并不恰当，因为这种汤不一定是胡椒味的，它的味道要复杂得多，有坚果味、苦味、森林味和花香，以及温暖的味道。

这道只有一锅的菜将风味浓郁的肉汤与蛋白质结合在一起。对于肉类，通常使用鸡肉(炖母鸡，而不是肉鸡，因为它们的味道更浓郁)、山羊或牛脚，以及各种内脏，如牛肚、肠、肝和肾。至于海鲜，你会看到用罗非鱼、鲶鱼、黄花鱼、鲷鱼或鱼干制作的版本。有些地方甚至提供“指向并杀死”的选项，在那里你可以从鱼缸中选择活鲶鱼，并准备好订购——整条，切成块，带头或去头，加上香草，根据你的口味添加不同的香料。还有派对辣椒汤，通常是用肉和内脏混合制成的，这通常是尼日利亚派对上的第一道菜。

肉汤通常是用两种或两种以上的本土香料(整种、碾碎的或碾碎的)混合调味，比如erhe(葫芦肉豆蔻)、urheri/uda(塞利姆谷物)、短吻鳄胡椒(天堂谷物)、umilo(椰子树)和gbafilo(粗皮李子)。一旦你决定了你的蛋白质，这只是一个简单的问题，将它与香料混合，水和香草，如柠檬草叶子，在尼日利亚被用作药物和食物，被纳入滋补品，茶，肉汤中)。在我的成长过程中，我妈妈经常添加酸橙叶(不是常见的添加物，但很适合搭配)。另一些人则喜欢加入番茄、洋葱和新鲜辣椒来增加肉汤的分量。最后，通常会加入一些切碎的香叶(罗勒属gratissimum)，一种与薄荷和罗勒有关的草本植物。

Erhe(葫芦肉豆蔻)、urheri/uda(塞利姆谷物)、鳄椒(天堂谷物)、umilo(椰子树)和gbafilo(粗皮李子)放在白盘子里。

Maureen Celestine / Serious Eats

我最喜欢的辣椒汤来自尼日利亚南部沿海的尼日尔三角洲地区，它的独特之处在于它在混合香料中使用了更多的香料。当我还是个孩子的时候，我妈妈和奶奶做了各种版本的汤，包括一种名为ukodo的浓稠奶油汤，将山药和/或未成熟的大蕉直接放在用akaun(一种当地的碱性岩盐，含有轻微的矿物质和泥土的精华)调味的肉汤中煮。当蔬菜煮熟时，它们会变软，形成粘稠度更浓的辣椒汤。

下面的版本是由鸡肉制成的，灵感来自我的母亲和祖母，我首先混合、烘烤和研磨香料——坚果味的erhe，烟熏和麝香的urheri，带有姜、胡椒和小豆蔻味道的香辣鳄椒，以及坚果味的umilo和gbafilo——以产生一种味道浓郁、浓郁的混合。完成后，我将鸡肉、小龙虾粉(一种由烟熏和/或干虾和大虾制成的粉末，在当地被称为小龙虾)、柠檬草叶(当我找不到又高又薄的叶子时，我会用柠檬草茎)、香料混合物和水一起放入锅中。一旦鸡肉变嫩，我就用柠檬叶完成，用尼日利亚干辣椒(如果有辣椒粉也可以用)和盐调味。

你可以摆弄蛋白质。如果你用的是嫩鸡肉(肉鸡)、鱼、虾和其他煮的时间更短的海鲜，我建议用小火慢炖汤，同时在锅里加入骨头或贝壳，以浓缩汤汁的味道。对于海鲜版本，我喜欢用虾或虾高汤来代替水。一旦有了味道，我就滤出骨头或贝壳，加入海鲜，小火煮熟。

在家里，我喜欢用淡盐煮山药、刚熟的大蕉和大量浓稠的未精炼的红棕榈油做辣椒汤——我强烈建议你也这样做。

配方的事实

准备:15分钟
库克:75分钟
总:90分钟
使:4到6份

费率和评论

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  • 对于Spice Mix(见注释):
  • 8urheri豆荚(塞利姆的谷物)，播种
  • 6erhe种子(葫芦肉豆蔻)，去壳
  • 2gbafilo种子，去壳，大致切碎
  • 2umilo种子，去壳，大致切碎
  • 半茶匙鳄椒(天堂谷)
  • 1/2茶匙乌兹扎籽
  • 胡椒汤:
  • 1只小鸡(约2磅;905g)，切成2英寸的小块(见附注)
  • 2夸脱(1.9升)冷水
  • 2茶匙小龙虾粉(见附注)
  • 1茶匙(4克)钻石水晶粗盐，根据个人口味再加一些;对于食盐，按体积或相同重量使用一半的量
  • 1/2茶匙尼日利亚红干辣椒或辣椒粉，再加一些调味
  • 6片新鲜柠檬草叶，分开(见注释)
  • 1大(或2小)新鲜的墨西哥酸橙叶
  • 2 - 3枝新鲜香叶，切碎，用作装饰(见注释)
  • 煮山药，大蕉，白红薯，或者熟白米，用于服务
  • 未经提炼的西非红棕榈油，供食用

方向

  1. 对于Spice Mix:在一个小型不锈钢或铸铁煎锅中，混合urheri, erhe, gbafilo, umilo，鳄鱼辣椒和uziza。用中低火烤香料，频繁搅拌和旋转，直到香味，大约5分钟。冷却至室温，大约10分钟。将香料转移到香料研磨机中，研磨至易碎的粗粉，约需2至3分钟。倒进小碗里;备用。

    尼日利亚香料从铸铁锅转移到香料研磨机。

    Maureen Celestine / Serious Eats

  2. 胡椒汤:在一个大汤锅里，混合鸡肉，水，小龙虾粉，盐，辣椒粉，一半的柠檬草，和准备好的香料混合物。用大火煮开，然后转小火继续煮。慢炖至鸡肉熟透变软，但不会从骨头上掉下来，大约需要45分钟(时间可能取决于切肉的方式)。

    鸡肉，水，小龙虾粉，盐，辣椒粉，柠檬草和香料混合在汤锅里。

    Maureen Celestine / Serious Eats

  3. 加入酸橙叶和剩下的柠檬草。用盐和辣椒粉调味。静置10分钟左右，让香味慢慢发酵。

    将柠檬草和青柠叶加入汤锅中。

    Maureen Celestine / Serious Eats

  4. 上菜时，将鸡肉分成热汤碗。用勺子舀上肉汤，用香叶装饰，和煮熟的山药、大蕉、白红薯或米饭一起食用，还有一小碗棕榈油蘸着吃。

    尼日利亚胡椒汤配白米饭。

    Maureen Celestine / Serious Eats

预先制作和储存

香料混合物可以在低温下储存在密封容器中长达6个月。避光避热存放。

辣椒汤可以在密封容器中冷藏长达1周，或冷冻长达2个月。

笔记

单独的香料和预制的辣椒汤香料混合物可以在尼日利亚和西非的商店购买，也可以在网站上购买Ekaterra，Mychopchop,OsiAfrik．

我更喜欢带骨带皮的鸡肉，因为味道更浓郁。把鸡肉从骨头上切成一口大小需要一把重型切肉刀。如果你不能自己切鸡肉，也找不到屠夫帮你切，那就用1.5磅(680克)去骨带皮的鸡腿肉来代替，切成一口大小的块，和1/2磅(225克)鸡翅，分别切成小块和扁块。

你可以用等量的虾干或虾干代替磨碎的小龙虾，这种虾干在中国或亚洲市场都有售。

这道菜是用柠檬草的叶子做的，它比柠檬草的茎更美味和芳香。如果你找不到，可以用两根柠檬草代替。准备时，去掉外层，用刀把茎部压碎，交叉切成3等长。

香叶是一种尼日利亚草本植物，可新鲜或干燥。如果你找不到，可以随意用肉桂罗勒或其他类型的丁香罗勒代替。

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