泰式咖喱酱指南

我在泰国长大的时候，做咖喱酱是厨房里的家常便饭。用花岗岩研钵和研杵把香料稳定地捣成咖喱酱的声音，是我每天都能听到的声音，要么来自我们自己的厨房，要么来自邻居的厨房，尽管我们所有人都经常从店里买现成的咖喱酱来做咖喱。虽然买咖喱酱看起来不那么浪漫，但它的优点是实用得多，尤其是当你像泰国人一样经常使用咖喱酱做饭时。

泰式咖喱酱对外国人来说似乎有点神秘。它们的味道很复杂，仅凭品尝很难确定糊状物中的成分是什么;开云体育波胆也有相当多的品种，有特定于全国不同地区，甚至不同家庭的品种。但它们真的没有那么复杂，了解它们是如何制作的，常见的类型是由什么制成的，以及它们是如何使用的，这将有助于你制作传统咖喱，并鼓励你自己开始即兴创作。

泰式咖喱酱的定义

在最基本的层面上，prik gaeng只是一种粉末状的香料、草药和香料的混合物。就是这样。虽然prik gaeng是用来做gaeng或咖喱的，但它们不是必须可以用来做咖喱;泰国人把它们简单地当作“调味酱”，你可以用它做任何你想做的东西。(详情见下文。)

就像你不一定要在咖喱中使用prik gaeng，也没有任何规则规定酱中应该包含或不包含哪些成分，尽管我想有一个要求:prik gaeng必须包含prik或辣椒。开云体育波胆大蒜、青葱和虾酱几乎都被添加到prik gaeng中，但除此之外，所有非叶香草和香料都是公平的。prik gaeng可以简单到只有七种配料的酱，就像酸咖喱酱或者奢侈到有15种配料的那种马萨曼咖喱酱。

泰式咖喱酱配料开云体育波胆

开云体育波胆咖喱酱的配料分为以下几类:

辣椒:这些辣椒可以是干的或新鲜的，绿色或红色(或任何颜色)，辣的或淡的，使用的辣椒类型将决定最终糊的味道和颜色。干红椒是咖喱酱中最常用的一种辣椒，它们能做出鲜红色的酱。北美最受欢迎的咖喱，红咖喱，黄咖喱，游咖喱,我们曾猜想的泰式甜都是用干红辣椒做成的酱。一个明显的例外是绿咖喱酱这道菜是用新鲜的青椒做的。

新鲜香料:按照制作咖喱酱的频率大致排序，这些配料包括青葱、大蒜、柠檬草、高良姜、香菜根、玛鲁特酸橙皮、葛拉沙、姜黄和姜。请注意，像香菜或薄荷这样精致的多叶草本植物不会被捣碎到咖喱酱中，因为它们的味道无法承受咖喱酱所承受的烹饪时间。

干香料:与其他咖喱酱配料相比，干香料的使用频率相对较低，而且它们的使用主要局限于那些受印度或穆斯林影响的酱料。开云体育波胆香菜籽和孜然比其他干香料更常见，但你有时也会看到肉桂、小豆蔻、肉豆蔻、肉豆蔻和丁香。

鲜味助推器: Gapi，或发酵虾酱，几乎总是添加到咖喱酱中，因为它提供了魅力，鲜味和一点咸味。它通常是少量添加的，所以你尝不出它的味道，但在一些咖喱中，gapi 's funk是主要口味之一。除了虾酱，你也可以用虾仁来增加味道的深度，在泰国北部，他们有时会用一种叫做tua nao的发酵豆制品，这种豆制品很难找到，但有时可以买到在线。对于素食主义者来说，如果虾酱的量很少，你可以省略，或者你可以用味增酱作为替代品;味噌可以提供鲜味，但味道完全不同。如果你能找到土脑，那也可以作为替代品。

其他人:你偶尔会看到一种配料不属于上述任何一类，比如加入咖喱酱的烤花生，以增加酱汁的丰富性和粘稠度。因为过敏，花生经常被省略在预先制作的糊状中，所以你有时也会看到添加了绿豆。

咖喱酱的种类

需要注意的是，虽然有一些常见的咖喱酱，但并没有一个详尽的列表。泰国有数百种咖喱，有些是经典的，有些是鲜为人知的或特定地区特有的。此外，人们只是根据自己想吃的东西和手头的东西，自己制作咖喱酱:你可以用任何你想要的东西做一个“prik gaeng”，用它做一个“咖喱”，放任何你想要的东西，咖喱不需要有名字。

话虽如此，有一些咖喱酱被广泛使用，所以有必要了解它们是什么以及它们的成分，它们可以分为两大类:用于制作椰子咖喱的咖喱酱和用于制作水基咖喱的咖喱酱。

椰子咖喱酱

红色- - - - - -我认为红咖喱酱是的“基本的”咖喱酱。与其他酱料相比，它被用于更多的菜肴中，除了我喜欢称之为“基本10种”的配料外，它没有使用任何独特或特殊的配料:干辣椒、大蒜、青葱、柠檬草、高良姜、香菜根、墨西哥酸橙皮、白胡椒粒、虾酱和盐。开云体育波胆这里讨论的所有椰子酱都使用了开云体育波胆大多数这些成分。

绿色- - - - - -绿咖喱酱使用与红辣椒相似的原料，主开云体育波胆要的区别是它使用的是新鲜的绿辣椒而不是干红辣椒。这给了它一种独特的、新鲜的绿咖喱风味。

游,类似红色的浆糊，槟榔咖喱酱由于加入了孜然、香菜籽和烤花生，口感更香。花生也赋予了煎饼独特浓郁的酱汁。

我们曾猜想的泰式甜,Gaeng我们曾猜想的泰式甜咖喱是一种起源于穆斯林的酱料，在南亚使用了大量的干香料，如肉桂、八角茴香、丁香、豆蔻、肉豆蔻等，这使得它成为一种特别香的咖喱。然而，马萨曼咖喱酱中添加的新鲜香料与红咖喱酱相似。

黄色- - - - - -Prik gaeng garee,或黄色咖喱酱，它的颜色来自姜黄和咖喱粉。它的辣味更温和，因此是一种适合给孩子们吃的咖喱。

水性咖喱酱

〇酸咖喱酸咖喱酱是简单咖喱酱的代表，因为它只使用了五种材料:干辣椒、青葱、大蒜、根和虾酱，因此，大多数人都会在家里做，而不是购买预先做好的版本开云体育波胆。

〇丛林咖喱很多人只用红咖喱酱来做丛林咖喱，但我更喜欢用干辣椒和新鲜的绿辣椒来做，这样会增加一点青草的味道。(这也意味着你可以通过使用商店购买的绿色和红色浆糊的组合来制作一个作弊版本!)

制作咖喱酱的最佳方法

制作咖喱酱非常简单:把所有材料一起磨成糊状。完成了!但如何你会把所有这些坚硬的材料分解成一种细小的、几乎均匀的糊开云体育波胆状吗?

传统上，咖喱酱是用花岗岩臼和杵慢慢捣成糊状的。但我们并不总是有时间这么做，多年来，我尝试了各种不同的方法，每种方法都有优点和缺点。

用研钵和杵制作咖喱酱(传统方法)

当使用研钵和杵在美国，添加配料的顺序会有所不同。开云体育波胆加入较难捣碎的食材，开云体育波胆在搅拌下一种食材之前将其捣碎。

如果你用的是干辣椒，你有两种准备方法:你可以先把辣椒泡在热水里大约30分钟，这样可以让辣椒水分更足，更容易捣碎，或者你可以把干辣椒放在碗里电动香料研磨机。后一种方法是我现在做的唯一方法，因为用研钵和杵把干辣椒磨碎而不浸泡它们几乎是不可能的，我不喜欢因为浸泡的水而失去一些辣椒的味道。使用这两种方法都要记住的一点是，在把辣椒粉磨成粉末之前，你可以把干辣椒籽去掉，从而降低辣椒酱中辣椒素的热量。

以下是制作咖喱酱时，将食材加入研钵和研杵的顺序:开云体育波胆

1. 如果使用的话，浸泡辣椒和盐。使用钻石水晶粗盐这样的粗粒盐有助于在食材和研钵之间产生摩擦，在捣碎辣椒时更容易分解。开云体育波胆
2. 纤维性和坚韧的芳烃。一旦辣椒被捣碎，加入柠檬草，高良姜，马克鲁特酸橙皮，生姜，格拉沙等。纤维成分在加入砂开云体育波胆浆之前应该切得很薄;它们开始得越好，你就越不需要用力。
3. 较软的芳烃，水分含量较高。坚硬的食材被分解后，加入较柔软开云体育波胆的香料，如大蒜和青葱，这些也应该切片。如果你先加入这些，捶打它们会释放出相当数量的液体，这将减少材料与研钵和研杵之间的摩擦力，这反过来又会使更坚硬的材料更难分解。开云体育波胆
4. 最后，还有其他已经磨碎的东西。如果你用香料研磨机研磨干辣椒，这时你要加入辣椒粉;这也是你加香料或虾酱的时候。你只是在这里混合。

以下是一些需要牢记的建议:

• 如果你想用研钵和研杵碾碎整个干燥的香料，而不是用香料研磨机，先碾碎它们，把它们从研钵里拿出来，放在一边，直到你准备在最后阶段加入它们。
• 如果在加入大蒜和青葱后，你发现混合物太水，很难捣碎，你可以加入一些香料来帮助吸收水分。
• 最有效的动作是上下敲击的动作，而不是圆形的研磨动作。虽然有时敲击臼的中心是必要的，但不要忘记敲击臼的侧面，因为研杵和臼壁之间产生的摩擦非常有效地粉碎了你的配料。开云体育波胆

使用研钵和研杵的好处:

• 你赚的钱可以少到你想要的程度。
• 你可以让香草的味道很好地融合在一起。
• 易于清洁。

使用研钵和杵的缺点:

• 你需要结实的研钵和杵，而不是那些可爱的大理石杵。
• 这需要很长时间，而且是一种锻炼。
• 你能做多少受限于你的臼的大小，你做的越多，需要的时间就越长。
  

用浸入式搅拌机和咖啡研磨机制作咖喱酱

这是我最喜欢的做咖喱酱的方法。我发现这是迄今为止最有效地利用我厨房里的电器的方法。

1. 把干辣椒和其他干香料放在咖啡研磨机里磨成粉末。
2. 将所有其他材料放入一个狭窄的容器开云体育波胆中，比如浸入式搅拌机附带的罐子或玻璃量杯。用浸入式搅拌机以最高速度搅拌，直到所有东西都磨碎。当你搅拌的时候，你需要抬起并重新放置搅拌机，因为它是一个非常粘稠的混合物。
3. 加入辣椒粉和香料，搅拌均匀。

使用浸泡式搅拌机和香料研磨机的好处:

• 你可以做少量的糊状。
• 这种方法会产生一种所有味道都释放出来的细糊状物。
• 你不需要加任何液体。
• 它超级快!

使用浸入式搅拌机和香料研磨机的缺点：

你需要一个强大的浸入式搅拌器比如Breville或Vitamix生产的防晒霜，效果最好。

用台式搅拌机制作咖喱酱

如果你把所有东西都扔进工作台面搅拌机和按下，你会发现它不会很好地混合，因为如果没有添加一些液体，刀片就不会抓住食材。开云体育波胆那为什么不直接加液体呢?你可以但大多数咖喱食谱都要求你sauté开云体育手机官网酱，让香草和香料在脂肪中开花，这是第一步，如果你用的是水糊，在它真正开始炸之前，你会煮一段时间。(然而，有些咖喱，如酸咖喱或nam ya咖喱，不需要sautéing步骤，在这种情况下，使用搅拌机制作糊状物就可以了。)

如果你做的是椰子咖喱，我建议加一些食谱中要求的椰奶，只加一点点，让搅拌机运转起来。然后，当你煮糊的时候，最终椰子油会分离，糊会开始在里面煎。

用台式搅拌机做咖喱酱的好处:

• 它适用于不需要sautéd的粘贴。
• 它可以处理大量的膏体。
• 它非常快。

使用台式搅拌机制作咖喱酱的缺点:

• 你需要补充额外的液体。
• 少量的钱是行不通的。
• 它可能相对更难清理。

在食品加工机中制作咖喱酱

我不建议用食品加工机做咖喱酱。我用这种方法的主要问题是，大多数咖喱的食材都没有磨得足够细。开云体育波胆香草被切碎，但不被碾碎或碾碎，这样就有剩余的细胞没有被分解，味道仍然被困在里面。

使用食品加工机制作咖喱酱的好处:

• 这是太快了。
• 它适用于某些只需要粗糊的菜肴。

使用食品加工机制作咖喱酱的缺点:

• 这种糊状物从来没有磨得足够细，味道也很淡。
• 你不能做少量的咖喱酱。
  

如何在商店买咖喱酱

自从我有了孩子，我主要买咖喱酱，但有时我唯一能找到的是基本的红色、黄色和绿色酱。如果我想做马萨曼咖喱或者帕南咖喱，我该怎么做?

幸运的是，正如我上面提到的，红咖喱酱是许多其他咖喱酱的“基本”酱。所以你可以用商店里买的红咖喱酱作为起点，然后加入香草和香料，把它变成别的东西;你只需用上面列出的同样的原理和方法把食材磨开云体育波胆碎，最后加入商店买的糊状物搅拌即可。

例如，要制作panang咖喱酱，你可以在红咖喱酱中加入孜然粉、香菜籽和烤花生。要制作马萨曼酱，你需要加入肉桂粉、香菜籽、孜然、丁香、小豆蔻和肉豆蔻。为了制作考索酱，我把红色和黄色的咖喱酱混合在一起，如果我手头有姜和黑豆蔻，我也会放一些进去。

如果你觉得从商店买来的糊状物有点“淡”，你也可以加入更多已经含有的香料和香草来提味。例如，我发现商店里买的马萨曼咖喱酱的香料有点少，所以我多加了一些。如果你的咖喱酱中不含虾酱，为了适应对贝类过敏的人，很多咖喱酱中不含虾酱，你可以加一两茶匙。如果不够辣?多磨一些辣椒，新鲜的或干的，然后搅拌进去。

如何在商店买到好的咖喱酱

并不是所有的咖喱酱都是一样的，所以这里有一些小贴士来确保你买到的是正品:

• 从亚洲的杂货店购买。如今，你可以在任何一家西方杂货店找到咖喱酱，但你不太可能有很多选择。
• 看看配料表。它应该只列出草药、香料、虾酱和盐。避免任何列出其他调味料或油的东西。
• 确保它是泰国制造的，这意味着它使用的是泰国生长的食材。开云体育波胆
• 如果包装看起来像是针对西方主流市场，那么咖喱酱的味道往往比较温和。寻找“非常泰国”的包装，除非你更喜欢温和的味道。

我可以推荐Maeploy、Maesri和arroy - d这些我认为味道正宗的好品牌，我个人也使用Maeploy。“泰国厨房”是一个针对西方市场的品牌，它是在泰国制造的，味道很好，但是你必须多用一些酱，因为它很温和。

如何使用咖喱酱

正如我上面提到的，虽然咖喱酱是用来做咖喱的，但它们也被用于许多其他方面，包括调味搅拌薯条，蘸酱，炒饭，蛋羹，香肠，鱼饼。基本上，如果一道菜可以通过添加辛辣、美味、芳香的酱料而受益，那么你可能可以添加一些咖喱酱。你甚至可以尝试把它加入非传统的菜肴中，比如美味的法国吐司。

对于哪种蛋白质和蔬菜配哪种酱，并没有任何规则，但有一些常见的搭配。一般来说，如果酱料中有很多香料，你会想要搭配较重的肉类和粗壮的蔬菜，这样可以承受更丰富的味道。例如，马萨曼和黄咖喱更适合与红肉、黑肉鸡肉和根茎类蔬菜搭配。像红咖喱和绿咖喱这样用新鲜香料制成的酱料用途更广，几乎可以和任何东西搭配。用少量配料制成的超轻酱，比如酸咖喱酱，最适合搭配鱼和海鲜等精致的食物。开云体育波胆

如何储存咖喱酱

因为咖喱酱是由新鲜的草药制成的，所以一旦它们做好或包装被打开，你就应该把它放在冰箱里。我建议冷冻你的面糊——商店买的或自制的——除非你计划在未来一两天内使用它;这样可以完美地保留食材的品质和味道。开云体育波胆使用冰箱专用的坚固容器，以防止糊状物过快吸收冰箱的气味。我把咖喱酱装进带拉链的冷冻袋中，然后用尺子把袋子按成“段”，这样我就能轻松地把部分分开。在密封之前，尽量把袋子里的空气挤出来。

如果你买的是装在浴缸里的塑料袋装的Maeploy或arroy - d品牌的浴缸，把打开的塑料袋放在浴缸里，然后把整个浴缸冷冻起来。这些糊状物很干，所以不会冻成固体，所以你可以直接从冰箱里把它从罐子里舀出来