最好的巴巴Ganoush食谱gydF4y2Ba

我第一次品尝到真正美味的茄子酱——中东风味的烤茄子蘸料，混合橄榄油、芝麻酱、大蒜和柠檬汁——是我的一个好朋友做的，她是一位以色列厨师，她会在下午抽出时间，看着茄子在厨房的炉子上慢慢烤焦。她会等到它们融化变软，然后让我小心翼翼地去皮，然后她会把它们和柠檬汁、芝麻酱、大蒜和橄榄油混合在一起。这样的蘸酱同时具有烟熏味、咸味、鲜亮和奶油味。gydF4y2Ba

我能说这是我拥有过的最好的东西吗?不。我能说这是我能想象到的最棒的印度辣酱吗?嗯。但那第一口给了我伟大的希望，从那以后，我一直在追求这种伟大。gydF4y2Ba

像许多美味的菜肴一样，baba ganoush在概念上非常简单:烤一些茄子;把肉刮出来;将它与大蒜、柠檬、芝麻酱和橄榄油混合;和服务。在细节上，事情变得有点复杂。gydF4y2Ba

挑选和烹饪茄子gydF4y2Ba

首先，茄子的种类。大球形茄子通常是茄子的选择，但我发现意大利的小茄子味道更浓郁，种子更少，而且个头也更小，因此烹饪起来更快。gydF4y2Ba

烹饪茄子的时候，我们的主要目标之一就是让茄子有烟熏的味道。这来自于皮肤的焦化，需要肉鸡或直接火焰的强烈辐射。如果你有户外烧烤架，那是最好的选择;你要小心地把茄子直接放在火上，直到它变软变焦。否则，一只肉鸡也可以。gydF4y2Ba

关于做印度辣酱，有一件事你应该知道，那就是:把茄子煮熟，然后再煮。你的茄子应该是深焦的，完全嫩滑，轻轻一碰就会塌陷，用牙签或刀戳也不会有任何抵抗。当你把它们从阀盖上拿下来的时候gydF4y2Ba一把钳子gydF4y2Ba在美国，它们应该完全瘫软地悬挂着，就像泄气的热气球一样。一个好的经验法则?把它们煮到你觉得烧得无法保存的时候，就可以吃了。gydF4y2Ba

为奶巴巴加努什提取水分gydF4y2Ba

下一步:排水。在Yotam Ottolenghi的店里gydF4y2Ba很多gydF4y2Ba，他建议把挖好的茄子肉放到烤盘上gydF4y2Ba细孔过滤器gydF4y2Ba排出多余的液体。这是个好主意——我用沥干的茄子肉做的蘸酱比用未沥干的茄子肉做的蘸酱口感更好，更细腻——但这很耗时，茄子完全沥干需要一个小时。我能加快这个过程吗?gydF4y2Ba

我试着用粗棉布挤压茄子，然后用勺子把它压过我的细网过滤器。这两种方法都有效，但都有点混乱。相反，我伸手去拿我的gydF4y2Ba沙拉转轮gydF4y2Ba他把大块的茄子肉放在盘子周围，然后把它们轻轻旋转，看着棕色的水汁从里面流出来。剩下的茄子是干的，味道浓郁，就好像我让它在滤网里静置了整整一个小时，只用了大约30秒。gydF4y2Ba

乳化,乳化!gydF4y2Ba

茄子煮好了，带着浓烈的烟熏味，我们现在到了最后阶段。Baba ganoush是一种简单的蘸酱，实际上只有四种更重要的调味元素:大蒜、芝麻酱、柠檬汁和橄榄油。如何添加它们才是重要的。gydF4y2Ba

大蒜和柠檬汁——两种主要的水基添加剂——很简单:只要把它们搅拌进去。我每根茄子放一瓣大蒜，大约一汤匙柠檬汁，这比大多数食谱所要求的要多，但我喜欢我的巴巴ganoush又亮又辣。开云体育手机官网(你可以从少吃开始，然后根据口味多加点。)gydF4y2Ba

另一方面，芝麻酱和橄榄油是基于脂肪的添加剂。这对我们的下降意味着什么?我们都知道，脂肪和水不能很好地结合在一起。把芝麻酱和橄榄油直接倒进茄子里搅拌，你的蘸料最后会有一股油腻的余味。一些食谱通开云体育手机官网过使用电动工具来克服这种影响gydF4y2Ba食品加工机gydF4y2Ba很容易让油和液体乳化，形成光滑的，鹰嘴豆泥状的口感。gydF4y2Ba

但我希望我做的茄子干酪能有更多的口感，嫩茄子块和茄子条在奶油蘸料中结合在一起。你是怎么做到的?gydF4y2Ba

我所知道的最好的方法是另一个老朋友保拉(Paula)从她的黎巴嫩婆婆那里学来的:假装你在做蛋黄酱。毕竟，在微观层面上，巴巴ganoush和蛋黄酱并没有那么大的不同;两者都是水包油乳液。光滑稳定的乳剂的关键是慢慢地加入油。首先，我用叉子搅拌茄子、大蒜和柠檬汁，就像我在炒鸡蛋一样，把茄子搅成粗糙的糊状。gydF4y2Ba

接下来，我加入芝麻酱，用力搅拌，直到完全融合。最后，我慢慢地淋上橄榄油(大量的橄榄油——三分之一杯的橄榄油，我的三个茄子)，整个过程都在用力搅拌。gydF4y2Ba

这样做出来的baba ganoush比我吃过的任何一种都更轻、更奶滑、更浓郁，有咸味的烟熏香气、明亮的酸味、淡淡的蒜味和充足的橄榄油味道。(你记得用最好的橄榄油，对吧?)gydF4y2Ba