寻找香料:辣椒和巧克力的搭配

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马克斯Falkowitz

2020年7月16日更新

辣椒和巧克力搭配并不是什么新鲜事，这是可以理解的。这是一个美味的组合，展示了辣椒和巧克力的微妙方面，否则可能会被忽视。除了让巧克力变得辣，还有很多事情要做，但这并不难。随着越来越多的辣椒品种变得越来越普遍，随着我们对巧克力口味的品种有了更多的了解，做出与许多巧克力制造商和糕点师竞争的组合并不难。

辣椒和巧克力是新大陆的热带水果，它们有真实多样的水果味道。就像一个地区的食物和葡萄酒一样，它们可以以互补的方式搭配，要么是因为它们的天然风味，要么是因为它们的加工结果。可可籽经过研磨、烘烤和提炼，可以赋予巧克力全新的味道。同样，辣椒的干燥方法也不同，这大大改变了它的味道。(我不太喜欢在巧克力里放新鲜辣椒，不过我会在后面提到一种方法)。虽然我不认为辣椒和巧克力有什么“错误”的搭配方式，但某些水果口味可以突出或对比彼此，让产品感觉比仅仅添加一些辣椒粉更平衡。

巧克力的味道

总部位于旧金山的巧克力公司TCHO他发明了我所知道的思考巧克力的最好工具之一:味轮。他们不是在巧克力中添加口味，而是选择和烘烤咖啡豆来突出不同的特定口味。我喜欢这个图表的原因是它没有提到可可固体百分比，这是巧克力实际味道的有限指标。假设你在烘焙中使用黑巧克力(牛奶巧克力在面粉和黄油中味道往往会被洗掉)，你的巧克力可能会有浆果味、草药味、柑橘味、咖啡味、花香等。主要巧克力品牌的口味指南还得再等一天，但要想让辣椒和巧克力完美搭配，第一步就是品尝你最喜欢的巧克力，并判断它们的味道。

猜测智利的配对

一旦你对你的巧克力的味道有了感觉，就可以考虑你的辣椒口味了。你可能想把辣椒磨碎，撒在巧克力上，看看味道如何。但从个人经验来看，我要警告你要少量这样做:我的舌头、手指和鼻子仍然在从辣椒素灼伤中恢复。

在搭配的时候，你想让人们注意到辣椒和巧克力的共同口味，或者在清淡和厚重之间形成对比。例如，你可以加入一些烟熏辣椒来增加巧克力的烟熏味。或者你也可以用更亮的辣椒让深红色的巧克力变得更亮。你可能想用一种水果味来补充另一种水果味，或者把柑橘味的巧克力和香草味的辣椒混合在一起。辣椒和巧克力相得益彰;考虑平衡丰富性并使其更加复杂的配对。

在这种情况下，自己磨辣椒虽然不是必须的，但却有很大的帮助。刚磨碎的辣椒的味道有很大的不同，因为我们在这里做的是烹饪上的挑剔，这些细微差别很重要。另外，磨碎整个辣椒可以让你决定要加入多少辣椒素。下面是一些常见的(和一些不太常见的)干辣椒，我认为它们很适合和巧克力搭配。它们的顺序(大致)从浅、鲜、亮到深、暗，还有一些品尝笔记和搭配建议。

在这个panca:非常清淡，有浆果的味道，很有冲击力。尝起来几乎像蓝莓。我发现它最适合搭配清淡的浆果类巧克力，这样它的水果味就不会被掩盖，尽管它也很适合搭配酸性巧克力(见下文)。
阿勒颇：尝起来新鲜而油腻，酸而清淡，但复杂而有活力。很适合搭配坚果巧克力。
Guajillo:通常称为新墨西哥。红润而大胆，也许是最“辛辣”的。烤巧克力口味的另一个巨大对比，尽管比阿勒颇有更深更饱满的辣椒味和感觉。它的口感也与花香或浅浆果的味道相得益彰。这是我最喜欢的巧克力万能辣椒。
安祖辣椒:经典的中度智利酒。适合更柔和的辣椒口味，因为它没有瓜希略那么强烈。用温和一些的香草巧克力或柑橘巧克力做一些让人联想到鼹鼠的东西。
响尾蛇:咖啡味，单宁味。完美地突出了烤咖啡巧克力，但也可以与另一种更明亮的辣椒搭配使用，这样你就有了不止一个口味的甜点。

辣椒:过度使用吗?可能吧，但它浓郁、甜美和烟熏味是把黑巧克力的烟熏味展现出来的最佳方式。

配对的其他注意事项

你使用巧克力的方式也会影响它们的搭配方式。在像松露这样的东西中，巧克力不会发生太大变化，你的混合味道会被保留下来。当你把巧克力稀释在布朗尼或软糖之类的东西里时，巧克力的一般特性会凸显出来，但一些微妙的细微差别可能会消失。所以，虽然我会用墨西哥辣椒和浓巧克力加松露来营造烟熏味，但我不会用布朗尼。当稀释巧克力时，突出对比的搭配比设计出一种特定味道的搭配更强烈。

辣椒不太喜欢冷——它们的味道会减弱，但它们的热量还在——所以虽然辣椒巧克力冰淇淋和其他冷冻甜点很常见，但我不认为它们对辣椒的味道有多大影响。如果你真的想这么做，最好的选择之一就是新鲜的哈瓦那辣椒或苏格兰帽辣椒。它们将强烈的辣椒味和香料均匀地散布在蛋奶沙司和舌头上，提供了一种几乎有自己纹理的圆形辣味。

热巧克力，另一方面，喜欢一些辣椒，热量会增强它的味道和香气。所以，用量要比烤的少，选择特别香的辣椒，这样能更好地吸收热量。

可可粉有自己的一套辣度指南。天然可可是酸的，有点苦，所以我喜欢用淡辣椒搭配，这种辣椒有更新鲜的果香(比如aji panca)。荷兰加工的可可具有中性的pH值，味道和触感更丰富，颜色更深，更像“巧克力”。我觉得它没有那么独特，所以我把它和两种辣椒搭配在一起，一种是明亮的辣椒味，形成对比，另一种是颜色更深的辣椒，比如帕西拉辣椒，它单独和巧克力一起吃起来没什么味道，但可以让可可更加浓郁。

在巧克力中添加辣椒没有“错误”的方法，是的，这些区别是微妙的。但如果你是巧克力或辣椒的爱好者，把两者结合起来是了解它们复杂口味的好方法。不费多大力气，你就能比杂货店里的“墨西哥香料”棒做得更好。