最好的白巧克力，甜点的美味的弱者

有些是外交辞令。巧克力教育工作者伊格兰妮·尤说:“我喜欢这是弱者。”“当你教人们关于巧克力的知识时，你经常听到他们说，‘哦，我只吃这个比例或更高的黑巧克力。’”

其他人则更直接。“这些人需要克服他们自己，”现代烹饪主厨、著名巧克力制造商弗朗西斯科·米戈亚(Francisco Migoya)曾对我的朋友尼科·特里安塔菲洛(Niko Triantafillou)说。“有一种情况适合每种巧克力——包括白巧克力，”而讨厌这种东西“是如此cliché，对我来说，这是非常无聊和可以预见的。”

白巧克力的粉丝们——甚至是纯粹的欣赏者——习惯于为自己的选择辩护。是的，我们知道白巧克力如果制作不当会很甜。有些是白垩状或蜡状的，尝起来像廉价奶粉。

我们的最爱，一览

• Valhrona
• 可可巴里
• 绿黑餐厅
• 实现
• 埃雷伊

但白巧克力有好有坏，好的白巧克力，如果处理得当，是糕点厨房里最万能、最有用的食材之一。开云体育波胆它甚至可以自己品尝美味，一种奶油般的、乳白色的快感，与牛奶和黑色完全不同，但同样值得痴迷地关注。

几个月前，我开始深入研究白巧克力。我的使命是:真正美味的白巧克力是什么样子和味道，我们如何向怀疑论者展示它的能力?

当我和其他人谈论这个项目时，他们的眼睛都亮了起来，我得到了不屑一顾的目光。皱眉头。白巧克力吗?真的吗?我以为你写的是美味的食物。

我对这些人说:你不知道你错过了什么。因为在和一些专家交谈并品尝了很多很多的巧克力棒之后，我有了一些答案。事实上，白巧克力对每一个爱吃甜食的人都有好处。

是的，白巧克力真的是巧克力

当人们说白巧克力不是真正的巧克力时，这很有趣，因为白巧克力有45%的质量是直接来自可可荚。

黑巧克力是一种悬浮可可固体，糖，乳化剂，和调味料，如香草在可可脂。白巧克力只是把可可固体换成了牛奶固体，但它仍然含有可可脂。(当你在白巧克力上看到可可百分比时，这个数字指的是可可脂的百分比，而不是可可固体的百分比。)

这些可可固体含有巧克力的苦味、单宁酸和浆果味，这就是为什么白巧克力没有那么强烈的苦味。但这并不意味着它没有味道。可可脂本身就有微妙的味道，巧克力制造商对固体牛奶和其他原料的选择对白巧克力的味道有很大的影响。开云体育波胆

去除粗粒的可可固体对白巧克力的口感有神奇的作用，白巧克力远比黑巧克力更光滑、更有光泽。正如Yuh所说:“很多白巧克力都是关于质地的。”他是巧克力试吃套装和评委组织者国际巧克力大奖她利用自己的化学背景和味觉来教授人们各种形式的巧克力。

“我认为它应该受到一些嘲笑。市面上有很多劣质白巧克力。”但她很快指出，好的白巧克力是完全不同的。“它应该尝起来像好牛奶，新鲜干净，而且不应该太甜。”颜色不应该是白色，而应该是象牙色或淡黄色——可可脂的颜色。在一个真正好的样品中，应该有一些可可的味道和可可脂的香气。

糕点师斯特拉·帕克斯(又名BraveTart)提到了白巧克力精致的“花香和芳香的可可脂品质，就像可食用的花朵。”我甚至还尝过一些(现已停产)含有薄荷和香草的清凉味道，完全没有添加任何调味料。当然，这些都是微妙的味道，没有80%的黑色巧克力那么强烈，但一旦你开始品尝一些品牌的巧克力，你就会开始注意到它们的区别。

让白巧克力发挥作用

帕克斯说，白巧克力温和的口感和奶油般的口感使它成为“突出其他顶级口味”的理想基质。罗勒、薄荷和月桂叶等草本植物都可以和白巧克力搭配，还有浓郁甜味的覆盆子，或者橄榄。温哥华的Beta5巧克力公司卖出了一种橄榄糖棒，据Yuh描述，它集甜、咸、嚼劲于一身。这还不是她唯一喜欢的美味应用。“我曾经把它剃在甜菜烩饭上，而不是帕尔马干酪上。它在一些美味的菜肴中效果非常好。”

但我们大多数人可能会坚持烘焙。帕克斯用白巧克力作为羽毛般柔软的装饰装饰在蛋糕上。或者她会把巧克力融化，做成“真正的布朗尼”、软糖之类的东西。

白巧克力在她的食谱中也起着结构作用。开云体育手机官网“我会加一些来稳定瑞士奶酪或奶油芝士奶油，就像我加草莓酱一样。”在这种情况下，她不会太在意巧克力的精致味道;清淡的白巧克力和味道更浓、价格更贵的白巧克力一样有效果。“出于这个原因，有时候一块普通的白巧克力真的很棒。”

白巧克力实际上是用来包糖衣的，尤其是当你想要一个像巧克力一样的外壳，但又觉得可可的味道会让你分心的时候。例如，当巧克力是白巧克力而不是黑巧克力时，涂有巧克力的草莓搭配起来更同步。

它可以制作精致而细腻的甘纳许、慕斯、冰淇淋和釉料，作为更大甜点的一部分。我喜欢搭配一些大胆的食材，比如橄榄油、白芝麻、橙子和姜—开云体育波胆—任何可以和乳制品搭配的食材都可以。在这个白巧克力薄荷冰淇淋，巧克力为勺子增添了浓郁的口感，同时为薄荷增添了微妙的可可味。淋上一层石榴糖浆，可以把所有的脂肪都切掉。

什么样的白巧克力适合烘焙?具体的答案取决于你想用它做什么，但一般来说，高可可脂含量，比如33%或更高，会有所帮助。更高的比例并不一定意味着更多的可可味，但在一些白巧克力中却是如此。更重要的是，大量的可可脂会做出更像巧克力的东西:融化或烤成饼干时很诱人，用作涂层时又脆又爽脆。

这就是为什么最好不要吃白巧克力片，因为白巧克力片在加热下会保持形状，所以不容易融化。他们用无味的氢化油代替了一些可可脂，并添加了糖，使其尝起来像糖果一样甜。如果你想要烤白巧克力块，你可以自己切块，或者买椭圆形或小圆顶的白巧克力。

如果白巧克力有什么秘诀的话，那就是注意添加的糖和脂肪。白巧克力富含这两种成分，如果在上面放太多只会导致糖休克或在舌头上形成一层油膜。所以如果你用白巧克力搭配其他乳制品，试着在盘子里加入一些强烈的反差味，比如柑橘类、浆果类或百香果类。另一方面，如果你想吃甜的，比如这些坚果味的燕麦饼干配白巧克力和蔓越莓在美国，可以选择不那么甜的白巧克力。我们的建议如下参考相对甜度水平。

还有焦糖

Yuh告诉我:“我觉得巧克力制造商有更多的许可来处理白巧克力。”“它不那么学术。”

今天的手工巧克力制作场景看起来很像葡萄酒和咖啡:生产商痴迷于他们精心追踪的原材料的起源，并表现出这些植物的“真实”性质。

白巧克力有点不同。几乎所有从豆到棒的巧克力制造商都从其他地方购买用于白巧克力的可可脂——他们自己的可可荚无法生产足够的可可脂。许多可可脂加工商甚至都不专注于食品;可可脂在化妆品和乳液中比糖果更有价值。

所以，是的，好的白巧克力需要好的原料，但其中的一部分乐趣在于你能做什么开云体育波胆做用它。对白巧克力最好的处理方法之一就是将其焦糖化——这一过程始于厨师，现在非常受欢迎，以至于一些巧克力制造商已经跟上了潮流，开始制作这种巧克力棒。Valrhona的Dulcey“金色”巧克力就是一个例子;Fruition的《Toasted White》也是如此。

焦糖白巧克力很像牛奶焦糖，因为低温烹饪过程中牛奶固体比糖更容易变成棕色。其结果是一种美丽的复杂，坚果和美味的物质，白巧克力的奶油味和强烈的牛奶味。试着用它来做冰淇淋，或者把它用作坚硬的焦糖层百万富翁的酥饼．或者直接用勺子吃。

制作方法是，在玻璃或陶瓷烤盘中均匀地放一层白巧克力，在250华氏度的温度下烤大约一个小时，每10分钟搅拌一次，这样巧克力就会均匀地变成棕色。*斯特拉·帕克斯(Stella Parks)提醒我不要使用可可脂含量低于30%的巧克力，因为它会变得颗粒状，但即使是高脂肪巧克力，你也会注意到在烹饪时它会变硬，而且焦糖化会让巧克力在之后的工作中不那么稳定。当巧克力从烤箱中冷却出来时，它会变得更像液体，一旦凝固，你就可以把它融化成热软糖酱之类的东西。

一点工作?当然，但没有比这更简单的方法能让端庄的白巧克力产生一种全新的味道了。

有一个真空烹调锅？真空密封一些白巧克力，在水浴中焦糖化。这是完成工作最好、最简单的方法。

寻找最好的白巧克力

从美国大众糖果制造商到欧洲巧克力巨头，再到小型工艺初创企业，白巧克力随处可见。白巧克力有这么多用途，很难说有一种是最理想的。但好巧克力和坏巧克力在质量上的差异是巨大的，这就是为什么我召集了一个由糕点师和巧克力爱好者组成的品尝小组，品尝了21种白巧克力，以寻找我们能找到的最好的白巧克力。

的竞争者

在这次品尝中，我们只吃了纯白巧克力，也就是说，除了香草之外，没有水果或坚果块或其他花哨的调味料，尽管我们确实包括了两种焦糖白巧克力。这样做意味着我们必须排除一些白巧克力爱好者推荐的品牌，因为它们只有调味的形式。最后我们总共吃了21颗白巧克力;有几个品牌的白巧克力品种不止一种。

我们品尝的巧克力涵盖了从大众市场到手工制作的所有种类，虽然你在普通的超市里找不到我们最喜欢的大多数巧克力，但在美国都可以在网上订购。有些以条的形式出售，有些以块的形式出售，有些以五英寸或皮斯托尔的形式出售，这些巧克力融化得非常均匀，可以做成超大块的巧克力。

的标准

品尝白巧克力的方法有很多种，但要弄清楚它们之间的区别，最好的方法是品尝生的。(此外，如果你要用一些上好的白巧克力来烘焙，它本身的味道也很好。)品尝师们对巧克力进行抽样，并对他们的口味、质地和整体偏好进行评分。

我们在找什么?一款在舌尖上融化的巧克力，光滑干净，不会留下一层薄膜，奶油味浓郁，但不会太油腻。新鲜牛奶(不是乳白色奶粉)的味道，带有淡淡的香草、可可和花香。适度的甜度会鼓励你再吃一块，而不是屈服于糖休克。

结果

“我觉得很多都不平衡，”一位品酒师向我透露。“有些完全是牛奶，而另一些则非常偏重香草。”与牛奶巧克力和黑巧克力一样，白巧克力也得益于调味料的均衡。这影响了几家优秀巧克力制造商的样品，他们生产的巧克力尝起来更像奶粉和香草精，而不是甜奶油和可可。其他样品则因为甜味过大或过于依赖奶粉而被扣分，这些都给舌头留下了难闻的余味。

品尝师们也对融化不流畅的巧克力毫不宽容。好的白巧克力是不允许有垩白或脂肪质地的。如果你把融化的巧克力稀释成甘纳许之类的东西，这可能就不那么重要了，但如果你把它剃成装饰或吃一些，你会注意到区别。

好消息是，我们吃到的巧克力是多种多样的。它们自己吃起来味道很好，很有趣，在一系列糕点应用中表现良好，从甘纳许到奶油奶油到饼干和慕斯。并不是每种情况下都有一种白巧克力，所以我把结果分成了几类。

精英(但昂贵):法芙娜

法国大狗法芙娜(Valrhona)生产的巧克力是你能买到的最好的巧克力之一，所以他们家的三款白巧克力都名列榜首也就不足为奇了。如果钱不是问题，我们会说你能买到的最全面的白巧克力是他们35%的象牙品尝者喜欢它“干净、丝滑”的味道和在味蕾上“稍许停留”的口感。这款巧克力的融化口感非常棒，非常适合巧克力饼干中粘稠而厚实的口感(和舌头上的口感)。它的味道清新得惊人，牛奶是固态的，有节制的甜味，很容易成为零食。乳制品、可可和香草三者共同作用。

法芙娜33%的蛋白石成绩也不错，但没那么热情。它非常平衡，新鲜，有着类似的超级丝滑的质地，但它更甜，这限制了它的多功能性，而且它更像干牛奶，在舌头上有一种稍重的感觉。

这两种白巧克力都有100克和250克两种，也有按公斤出售的五英镑。唯一的缺点是:即使你批量购买，法芙娜的白巧克力也要卖到每磅20美元左右(批发的价格可能更低)。如果你想展示一些优秀的白巧克力，我会说这个价格是值得的。但决定权在你。

预算烘焙:可可巴里

价格只有法芙娜的一半，可可巴里做一些很好的白巧克力，对钱包来说更省钱。该公司销售两个品种:34% Zéphyr这是我们最喜欢的，还有29%白缎．品酒者喜欢前者的“清新、微蜜”味道和“融化、黄油”口感。这是一种微妙的白巧克力，但有一种可爱的可可潜流，真的会提醒你，你在吃巧克力。它的熔体不像法芙娜的那么干净和清淡，但它浓郁的口感在甘纳许或奶油中非常适合，它克制的甜度使它在广泛的应用中非常有用。Blanc Satin的得分也很高，但和Opalys一样，它的味道更重、更甜，香草和奶粉的成分更多。

你的杂货店零食吧:Green and Black’s

你在杂货店排队，终于饿了。你想要甜奶油的东西，你需要它现在．你买什么?在收银台附近的架子上，有一些绿黑巧克力，从你眼角的余光看着你。(虽然这是一个不错的杂货店巧克力系列，但我怀疑很多人正是以这种冲动的方式购买的。)

他们的白巧克力它也不例外，在我们的品尝者中大受欢迎。这里的味道全是香草味——非常浓郁的香草味——有一种很大的、像软糖一样的质地，感觉像巧克力棒一样甜。你可能不想在你的烘焙食品中加入那么多香草，但当你对白巧克力的渴望来临时，它会成为一个有趣、美味的零食。

焦糖化:法芙娜和果味

我忍不住把焦糖白巧克力放进了我们的食谱里。我们的品尝师马上就认出了这两款巧克力的不同之处，但他们都很喜欢。如果你想要一款有浓郁焦糖味的巧克力，比你在家做的更顺滑、更奶滑，这两款巧克力都是值得买的。

芙娜的Dulcey他们称其为“金色巧克力”(golden chocolate)，它的奶油味非常浓郁，有浓郁的焦糖味(品尝师注意到有“坚果味”和“奶油糖味”)，随着巧克力的融化，这种味道会一直延续下去。它也很甜——可能单独吃太甜了——但它是专门为糕点应用而设计的，可以减少糖的含量。(它能做出令人难以置信的甘纳许和慕斯)。

纽约州北部的Fruition出售一种烤白巧克力，之所以叫巧克力，是因为一些牛奶固体在形成巧克力之前在可可脂中油炸过，这样做的巧克力比你自己用焦糖制作的巧克力更光滑。与达西相比，烤白的味道更大胆，更有光泽，有更强的乳酸味来平衡。但它并没有那么平滑地融化。光滑，是的，咬下去的时候很软，但有一些分散注意力的颗粒。

黑马(未除臭):埃尔雷伊

这是一个有争议的选择，因为在我们的品尝中没有巧克力比El Rey有34%的Icoa但我认为它值得被包括在内，就像焦糖白巧克力一样，以展示白巧克力的范围。

几乎所有的白巧克力都是由除臭的可可脂制成的;也就是说，经过过滤和提纯的可可脂是一种更中性的化妆品基础。(请记住，可可脂的大部分商业需求与食品无关。)但对乳液有益的东西并不一定对巧克力有益。除臭可可脂可以大大降低巧克力的味道。

埃尔雷是少数几家在白巧克力中使用较少精制的未除味可可脂的巧克力制造商之一，对于我们的一些品尝者来说，可可荚的野性味道确实很明显。虽然我们挑选的几款白巧克力都有值得注意的可可味，但Icoa的可可味却很大。

品尝者则不太喜欢这种口感。Icoa大多是半磅的，不太适合吃零食。虽然巧克力不是颗粒状的，但它在口中化起来不像Valrhona和可可巴里(cocoa Barry)那样顺畅。所以这是一个合格的建议。品尝者要么喜欢这种巧克力，要么讨厌它，但喜欢它的人认为它是最好的巧克力之一。

我们的品尝方法:所有的口味测试都是完全盲目的，没有讨论。品酒师按随机顺序品尝样品。例如，品尝者A可能会先品尝样品1，而品尝者B会先品尝样品6。这是为了防止味觉疲劳不公平地给予任何一种样品优势。品酒师被要求填写品尝表，根据不同样品的不同标准对样品进行排名。所有数据都被制成表格，计算结果没有编辑输入，以便让我们尽可能公正地代表实际结果。