更好的Channa Masala与世界巡回技术|食品实验室

作为世界上最受欢迎的菜肴之一，无论是在印度还是巴基斯坦，鹰嘴豆(或长安汽车马沙拉，克洛伊马沙拉,或chholay(取决于你来自哪里)——用辛辣的番茄酱煮鹰嘴豆——是那种在食谱写作社区里激起激情的菜肴。使用什么香料，如何处理香料，新鲜番茄还是罐装西红柿，这些问题都是完全不符合食谱真实性的理由。当然，如果你问两个人什么才是正宗的这道菜，你可能会得到两个相反的答案。

我想说的是，作为一个来自美国东北部、一半日本血统、一半白人血统的美国男性，我从来没有去过印度或巴基斯坦，毫无疑问，我对伟大的channa masala应该是什么样子的想法会冒犯一些人。不过没关系。我的辩护将是食物应该需要的唯一辩护:这东西味道真他妈好。

洋葱越黄越好

几乎所有的channa masala食谱都以洋葱、开云体育手机官网大蒜、生姜和辣椒的香味为基础。洋葱通常会变成棕色直到只是在它们开始燃烧变苦之前。不像传统的法式洋葱汤在美国，洋葱被慢慢煮熟，在这个过程中变得像糖果一样甜，这里我们要的是只有微甜的布朗宁。我们还想让洋葱充分分解，这有助于之后的酱汁更加浓郁。

当我盯着我那锅焦糖洋葱的时候，一个我们以前见过这种情况我脑子里灵光一现。在过去，我做过探讨了加快洋葱焦糖化的方法，如加入小苏打提高pH值，加入少许糖，并使用高温结合频繁脱釉。使用这些方法，你可以在几分钟内得到深焦糖的洋葱(这段视频展示了洋葱在15分钟内焦糖化）.

缺点是，每一种方法都有一个副作用，虽然很小，但会影响成品法式洋葱汤的质量。加入小苏打会使洋葱失去结构。糖会让食物变得有点单调腻，而高温会让你尝到美拉德反应的棕色味道，但不会有焦糖化的甜奶油糖味。好消息是为了查娜·马萨拉，我们想要我们的洋葱需要分解，不会太甜，这意味着现在是使用小苏打和高温加热的最佳时机。

驯服大蒜的叮咬

大蒜、生姜和辣椒的添加量在不同的chanana masala食谱中有很大的不同。开云体育手机官网有些人会让你把洋葱切碎，sauté洋葱的香味会让你更甜。还有些人会在加入香料之前，用研钵和杵把它们捣成细糊状。这种技术产生了更明亮的结果。

我喜欢新鲜捣碎的大蒜、生姜和辣椒的鲜亮，可以与洋葱和香料的浓郁香味形成对比，但同时，我也不想要大蒜那种生的、刺鼻的味道。你看到问题了吗?把大蒜和洋葱一起煮，我就不新鲜了。把它们和姜和辣椒一起加进去，我的胃口太大了。必须有一个解决方案。

我意识到我已经找到了完美的解决方案就在几周前，当我在研究我的食谱时鹰嘴豆泥．在他的书中，Zahav在美国，迈克尔·索罗门诺夫(Michael Solomonov)建议将大蒜直接与柠檬汁混合，以减轻大蒜的叮咬感。

当大蒜被压碎或切碎时，它含有一种叫做蒜氨酸酶激活并开始生成化合物蒜素．蒜氨酸酶在中性ph值环境中高度活跃，但在低ph值(更酸)的环境中，如柠檬汁，它几乎完全失活。如果我能使产生刺鼻感的酶失效，我就能从大蒜中获得足够的新鲜味道，而不会破坏我的呼吸(更重要的是，破坏我妻子阿德里的鼻子)。

所以这一次，我没有单独把大蒜、生姜和辣椒搅拌在一起，而是试着在研钵和研杵中加入一汤匙柠檬汁，再加上一小撮盐(因为盐有研磨性)，然后在洋葱充分变黄后，把所有的东西都倒进锅里。它像魔法一样有效，给了我两个世界最好的东西。

接下来我把注意力转向香料。

最大化香料

chanana masala是一道简单的家常菜。不幸的是，一般美国家庭的食品储藏室和印度家庭的食品储藏室不太一样，这意味着许多香料需要购买新的，而一些香料(如amchur(在一些食谱中可以找到芒果干粉)几乎不可能找到。开云体育手机官网这就把一道菜简单、便宜的菜变成了复杂而昂贵的菜，尤其是如果你不经常用这些香料做饭的话。我决定限制我的香料选择，从商店买的garam masala开始，这是一种混合香料，用于在烹饪的开始和结束为咖喱和其他印度菜肴调味。它的成分差别很大，但我试过的大多数商店品牌在紧要关头都还行开云体育波胆。(当然，如果你想全力以赴，这是我自己的加拉姆马沙拉食谱．)

我在商店里买的东西里加入了一些额外的常见香料:香菜籽、孜然、黑胡椒和姜黄，这些都是很容易找到的食品储藏室的主食。我用过的另一种不太常见的香料是黑芥末籽。

对于将直接添加到液体菜肴中的garam masala，香料应该在研磨之前烘烤，以提高风味和复杂性。但对于一道菜，香料将直接在油中开花，就像在这个食谱中，事先烘烤不是优先考虑的事情。这样做当然无伤大雅，但对菜肴的影响就不那么明显了。我做了几个版本的channa masala，直接在锅里加入香料，sautéing姜/蒜/辣椒的混合物，然后加入一些我手工碾碎的西红柿罐头(罐头西红柿比你能得到的大多数新鲜西红柿更适合煮熟)和一大把切碎的香菜叶。

很不错，但还需要一点力度。

我真的很喜欢孜然和黑芥末籽在热油中咝咝作响所带来的口感和味道——它们给油调味，反过来又为整道菜提供了一个很好的泥土基础——所以我在食谱中加入了这一步，加热油，加入香料，让它们飞溅，然后加入洋葱到棕色。

使用罐装鹰嘴豆

最后一个重要的问题是用什么样的鹰嘴豆。我尝试用罐装鹰嘴豆和干鹰嘴豆来做这道菜，确信后者在质地和味道上都会胜出。令我惊讶的是，他们并没有那么不同。干鹰嘴豆的优点是味道层次丰富(我把它们和一些芳香的蔬菜和香料一起放在水里煮)，而罐装鹰嘴豆的味道大多很淡。但是，这道菜味道如此浓郁，即使在酱汁中炖半小时也足够让鹰嘴豆进入美味状态。

chanana masala的质地可以从几乎汤汁到足够干，你可以毫无问题地把它堆起来。我喜欢它处于中间的位置:刚好够湿，可以摊到碗里，但又不会太湿，需要用勺子才能吃。我让咖喱在炉子上炖了大约半个小时，根据需要用水调整稠度。就在我把它从火上拿下来之前，我加了一点新鲜的柠檬汁，再加一些切碎的香菜，再加一点印度香料。

在印度北部，人们吃辣炖鹰嘴豆kulcha是一小块发酵过的面包，但对我来说，自制的奶奶作为一种可以食用的器皿。(你也可以用13盎司的水和1盎司的植物油来代替牛奶或酸奶，让烤饼完全成为素食主义者。)

我喜欢从一种烹饪中学到的东西突然出现，帮助我改进一种完全不同的烹饪技术。谁能想到，香那马沙拉可以借鉴法国洋葱汤的经验，变得流线型，或者借鉴中东鹰嘴豆泥的技术，变得醇厚?

这道菜能满足你对香娜玛沙拉的期望吗?这取决于你是不是在家里吃过这道菜。就像这些“每个家庭都有自己版本”的食谱一样，我完全希望有人会因为我没有像他们的祖母那样做这道菜而责怪我。开云体育手机官网我真的应该把“不是你特定祖母的X”这句话注册为商标，这样可以省去一些麻烦。

(别跟我提用土耳其器皿盛印度菜的事。我不想听!)

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• 鹰嘴豆
• 胡椒籽马沙拉