如何购买、储存和烹饪孜然

编者按:本文的早期版本马克斯Falkowitz2010年。它已经更新了Elazar Sontag额外的副本。

孜然

味道简介:泥土味，刺鼻味，麝香味和胡椒味。
适合搭配:野味肉类，如羊肉或鹿肉。
试试吧:印度，中国，墨西哥，北非和更多的菜系。
烹饪方法:牛肉辣椒，五香茄子，青菜猪肉．
储存:储存在一个密闭的容器中，在黑暗的柜子里，孜然粉可以保持新鲜度长达三个月，整个孜然粉可以保持新鲜度长达一年。当香味难以察觉时，丢弃并更换。
为了达到最佳效果:在干燥的煎锅中用中高火烤整个种子，直到散发香味，然后磨碎。在热油中倒入碾碎的孜然或整根孜然，大约30秒，直到香气四溅，然后将其他材料倒入浸泡过的油中。开云体育波胆

孜然有一种明确的味道，泥土味、麝香味、野味和微辣。5000多年来，人类一直在研磨它，烘烤它，并将它添加到食物中。在古希腊人的餐桌上，小茴香和盐放在一起是很常见的。这是其他厨师和食客都离不开的调味料。从那时起，变化不大——这么多年过去了，我们仍然在许多喜爱的菜肴中添加香料。

在7世纪，商人将孜然从埃及和地中海东部传播到北非，并在他们的贸易路线上向东传播到伊朗、印度、中国和印度尼西亚。几百年后，西班牙征服者将孜然带到了美洲，在那里它成为了墨西哥烹饪的必需品，在那里这种香料仍然被大量种植——它是我们生活中至关重要的香料墨西哥玉米卷而且卡恩浅田和另外开云体育手机官网菜谱。

无论这种香料走到哪里，它都对传入的菜肴至关重要:在摩洛哥，孜然在菜肴中占据着重要地位Ras el hanout混合香料，用于调味各种卤汁、炖菜和塔吉锅。在印度，它被添加到胡椒籽马沙拉调味咖喱、鹰嘴豆和无数其他印度菜。孜然几乎在世界范围内的使用证明了这种香料是多么容易与各种各样的蔬菜、肉类和其他香料混合在一起，并与之互补。

如何购买和储存孜然

芳香的孜然种子来自一种浓密的开花植物，原产于地中海东部，尽管印度现在生产和消费的香料最多。它纤细的叶子类似于它的表亲，八角，胡萝卜和欧芹。在植物的茎干后，种子被收获，含有种子的果荚会裂开。从这一点开始，孜然种子被清除掉任何剩余的污垢，并在包装前进一步干燥。

当你在购买孜然等香料时，理想的做法是找一家香料已经卖光并且经常进货的杂货店。寻找那些对香料有很高需求的商店。如果你家附近有一家印度杂货店，那就去那里。因为很难知道杂货店最后一次补充香料是什么时候，这给了你最好的机会买到新鲜的一批。Snuk和The Spice House等在线零售商也是孜然等新鲜香料的可靠来源。

购买整个孜然籽是一个很好的选择，即使你打算在烹饪前研磨它们。整个香料在凉爽、黑暗的橱柜中保存的时间更长，如果在烹饪前把它磨碎，它的味道会更明显。也就是说，如果你没有时间或耐心购买整个香料，市场上也有很多质量不错的孜然粉。如果你选择预先磨碎的孜然，那就少买一点，这样你就不会手上有一磅不新鲜、无味的孜然了。

花点时间盘点和组织你的香料，这样你就不会忘记三个月前买的孜然，在它失去魔力后才重新找到它。在密封容器中保存，整个种子可以保存大约一年，而研磨的香料在大约三个月后就会失去香味和风味。如果你用手指捏碎一点孜然时，整个孜然闻起来没有什么味道，你就知道它已经开始失去魅力了。嗅嗅测试也能让你很好地感觉碾碎的孜然什么时候可以扔出去了，或者什么时候快耗尽了。香料放不出去坏没错，但在它失去了强度之后，就值得替换了。

购买整粒种子还有一个额外的好处，因为一些食谱特别要求使用整粒种子，这既是因为整粒种子能带来一些口感上的愉悦，也为这道菜增添了香开云体育手机官网料独特的麝香和苦味。此外，当你咬下一颗种子时，那些独特的品质就更加明显了。也就是说，我们也在许多香料混合物和菜肴中使用磨碎的种子，所以我们保留了一个好的香料研磨机和一个研钵和杵上的手。

如何用孜然烹饪

当用孜然籽烹饪时，有两个关键的选择:如何加热它们(以提取它们的油)以及何时将它们添加到菜肴中。最初烹饪香料的方式决定了最终的味道。

为了让味道更集中在种子上，在干燥的煎锅里用中高火烤出香味，然后把它们盛到盘子或碗里，这样它们就不会一直煮了。为了让整道菜都充满孜然的味道，在热油中炸开孜然籽，直到它们开始爆裂，然后再加入其他配料。开云体育波胆烹饪时要仔细观察，因为小香料很容易烧焦。如果你烧了孜然籽，把它们扔掉，重新开始;苦孜然无可救药，它强烈的味道会毁了一道菜。

在一道菜开始的时候加入孜然——这是做咖喱或米饭抓饭的常用方法——会形成一种朴实、辛辣的背景，但长时间的烹饪会杀死孜然的微妙之处。当最后加入时，它更像是一种草药装饰。试着把烤好的种子和一些粗盐一起加入烤土豆或蔬菜中。或者在一碗胡萝卜汤里滴入孜然油代替橄榄油，再加一团酸奶。要想让孜然真正成为一道菜的明星，可以先烤一些孜然或炸一些孜然，最后再放更多孜然。

我们最喜欢的工作日晚餐之一就是这种香浓的香料。我们先把新鲜的香肠，如merguez或西班牙香肠(通常都含有孜然)，在平底锅里放一点油，煎成棕色。等香肠有了颜色和脂肪，我们就把它们从锅里拿出来，在美味的油里放上孜然籽。当种子开始爆裂时，我们加入绿色扁豆，碎番茄和鸡汤。炖扁豆，不盖盖子，直到它们几乎完全变软，孜然已经有机会给西红柿和鸡肉高汤的烹饪液调味。加入大量略带苦味的蒲公英叶，在我们把香肠放回锅里完成烹饪之前，它们会枯萎。用一把香菜装饰，这是一顿舒适而完美平衡的晚餐，几分钟就能做好，并提醒我们为什么我们的香料柜里总是有满满一罐孜然籽。