印度香料101:油炸香料的好处

对我来说，没有什么比新鲜香料的香味更令人陶醉的了——它们令人陶醉而复杂，在整个烹饪过程中不断变化。不过，根据你处理它们的方式，它们的确切味道和对菜肴的影响也会有所不同。

我们已经研究了dry-roasting香料，以及如何在烹饪时使用它们。今天，我要看看印度菜中调味的香料混合物——masala——是如何在酥油或油中煎制的。

为什么要炒香料?

在油里炸香料比干烤的味道完全不同。当干烤时，香料的味道会发生根本性的变化:挥发性芳香烃开始被烹饪掉，而香料中的化合物重新组合形成新的味道，通常是更深的、烤过的、更朴实的味道。另一方面，在油中油炸它们往往会增强香料的原始风味，使它们变得更大胆、更浓郁，就好像它们变得更自信了一样。简而言之，与干烤香料相比，油煎香料的香气更明亮、更清新。

有些食谱要开云体育手机官网求油炸整个香料，有些则不要求。虽然你可以只使用香料粉，但先油炸后碾碎的新鲜整粒香料会让这道菜更加结实，口感明显丝滑，口感浓郁，这是单独碾碎的香料往往达不到的。与此同时，开云体育手机官网在一些食谱中，你会混合使用全香料和磨碎的香料，通常先用全香料，因为它们烹饪的时间较长，然后再快速地加入其他配料;开云体育波胆磨碎的香料通常放在最后，因为它们更容易燃烧。

我可以储存油炸香料吗?

正如我们在本系列的第一部分中提到的，干烤香料的一个原因是驱除水分，提高它们的保质期。油炸香料则恰恰相反。由于制作方法的不同，油炸香料可以被认为是“湿马沙拉”，这不仅是因为其中有液体油，还因为经常加入洋葱和椰子等其他潮湿的配料。开云体育波胆因此，油炸香料通常不能保存很长时间，通常是立即使用。

我怎么炒香料?

炒制香料主要有三种方法:

• 首先，它们可以在少量的油中油炸，然后磨碎。
• 其次，它们可以和洋葱一起慢慢煎，这个过程叫做bhunooing。
• 第三，它们可以用所谓的tadka在这种烹饪中，香料会在热油中迅速猛烈地炸开，然后作为菜肴的点睛之笔。

这三种方法都需要耐心和练习。做起来不难，但香料很脆弱，如果你不注意它们在油中的变化，就会很快燃烧。

让我们仔细看看这三个方法。

1.用少量油油炸

在这个过程中，加热少量植物油，最好是在一个铸铁锅里。一旦它热了，就先放比较大、比较硬的香料，比如肉桂、黑胡椒和干红辣椒。种子很快地依次撒进去。在这道菜中加入一些切碎的洋葱或磨碎的新鲜椰子也很常见，这有助于为最后的菜肴增加风味和口感。洋葱和椰子还可以起到缓冲作用，向油中加入少量水，降低小种子和香料燃烧的风险。一旦油炸，这些香料就会在香料研磨机(无论是传统的石制研磨机还是现代的电动研磨机)中研磨成糊状，然后用作这道菜的底料。

在整个煎炸过程中，必须非常小心，不要把香料烧焦，因为即使是一种香料开始燃烧，它也会污染整个批次。关键是要密切关注，根据需要控制温度(如果温度太高，甚至可以把锅从火上拉下来几秒钟)，并在煎炸时不断搅拌香料。

2.就是用洋葱慢煎

虽然这个过程也会用到洋葱和香料，但过程不同，结果也不同:它的目的是逐渐建立菜肴的味道。用大量的油制作，bhunooing是一个缓慢的过程，首先将油加热到冒烟，然后降低温度，将肉桂、小豆蔻、丁香、孜然、八角和干月桂叶等香料轻轻煎炸，让它们逐渐变色。如果要用洋葱，就在香料在热油中浸泡几秒钟后加入，然后用小火煮，直到它们变成漂亮的金棕色。

由于从香料中温和提取精油，并缓慢烹饪洋葱，直到它们融化并变甜，Bhunooing的结果是奶油状，丰富的肉汁。这种方法不需要研磨，所以为了得到漂亮的咖喱颜色，粉香料，如红辣椒粉，姜黄和香菜，通常会在慢炸过程的最后加入。必须特别小心，因为香料粉末易碎，很容易烧焦。

3.Tadka

tadka(调和香料)的香气令人无法抗拒:它立刻充满了整个房间，就像一种疯狂的晚餐剧院。tadka通常是在这道菜煮熟后做的，几乎是作为芳香香料的装饰。要制作一款tadka，需要将一汤匙或两汤匙油或酥油加热至冒烟。然后加入少量的香料，如孜然、黑芥末、干红辣椒、肉桂和小豆蔻。与慢煎法不同的是，这种方法保持高温，让香料在释放香味到脂肪中时飞溅、嘶嘶作响、爆裂。滚烫的油直接倒在等待的盘子上，一轮又一轮的滋滋作响。这样做通常是为了增加菜肴的活力和香味。蝌蚪给一道菜带来一种微妙的辣味，每加一勺蝌蚪，都能让人低调地想起这道菜里的香料。