关于芥末油的真相:“仅供外用”标签背后

在我十几岁的时候，我父亲经历了一个腌制一切他能腌制的东西的阶段。似乎他能拿到的每一个罐子里都不可避免地塞满了香料蔬菜——从茄子、胡萝卜到水果，比如绿芒果——然后放在窗台上，让咸菜在阳光下发酵。

印度泡菜、aachars它们与大多数非印度人所熟悉的泡菜不同。虽然aachars是用盐、酸、有时还有糖腌制的，但他们也依赖于香料和油的组合来调味蔬菜，并创造有害细菌不宜居住的环境。

在印度，厨房里使用的油的种类随着地理位置的变化而变化，对地方菜系有着深远的影响。例如，在国内较温暖的地区，芝麻油出现在许多食谱中，因此，这些地区的许多菜肴都以芝麻油的坚果香气为特点。开云体育手机官网但在北方，主要使用榨菜籽提炼的油，许多菜肴都带有明显的芥末香味，尤其是像我父亲做的那种aachars。

芥末油在中国、俄罗斯和南亚的家庭烹饪中非常受欢迎，尤其是在印度北部的西孟加拉邦以及孟加拉国和巴基斯坦。与仅仅注入芥末籽的油不同，真正的芥末油是从芥菜种子中提取的脂肪——在印度，这种油是从黑芥末籽中提取的芸苔属植物黑质．而在俄罗斯和中国，它是从棕色芥末籽中提取的芸苔属植物juncea．

就像大多数食用油一样，芥末油有多种用途。你可以用它来sauté或炒菜，它的芳香品质使它成为完美的加热香料和辣椒tadka-热的调味油是许多菜肴的点睛之笔。此外，由于它有特别高的烟点——约480°F[248.89°C]，比菜籽油甚至葡萄籽油都高——它是油炸食物的好脂肪，比如碎鲜鱼块，烤蔬菜时可以用它代替橄榄油。

为什么芥末油标有“仅供外用”

尽管芥子油在世界上一些地方很受欢迎，但在美国，以食用为目的的芥子油是被禁止销售的，而且一瓶芥子油必须贴上“仅供外用”的标签。我脑海中浮现的一个显而易见的问题，也是人们经常问我的一个问题是:“好吧，如果印度人可以接受，为什么我们不能在这里烹饪和消费呢?”印度人用它做饭已经有几个世纪了，而且还不错。”

为了理解为什么芥末油的销售受到限制，我们需要仔细看看它的成分。所有的脂肪和油脂都是由甘油和一种叫做脂肪酸的分子混合物组成的，而特定油脂或油脂中脂肪酸的组成决定了它的行为。例如，含有高比例饱和脂肪酸的脂肪——动物脂肪，如猪油和牛油，以及一些植物来源的脂肪，如椰子油——在室温下会表现得像固体一样。含有较多不饱和脂肪酸的脂肪——例如橄榄油和花生油——在室温下会表现得像液体一样。

*欲了解更多饱和脂肪和不饱和脂肪的区别，点击这里．

芥子油富含不饱和脂肪酸，但它也含有一种特殊类型的脂肪酸，叫做芥酸，这是围绕芥子油争议的中心。芸苔科植物的种子，包括油菜籽和芥菜，以及卷心菜和羽衣甘蓝，都含有不同数量的芥酸。20世纪50年代对动物的早期实验研究表明芥酸可能在心脏病的发展中起作用。

这项研究有两个值得注意的结果。首先，为了应对这种情况，加拿大科学家发明了菜籽油(由“加拿大”和“加拿大”组成)。ola这是古英语中“油”的意思——尽管有人说“ola”是“油，低酸”的首字母缩写)，通过精心培育的油菜籽产出的种子中芥酸含量极低。(他们还通过一系列工业工艺来精炼这种油，以去除它的任何天然芥末热，从而制造出一种用途更广的中性产品。)

另一件事是，由于芥酸含量高，芥末油在美国被限制销售给人类消费。芥末油只被允许作为治疗按摩油出售，这就是为什么印度杂货店的瓶子上标有“仅供外用”的标签。但是食用芥酸的安全性仍然悬而未决。芥酸的大部分资料是从动物研究有关人体研究的信息是基于细胞培养实验和人群流行病学饮食研究，结果相互矛盾。据我所知，从我所读到的，不同的动物对芥酸的反应和代谢方式有明显的差异。

你应该用芥末油做饭吗?

老实说，是否使用它取决于你自己。但幸运的是，现在有了一种新的选择。几年前，我看到了第一个也是唯一一个fda批准的食用芥末油这个名字叫Yandilla，你可以在线购买．这种油产自澳大利亚，是从一种芥菜植物的种子中提取的，这种芥菜植物经过专门培育，在减少芥酸含量的同时，仍然保持芥菜油的基本风味——优质中性味道的菜籽油所缺乏的。

与印度杂货店里的其他芥末油相比，Yandilla的颜色和粘度要浅得多，但它有同样程度的芥末味。就我而言，就像我认识的其他印度人一样，当我想要刺激它的刺鼻香气时，或者我想复制我父亲的一种aachars时，我使用未经fda批准的芥末油没有问题，但如果你担心摄入芥酸的潜在危险，你应该试试Yandilla。

芥末油风味科学

芥酸含量相对较低的芥子油尝起来与其他芥子油非常相似的原因是芥子油独特的刺激性来自一种完全不相关的分子:芥子油苷。

当黑色和棕色的芥菜种子被碾碎时，芥菜素会被一种叫做黑芥子酶的酶转化为异硫氰酸烯丙酯***，正是这种分子赋予了辣根和山葵辛辣的性质。

***白色(黄色)芥末种子很少被用来制油，因为碾碎它们会产生一种不那么刺鼻的分子，即对羟基苄基异硫氰酸酯。

异硫氰酸烯丙酯溶于脂肪，极易挥发;如果你吸了一大口芥末油，你会立即体验到异硫氰酸烯丙酯在你鼻子里引起的烧灼感。这种感觉是由一种被称为化学感觉的粘膜敏感性引起的，它是由异硫氰酸烯丙酯与某些感知疼痛和炎症的感受器结合而引发的(这种现象是由食用芸苔科蔬菜(包括辣根和芥末)所产生的其他类似灼烧感引起的)。

如何使用芥末油

正如我上面所说，它可以用在任何方式:油炸，sautéing，或包括在混合物aachar。

如果你想让它的刺鼻味道特别强烈，你就要把油加热，这样就会增加它强大的香气分子的挥发性，让更多的芳香分子进入空气中，进入你的鼻腔。例如，爵士了沙拉，我会用热芥末油炒香料，然后淋在上面。要注意的是，加热油会让你的香气更浓，同时也会让你的味蕾上少了一点芥末油的辣味，这正是因为你把一些芥末油分子从油中释放出来，释放到空气中。

最后，最好把芥末油想象成任何其他有味道的油，比如橄榄油、芝麻油或核桃油。我把它淋在沙拉上，就像我为这篇文章开发的黄瓜沙拉食谱一样，我把它作为许多菜肴的整理油，不管它们的重点是蔬菜、鱼、家禽还是牛排——基本上是我认为它的芥末一样的边缘会发光的地方。