我可以重复使用几次油炸油?问问食品实验室

我们指导如何重复使用油炸油，并延长其使用寿命。

通过

健二López-Alt

2020年8月25日更新

煎炸油可以重复使用几次?

我今天想问你关于重复使用油炸油的问题。你能重复使用多少次直到它变坏?我记得你在你的炒锅技能岗位你可以重复使用油，直到它变黑，有点起泡。然而，日本一个流行的电视节目报道说，用旧油做的猪排比用新油做的猪排味道更好。我还读到，许多天妇罗店使用旧油和新油的混合，人们声称与只使用新油相比，这种油会增加更多的味道和颜色。

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每当我发布一份涉及油炸的食谱时，我就会收到一连串的电子邮件或评论，问我油炸完东西后，怎么处理剩下的油。这是个好问题——没有人愿意为了做一份薯条而扔掉价值10美元的昂贵花生油。

有一些好消息，然后是一些坏消息，然后又是更多的好消息，按照这个顺序。

好消息A:你不必把用过的油扔掉。通常你可以重复使用很多很多次!

坏消息:对于你可以重复使用多长时间的油，并没有严格的规定。不要相信任何关于你可以重复使用油的次数的确切答案。

好消息二:很容易判断什么时候需要更换机油，更重要的是，你可以采取一些很好的步骤来延长机油的使用寿命!

在继续之前，让我们快速了解一下油炸是如何工作的。

油炸基础

油炸可以达到两个目的。首先，它使食物脱水。食物一碰到热油，就开始冒泡。这些气泡是水的口袋，突然蒸发，从食物中跳出来，穿过油，逃到大气中。你炸得越热，这些气泡跳出来的力度就越大，食物变脆的速度也就越快。

与此同时，美拉德反应正在发生:蛋白质和碳水化合物正在分解和重组，产生我们与油炸好的食物联系在一起的棕色和味道。

为了防止食物在油炸时变得坚硬和粘稠，大多数油炸食品首先会涂上一层面糊或面包的保护性绝缘层。这给了我们两全其美的感觉:中间是嫩滑的蒸熟食物，外面是一层酥脆的棕色气泡层。

顺便说一句，民间智慧认为太凉的油会让食物吸收更多的油，这是胡扯。事实上，因为油倾向于进入原来被水占据的空间，一块油炸食品吸收的油量与被排出的水分量直接相关，而水分又与你烹饪的温度和烹饪食物的温度直接相关。你炸得越热，越更多的油脂食物会吸收。

的感知油炸温度越低，油脂含量越高。为什么?因为潮湿的油炸食品的外壳中含有油和剩余的水的混合物，尽管它们所含的实际油量比正常的油炸食品要低，但口感却又软又腻。

油的新鲜度如何?

油的新鲜度真的会影响它的油炸能力吗?如果是的话，是如何影响的，为什么影响?

油的新鲜度很大程度上影响了它的疏水性。我们都知道油和水不能混合，这也是油炸如此有效的原因之一。你可以把一块食物浸在一锅热油里多油脂会被吸收——至少在足够的水分从食物中排出之前不会被吸收。

油分解得越多，疏水性就越小。起初，这实际上是一个优势。油中的疏水分子更少，这意味着它可以更紧密地接触食物，让它们更有效地油炸。这就是天妇罗厨师的智慧发挥作用的地方在新批次中加入一些变质的旧油炸油将改善它。

最终，随着分解的继续，你的油会变得越来越疏水，最终它会很快进入你的食物，导致它变得油腻，破坏它的酥脆性。

在这个阶段，你需要更换机油。油放久了的一些迹象是:顶部表面有泡沫，无法达到油炸温度而不冒烟，看起来又黑又脏，散发着霉味和鱼腥味。

你的油达到这一阶段的速度取决于许多因素。我们来谈谈这些。

会破坏你的石油的事情

那么，哪些因素会影响油的重复使用次数呢?

油炸容器的类型

可悲的现实是:在家炸比在餐馆炸更容易毁掉你的油。为什么?这和供暖设备有关。在专门的餐厅油锅里，加热元件是升起来的以上油室的底部。这就在加热元件的底部形成了一个相对较冷的油袋。当油炸食物上的小碎片脱落时，它们会沉到容器的底部，在加热元件下面停留。

另一方面，如果你在家做饭，你最终会在锅里煎炸，或者在炉子上放一个炒锅。食物颗粒落在锅底，与热源直接接触并燃烧，将它们的味道传递到油中，加速油的分解。

不幸的是，没有真正的方法可以避免这种情况，除非你决定为你的家庭厨房购买一个专用的电炸锅。如果你经常油炸，这是个不错的主意。

涂层类型

基本的经验法则是:在油中加入的颗粒物越多，颗粒越细，油分解的速度就越快。破损的食物洋葱圈或者裸露的食物炸薯条油炸后会留下很少的碎屑。有面包屑的食物鸡肉饼将食物加入油中会留下碎屑。还有像这样沾了面粉的食物炸鱼三明治将介绍吨的粒子。

所以，当你用来烹饪破损食物的油可能会经过十几批或更多批次，用于面粉疏通食品的油在使用三到四次后就会分解。

油炸食品的种类

对于碾碎的面包屑食物，里面是什么并不重要，因为它不会直接接触到油。但对于裸炸的食物，食物的类型会影响油的整体质量。蔬菜往往是最干净的，几乎不沾油。另一方面，像鸡翅或培根这样的脂肪肉在烹饪时会变成脂肪。这种脂肪可以和油混合，让油分解得更快。

油的种类和温度

不同的油有不同的组成，就其相对水平的饱和和不饱和脂肪和其他固体。这可能会影响它们的煎炸方式和加热温度。一般来说，像大多数花生、菜籽油、蔬菜和玉米这样的成品油可以加热到比特级初榨橄榄油或大多数芝麻油更高的温度。不是你的问题不能用特级初榨橄榄油炸，它会分解远比精炼油还快——如果它一开始就能加热到足以油炸而不冒烟的话。

最适合煎炸的油往往是那些饱和脂肪含量高的油，比如花生油、蔬菜起酥油或猪油。它们不仅有最长的寿命，而且还会产生最脆的结果。

存储

即使没有燃烧器的能量，石油也会分解。它最大的敌人?湿度、光照和热量。你至少有一个朋友会把油放在炉子的正上方，或者甚至把油放在靠后挡板的瓶子里。他们是毫无用处、肮脏肮脏的石油杀手，我强烈建议你立即与他们解除好友关系。

即使是那些用过几次的油，也都应该保存起来将容器密封在阴凉处。

如何清洁油

所以你已经把那批薯条煮熟了，现在你想把油储存起来以备将来使用。你是怎么做到的?

首先，用撇脂器撇去可能潜伏在锅里的漂浮物和大块碎片，并丢弃它们。接下来，将油通过细网过滤器倒入一个干净干燥的锅中。如果你在烹饪面粉疏通的食物，你可能会发现锅底有一层脏的，充满面粉的油。在你把这些东西倒进去之前，停止倒油，单独扔掉。用过滤过的油盖住锅，防止灰尘落进去，然后让它完全冷却。最后，用漏斗把油倒回原来的容器里(你确实保存了它，对吧?)密封好，并将油储存在阴凉干燥的地方。

更新:如果你手头有一些明胶，你也可以用这个gelatin-clarification技术一试。它就像一个魅力，让你一夜之间晶莹剔透的油。

延长机油寿命的三种方法

使用温度计!过热的油是一种快速而简单的方式，使其分解成无法使用的形式。同时，在加入食物之前加热油会增加食物在那里的时间，这反过来又会增加从油中脱落的颗粒物质的数量，这又会缩短油的寿命。
清洁工作!在你油炸食物的时候，在你的锅旁边放一个细网过滤器，用它定期清理你的油，捡起和丢弃任何可能从你的食物上掉下来的面糊或面包。
坚持吃破碎的食物或裸露的蔬菜。捣碎的食物比裹面包屑或面粉的食物给油带来的杂质要少得多。像炸薯条或红薯薯条这样的裸露食物就更少了。

当然，即使有了所有这些建议，还是有很多变量会影响你的油。要知道什么时候扔掉油，什么时候重新使用油，最好的办法就是靠你自己的感觉。是泡沫吗?闻起来有腐臭味吗?抛弃它。否则，只要过滤，储存，你就可以开始下一个油炸了。