用明胶清洗油炸油的惊人技术|食品实验室

我经常收到读者的电子邮件，里面有有趣的故事、家庭食谱、有趣的技巧、技巧和问题，但很少有读者的技巧让我完全震惊。开云体育手机官网这就是其中的一个场合。

简而言之:你可以用明胶过滤用过的油炸油，直到它变得晶莹剔透，这项技术比我所知道的任何其他方法都更简单，不需要金属丝过滤器或咖啡过滤器，也不需要大量的清理。如果你没有耐心，你可以直接跳到说明并澄清，但阅读更多关于测试的细节。

明胶澄清工作原理

简而言之，我收到的邮件建议，在沸水中溶解一些明胶粉，然后将热水搅拌到用过的油炸油中，然后让它静置一夜。随着明胶的沉淀和凝固，它应该会把杂质困在里面，留下干净的油。

等等,什么?这听起来好得令人难以置信。

用明胶来澄清股票是相对较新的。它第一次引起我的注意是在2009年左右(我可能是在戴夫·阿诺德的网站上第一次读到它烹饪问题博客)．明胶是一种蛋白质，当溶解在水中时，会形成相互连接的网状基质。明胶不仅能形成水的结构(想想果冻)，还能在基质中悬浮其他溶解和未溶解的固体。

要澄清明胶，首先要冷冻富含明胶的高汤，然后在过滤器中慢慢解冻或用粗棉布包裹。在解冻过程中，相互连接的明胶蛋白网络会捕获杂质，让晶莹剔透的consommé从底部流出，不需要脱脂、过滤或慢炖。

但是用明胶来澄清石油？这就是真的坦白地说，如果它有效，对普通家庭厨师来说更有用，他们可能不需要consommé，但经常会想，“我能再用这种油吗?”

我很怀疑。因为明胶很容易在热水中溶解，所以存货的澄清很有效。把富含明胶的水和油混合真的能过滤掉杂质吗?严格来说，明胶甚至都没有溶解在油里。只有一个办法能知道。

测试:用明胶澄清脂肪

我手边刚好有一小罐特别好用的油(以前用来煎几批蔬菜天妇罗，还有一些鸡炸虾)。我在半杯沸水中溶解了一茶匙明胶，然后尽职地把它大力搅拌到脏油中，然后把它全部转移到一个密封容器中，把它放在冰箱里，让明胶凝固。

第二天早上，我拿出容器，把油倒进一个小罐子里，发现了这个:

我的天，这可能真的有用!剩下的是一个固态的明胶盘，里面装满了烧焦的面粉和其他各种黏糊糊的东西。到目前为止，一切看起来都很好。现在是真正的考验:我能在里面做饭吗?

我在灶台上加热了澄清过的油，我很惊慌，因为加热时油开始冒泡——这表明油里至少还有几滴微小的水珠——但稍微摇晃一下，泡泡很快就完全消散了，油继续像新鲜的油一样加热。当它达到理想的温度时，我在里面炸了几片青豆天妇罗，然后放了一小块炸鸡。这两种食谱开云体育手机官网都很完美，就好像它们是用不太新鲜但仍然超级干净的油做的一样(请记住，在我过滤之前，这种油已经奄奄一息了)。

难以置信!比起我尝试过的任何其他方法，这种油不仅更干净、更好用，而且过程也简单得多。我不需要清理过滤器(这不是一项有趣的任务)，我所要做的就是拿出那盘硬化的明胶，连同所有被困住的漂浮物和弃物，然后把它扔进堆肥里。

显然，这项技术还需要改进和完善，以优化明胶与水的比例，水的温度，它与油的混合强度等等，但我对它的前景非常兴奋，我忍不住马上分享它。

如何明胶澄清油

1. 油炸后，让烹调油冷却至室温或稍热。
2. 在一个小罐子里，每夸脱用过的油，倒入半杯水。每半杯水撒上一茶匙明胶粉，让明胶水化几分钟。
3. 将水煮沸(你可以在炉子上或微波炉上煮)，搅拌，直到明胶溶解。不断地剧烈搅拌，将明胶和水的混合物倒入脏油中。在这个阶段，它应该看起来非常多云，而且相对均匀。盖上锅盖，放入冰箱(或在冷藏前将混合物转移到一个单独的容器中)，然后让它静置一夜。
4. 第二天，将锅或容器顶部的油倒入另一个干净干燥的锅中。丢弃剩余的明胶。澄清后的油就可以使用了。

注意:第一次用清净油的时候，你会发现，当它加热的时候，它会开始冒泡。这没什么。在平底锅冒泡时轻轻旋转，以帮助释放剩余的水珠。它最终会稳定下来，直到可以炸了。