正宗马赛鱼汤(马赛鱼汤)配方gydF4y2Ba

一碗鱼汤放在纽约一家豪华餐厅的桌子上。铁锈色的藏红花肉汤环绕着肥美的扇贝、绯红的虾、乌黑的贻贝和石板色的蛤蜊。上面是一大块龙虾尾和嫩爪肉，巧妙地从壳上完整地取出。gydF4y2Ba

它香，美，而且不可否认的美味。但这不是鱼汤。gydF4y2Ba

现在，我不是一个坚持严格的真实性规则的人。它设定了一个不可能的标准，它经常否认随着时间和地点的变化，这是我们的食物的真实故事——更复杂和混乱得多。没有一种真正的方法来制造任何东西，我们为什么要那样做呢?这是令人窒息的。gydF4y2Ba

但我也不会忽视真实性可以帮助保存的东西，这是一道菜的精神和定义特征。正如真正的烹饪方法并非只有一种，可接受的方法也并非数不清。汉堡不能是青蛙腿塞进法棍里，酒焖鸡不能没有gydF4y2Ba文gydF4y2Ba（gydF4y2Ba尽管它通常没有gydF4y2Ba公鸡gydF4y2Ba)，鱼汤也不是主要由贝类组成的海鲜汤。gydF4y2Ba

不，鱼汤首先是鱼汤。它可以含有贝类，但不一定。那不是最重要的。忘了龙虾，忘了虾，忘了扇贝，忘了双壳类。或者不要忘记它们，做一个贝类汤——但不要叫它鱼汤。也许可以叫它gydF4y2BacioppinogydF4y2Ba这是来自旧金山的一种类似鱼汤的炖菜，里面装满了贝类。这没什么不对的。gydF4y2Ba

如果你想做鱼汤，请继续往下读。gydF4y2Ba

什么是鱼汤?gydF4y2Ba

Bouillabaisse(发音为“BOO-ya-bess”)是一种来自Provençal港口城市马赛的乡村炖鱼。最著名的版本是一场盛大的盛宴，特色是一排鱼来喂饱人群。gydF4y2Ba

除了各种各样的鱼，它的特色还在于一些关键的食材和口味:花藏红花、甜味和茴芹味的茴香，以及淡淡的橘皮。开云体育波胆gydF4y2Ba

它几乎总是配着一圈又一圈的法棍面包丁，上面撒着浓而辛辣的rouillegydF4y2Ba蒜泥蛋黄酱gydF4y2Ba比如用大蒜、面包(有时是土豆)、橄榄油、红辣椒制成的酱汁，如果你喜欢，还可以再加一些藏红花。gydF4y2Ba

bouillabaisse这个词本身可能来自于“煮沸”和“降低”这两个词，分别描述了汤最初的剧烈煮沸，这有助于将脂肪和油乳化到肉汤中，以及降低温度，以更温和的方式炖汤，直到它完成。gydF4y2Ba

鱼汤里应该放什么鱼?gydF4y2Ba

这个问题有很多可能的答案。如果你来自法国南部的马赛，那里是鱼汤的发源地，你可能会滔滔不绝地说出一份真正的鱼汤所需的全鱼清单:蝎子鱼、海鳗、安康鱼、海鲈鱼、海鲷鱼、红鲻鱼、约翰·多里鱼、鳕鱼等等。贻贝、螃蟹和多刺龙虾是可以接受的，但不是必须的。一份真正的马赛风格的鱼汤会包括好几种这样的鱼，许多食谱都鼓励至少有7种鱼——一种用来做肉汤的更小更便宜的岩鱼的组合，以及其他更珍贵的肉，稍后在肉汤中水煮。开云体育手机官网gydF4y2Ba

如果我们坚持这种仅限于本地新鲜渔获的鱼汤的定义，我们不得不得出结论，马赛以外的地方无法制作鱼汤，因为我们这些住在其他地方的人无法接触到大多数鱼。我认为这对真实性测试来说太严格了。话说回来，我不住在马赛。gydF4y2Ba

相反，我主张以一种尊重鱼汤精神的方式来制作这道食谱，尽管它可能不是所有地中海鱼类的忠实名单。毕竟，鱼汤最初是贫穷的渔民和他们的家庭使用不太受欢迎的鱼的一种方式，这些鱼在特定的一天没有在市场上出售。我们应该以此为灵感，用我们住的地方能找到的任何鱼。gydF4y2Ba

具体是什么样子取决于你在哪里。在纽约，我能拼凑出相当不错的鱼:整条红鲻鱼、整条红鲷鱼、安康鱼(只卖鱼片)、整条daurade(也被称为多拉多，一种海鲷鱼)、整条鲈鱼(一种海鲈鱼)，以及人工养殖的整条多佛比目鱼(一种胶状比目鱼，用来代替更传统的约翰多利鱼)。gydF4y2Ba

在其他地方，选择会有所不同。在一些地方，你可能没有那么多种类的鱼，你只能用你能找到的东西做到最好。理想情况下，你的选择应该包括一系列的鱼——一些精瘦细腻的鱼(比如鳕鱼或鲷鱼);一些油性的(如daurade或另一种海鲷，如porgy);有些是凝胶状的(如约翰多利鱼、多宝鱼或多佛比目鱼);还有一些坚硬的(比如安康鱼)。如果你想加点贝类，比如贻贝，也不错。只要别让它们把汤给吃了就行。gydF4y2Ba

如果你当地市场提供的全鱼只有鲷鱼和鲈鱼，没关系——你仍然可以做到。你的鱼汤可能没有完整的鱼汤那样的深度和种类，但它仍然非常好。此外，有历史支持各种各样的方法:只要稍微研究一下我的一些Provençal旧烹饪书，我就找到了几种类型的鱼汤的食谱，以及相关的汤，如ago -sau和bourride，它们使用墨鱼和墨汁(用来制作黑色鱼汤)开云体育手机官网gydF4y2BaMartiguesgydF4y2Ba)到颜色较深、油脂较多的鱼类，如鲭鱼和新鲜沙丁鱼。gydF4y2Ba

如何一步步制作鱼汤gydF4y2Ba

做鱼汤有点像做鱼汤，比如gydF4y2Ba原汁gydF4y2Ba，因为我们把鱼和香料一起煮，做成美味的肉汤。但与富梅汤的相似之处就到此为止了，因为我敢说，鱼汤的理念是制作奶油状、浑浊的鱼汤gydF4y2Ba黑暗的gydF4y2Ba肉汤，不是干净的。这意味着鱼汤不像用小火煮鱼以产生清澈的高汤，而是故意把鱼煮得很硬。我们想把鱼脂肪乳化到肉汤里，让肉汁更细腻，口感和味道更复杂。gydF4y2Ba

说到脂肪，这是鱼汤和鱼汤的另一个不同之处。在经典的鱼汤中，我们倾向于使用精瘦的、白色的鱼，因为它们有精致、原始的味道。在鱼汤里，我们会用各种各样的鱼，包括比较油腻的鱼，因为我们想要它们颜色更深、味道更浓郁。gydF4y2Ba

鱼汤里的肉汤不是精制的。它的边缘应该有点粗糙，质地不是完全光滑，味道都是深度和复杂的，而不是轻盈和清晰的。gydF4y2Ba

步骤1:Sauté芳烃gydF4y2Ba

我用sautéing橄榄油中的香料开始做肉汤。在这个食谱中，我用了洋葱、大蒜、茴香和韭菜，加上辣椒粉、藏红花、一片橘皮、百里香和一些茴香籽，来进一步突出茴香的味道。gydF4y2Ba

第二步:加入番茄和鱼gydF4y2Ba

当香味变软后，我加入番茄酱，它会让汤汁变得更甜、更复杂，颜色也更深。为了让味道更新鲜，我还加了一些西红柿丁。gydF4y2Ba

当香味变软后，我将鱼肉放入汤底。这里，我用的是整条红鲻鱼和我已经切好的红鲷鱼骨头和头的组合——鲷鱼骨头是做肉汤的好底料，但肉可以有更好的用途。我把鱼片留到以后用肉汤煮。gydF4y2Ba

如果你找不到像红鲻鱼这样的岩鱼，只要向鱼贩要一些新鲜的骨头和已经被宰杀的鱼头就可以了。鲷鱼、安康鱼、鲈鱼等等都可以在这里工作。gydF4y2Ba

第三步:用酒精去釉gydF4y2Ba

接下来，我用一些白葡萄酒把锅打湿，也可以加一点茴香利口酒(比如Pernod或pastis)，然后让酒精煮掉。gydF4y2Ba

第四步:加水，煮沸gydF4y2Ba

现在是时候加入足够的水来覆盖固体材料了。开云体育波胆很多鱼汤的食谱都要求当你用它盖住固体时开云体育手机官网，水已经沸腾了。这当然节省了一些时间，因为你可以在烹饪香料的时候把水烧开，这就是我在这里所说的，但这并不是严格必要的。gydF4y2Ba

我让汤煮了几分钟。我们的目标是让它变得浑浊，让脂肪和液体乳化。gydF4y2Ba

第五步:关火慢炖gydF4y2Ba

在大力煮沸后，你可以降低火，继续炖汤，直到汤汁充满鱼味，大约45分钟左右。gydF4y2Ba

第六步:同时，制作肉酱gydF4y2Ba

Rouille是一种辛辣的、大蒜味的、美味的蛋黄酱状酱料，经典的搭配是鱼汤(当然，如果你喜欢，你也可以用)gydF4y2Ba蒜泥蛋黄酱gydF4y2Ba)．它被涂在烤面包上，然后和汤一起上。gydF4y2Ba

炖肉汤的时候，你有足够的时间做肉酱。我喜欢用gydF4y2Ba研钵和杵gydF4y2Ba，但是你可以使用gydF4y2Ba食品加工机gydF4y2Ba或gydF4y2Ba搅拌机gydF4y2Ba,太。gydF4y2Ba

首先，我将大蒜、蛋黄、一些不新鲜的面包屑或潘可面包屑、辣椒粉和藏红花混合成糊状，然后淋上橄榄油，形成类似蛋黄酱的乳液。从锅里舀几勺热肉汤，把它们都融合在一起。gydF4y2Ba

第七步:混合滤汤gydF4y2Ba

汤煮好后，就可以过滤了。传统的做法是用磨粉机，把所有的鱼骨、鱼肉和芳香的蔬菜都放在细盘上;你需要大量的固体物质通过，使汤汁更浓稠，同时去除所有的大骨头、鳞片和其他你不想在汤里看到的东西。问题是，我们家里的大多数人都没有足够大、足够坚固的磨粉机来处理这个任务。gydF4y2Ba

不过，用搅拌器要容易得多，可以分批处理汤，包括骨头在内。然后你可以通过一个细网格过滤器来去除较大的位，从而得到purée。gydF4y2Ba

你剩下的应该是奶油状的浑浊，由于鱼骨中的天然明胶，以及一些通过食品磨粉机或过滤器的固体，它的身体很好，很丰富。gydF4y2Ba

第八步:把剩下的鱼放在汤里煮gydF4y2Ba

现在该吃鱼汤了。把肉汤倒回干净的锅里，把剩下的鱼，无论是整条还是切片，都放在锅里煮。较大的鱼应该先放，因为它们花的时间最长，较小的鱼或鱼片应该最后放。因为一次性把所有这些放入肉汤中是很困难的，你也可以把它们分成几批，先煮几条较大的鱼，然后把它们捞出来，再煮小块的鱼。gydF4y2Ba

如果你要加入贻贝或其他贝类，最后再煮，直到它们张开或完全煮透。gydF4y2Ba

如何上鱼汤gydF4y2Ba

上鱼汤的经典方法不是预先装在汤碗里，然后端上桌。这是高级餐厅的厨师们喜欢做的事情，但这道菜并不是这样做的。gydF4y2Ba

相反，把所有煮熟的鱼都堆在一个大盘子里，然后放在桌子上。用另一个锅或盖碗把肉汤端上桌。gydF4y2Ba

怎么吃由食客决定。gydF4y2Ba

他们可以独自喝汤，在法棍吐司上涂上肉酱，让它们漂浮在肉汤中，然后再吃鱼。或者他们可以在汤里放一些鱼，然后一起吃。gydF4y2Ba

话说回来，我有什么资格说怎么上菜?为了在家里重现马赛鱼汤的精髓，你费了这么大劲，想怎么吃就怎么吃吧。我觉得调查真伪的警察可以不参与这部分的谈话。gydF4y2Ba