多汁和鲜嫩的瑞典肉丸与丰富的肉汁配方gydF4y2Ba

瑞典肉丸是什么?gydF4y2Ba

这听起来像是一个愚蠢的问题，因为我们大多数人都有一个非常明确的想法:它们往往很小，用温暖的香料调味，裹着肉汁，有时用牙签刺。还有越橘和宜家之类的东西。gydF4y2Ba

但是，当我开始研究这个食谱时(对我们来说，这通常包括研究现有的食谱)，我发现很难确定一个定义。开云体育手机官网许多人似乎认为多香果是强制性的，但网上一些自称瑞典人的人谴责多香果绝对不是瑞典人(一个评论说他只在圣诞假期添加多香果)。甜胡椒gydF4y2Ba是gydF4y2Ba在gydF4y2Ba瑞典官方网站上的这个食谱gydF4y2Ba但上面说，肉汁是不需要的，事实上，如果肉丸是传统瑞典式自助餐的一部分，就不应该加肉汁。这只是我遇到的变化的开始。gydF4y2Ba

然而，如此多的可能性只是意味着我有足够的自由来想出一个食谱，提供我想要的瑞典肉丸，不管它是否符合别人的正确观点。我最后得到的肉丸很有弹性，可以用牙签戳。它们的香料也很精致，因为坦白地说，我不想我的肉尝起来像热葡萄酒和姜饼。是的，还有肉汁。gydF4y2Ba

为了达到这一目标，我深深地挖掘了自己四分之一的瑞典血统，鉴于我几代人都没有真正来自瑞典的家庭成员，这基本上意味着我尽了最大努力gydF4y2Ba瑞典厨师gydF4y2Ba模拟。gydF4y2Ba

这是一颗，一颗破碎的，一颗破碎的。gydF4y2Ba＊gydF4y2Ba

*“事情是这样的。”gydF4y2Ba

Da Meetsy Beetsy Bop(肉)gydF4y2Ba

牛肉和猪肉是瑞典肉丸中最常见的肉类，尽管有些人也会加入小牛肉。小牛肉很贵，所以我没吃。牛肉和猪肉的比例很容易默认为五五开，但我想做一个更慎重的选择，所以我混合了不同比例的牛肩肉和猪肩肉(每种脂肪含量约为20%)，并排比较。gydF4y2Ba

我发现，我用的牛肉越多，肉丸就越有弹性，但一个全是牛肉的肉丸就会变得太紧。50-50的比例混合很好，但我最喜欢的是牛肉和猪肉的比例为2:1:这样做的肉丸有弹性，味道鲜美，但仍然鲜嫩多汁。gydF4y2Ba

可能会出现的一个问题是，为什么我一开始想要一个有弹性的肉丸子。答案很实际:有弹性的肉丸比松散的肉丸更容易刺穿gydF4y2Ba保持警惕gydF4y2Ba牙签。显然，没有法律规定瑞典肉丸必须用牙签吃，但我就是无法将瑞典肉丸与20世纪60年代作为鸡尾酒会手指食物的辉煌岁月区分开来。牙签性很重要。gydF4y2Ba

关于弹性的问题导致了我对肉类的另一个决定:如何混合。gydF4y2Ba汉堡包gydF4y2Ba例如，对于松散的纹理，通常处理得非常少。香肠肉，在光谱的另一端，通常是大量工作，以结合肉类蛋白质，创造一个更紧密，更有弹性的质地。世界上有很多肉丸只需要很少的混合——只需要足够的盐和调味料就可以了，但又不至于让肉丸变成香肠一样的质地。gydF4y2Ba

在我的研究中，我从一本1965年的食谱中找到了一个瑞典肉丸子食谱，它建议尽量少用手工搅拌，但我发现的大多数最新食谱都使用了更激进的搅拌方法。开云体育手机官网显然，如今的瑞典肉丸更倾向于有弹性的香肠。我对此没有意见。就像我说的:牙签!gydF4y2Ba

为了得到更乳化，更有弹性的口感，我试着把肉和调味料混合在一起gydF4y2Ba食品加工机gydF4y2Ba而在立式搅拌器中——足够长的时间来搅拌混合物，但又不会太长，因为摩擦会使它加热并融化脂肪，这可能会导致纹理问题。gydF4y2Ba

在两者之间，食品加工机搅拌出的最终混合物比立式搅拌机更均匀，这是有道理的，因为它是用刀片搅拌肉的。但有趣的是，一旦肉丸煮熟，差异就非常微妙了。如此微妙，事实上，我想说，你可以使用任何你可以支配的机器，几乎相同的结果。gydF4y2Ba

迪·帕纳德·布鲁(《帕纳德》)gydF4y2Ba

与名字所暗示的相反，肉丸不仅仅是肉。同样重要的是混合肉的原料。开云体育波胆这些配料中最主要的是panade，一种湿面包混合开云体育波胆物。如果你愿意，你可以把它叫做填充物，但如果是肉丸，你会想要填充它们:一旦和肉混合在一起，湿面包会增加轻盈、柔嫩和水分。把那块肉去掉，你会得到一个更浓更重的肉丸。gydF4y2Ba

我的问题是哪种面包或其他淀粉能做出最好的panade。为了找到答案，我混合了不同批次的产品。一个是我用新鲜的、不结皮的白面包泡在牛奶里做的;一种是用牛奶浸泡过的干面包屑;还有一种是用意大利面(具体来说是意大利面食)在水里煮到糊状。gydF4y2Ba

吃意大利面只是我的直觉。我的想法是，也许意大利面，它的设计是吸收水分和膨胀的水分，可能比湿面包做得更好。我已经能想象出标题:“最好的肉丸是把意大利面放在里面制成的。”gydF4y2Ba

不幸的是，这并没有起作用。尽管它们被彻底煮熟了，用搅拌器使劲地把它们搅进肉里，但这些小星形意大利面一点也没碎。最后我吃到了群星闪耀的肉丸。也许适合半开玩笑的7月4日庆祝活动;对其他任何东西都不好。gydF4y2Ba

在其他两者之间，新鲜的面包制成了最多汁、最嫩的肉丸。另一方面，面包屑即使完全浸泡在牛奶中，也能产生更密集、更干燥的肉丸。gydF4y2Ba

它是新鲜的!gydF4y2Ba

Nomy-Nomy Nomions(洋葱)gydF4y2Ba

从一开始，我就确定要先煮洋葱，让洋葱的味道更浓，让肉丸更甜。但是有一天，当我在家里做测试批次时，我向窗外望去，看到一只老鹰正在后花园撕咬一只鸽子(是的，即使在纽约市也有野生动物)。gydF4y2Ba

我被这景象弄得心烦意乱，把生洋葱扔进搅拌机里。这很意外:我最后爱上了煮肉丸里松脆的洋葱块。gydF4y2Ba

我想这没有理由非得是非此即彼的情况，所以我决定要深而甜的味道gydF4y2Ba而且gydF4y2Ba把一半洋葱煮熟，另一半生吃。gydF4y2Ba

在我的测试中，我把洋葱切碎并磨碎，两种方法都有效。切洋葱会使洋葱变得更加分散，而磨碎则会使它们更加粘稠。但是要提醒你的是，用刨丝器刨开洋葱里更多的细胞，会释放出更多的洋葱汁。当洋葱汁在空气中混合时，它们会迅速发生化学反应，产生一种令人不快的苦味，我在生洋葱和sautéed洋葱中都尝到了这种味道。一旦洋葱和肉丸完全煮熟，我发现苦味就不明显了，但这是要记住的，因为苦味有时可能会进来。为了安全起见，从现在开始我会更倾向于委婉一点。gydF4y2Ba

Kookin' Cookin'(煮肉丸)gydF4y2Ba

肉丸有几种不同的做法。你可以把它们放在烤箱里烤，在平底锅里烤成棕色，或者油炸(有些肉丸根本就不是棕色的，而是用酱汁煮的)。这三种褐变方法我都试过了。gydF4y2Ba

至于瑞典肉丸，我觉得用烤箱烤是个糟糕的选择。由于肉丸往往偏小，在煮熟它们的时间里，它们没有足够的焦黄。gydF4y2Ba

更困难的决定是在平底锅里烤还是油炸。烧烤很吸引人，因为它会在锅底留下棕色的残渣，然后可以用来制作味道更浓的肉汁。但烤焦也有一些缺点。首先，用平底锅烤球形肉丸时，很难让肉丸的颜色均匀，因为肉丸与平底锅的接触点很小。你想怎么卷就怎么卷——肉丸几乎肯定会看起来更有品牌而不是棕色。其次，肉丸生的时候非常软，用平底锅煎的时候容易变形，烧焦的一面变平，失去球形。gydF4y2Ba

与此同时，油炸能让肉丸更均匀地变成棕色，而且由于肉丸漂浮在油中，它们在烹饪时不会在锅上变平。gydF4y2Ba

最后，我决定，更圆润、颜色均匀的肉丸比那些看起来像三年前做的肉丸更可取，即使这意味着不能让锅上的玻璃脱落来放肉汁。gydF4y2Ba

格雷比·戴比《肉汁》gydF4y2Ba

只是因为我没有平底锅来脱釉并不意味着我要做平淡无奇的肉汁。通过几个非常简单的技巧，这个版本达到了所有的目的，同时让肉丸保持应有的明星地位。gydF4y2Ba

我先做面粉糊，把面粉和黄油一起煮，直到生面粉的味道消失。gydF4y2Ba

然后我搅拌进去gydF4y2Ba鸡汤gydF4y2Ba。如果你有牛肉汤，你也可以用牛肉汤，但鸡肉汤往往是我手边的主力，因为它的用途更广。就像大多数肉汁一样，这本质上是一种velouté-a经典的法式酱汁，它是用面粉糊增稠高汤制成的(相比之下，béchamel用牛奶代替高汤)。gydF4y2Ba

只用高汤和面粉糊做的肉汁有点单一，所以我偷偷地加了一点酱油，增加了风味和深度。它刚好能让酱汁吃起来浓郁多肉，但又不至于让你觉得你点了瑞典肉丸，结果却点了中式外卖。gydF4y2Ba

作为提味的最后一步，我加了少量苹果醋。一点点酸味几乎可以改善任何酱汁的味道，我喜欢这里的苹果醋，因为它可以中和肉丸中的香料味。gydF4y2Ba

Finsky Finishy(整理)gydF4y2Ba

为了完成这道菜，我把炸好的肉丸加入肉汁中，搅拌均匀。我让它们在里面炖几分钟，让肉丸完全加热，并确保在油炸步骤中没有完全煮熟的肉丸在上桌前都煮好了。gydF4y2Ba

然后用勺子舀到盘子上。gydF4y2Ba

加一点欧芹可以增加颜色，增加新鲜感。一些黄油煮土豆和越橘酱就够了。gydF4y2Ba