如何处理鸡蛋

柔滑的蛋奶而且冰淇淋如果没有鸡蛋的增稠作用就不一样了。鸡蛋有一种独特的能力，能使牛奶和奶油凝固成独立的果馅饼，一个倒英式奶油，以及许多介于两者之间的事情。它们也不局限于与乳制品搭配:鸡蛋也是丝滑嫩滑的关键chawanmushi和奶油avgolemono希腊柠檬鸡汤。

尽管利用鸡蛋的力量很容易，但它也可能很快出错。如果你把鸡蛋掉进热液体中，它会翻动，留下一个破碎的、哭泣的、凝结的蛋奶糊或酱汁。防止这种情况发生的关键是逐渐加热和稀释。这通常是通过回火的过程来实现的，在混合之前，你慢慢地向鸡蛋中加入一些热液体，同时大力搅拌。

有时你需要调节鸡蛋，有时你不需要。以下是你需要知道的关于鸡蛋调温的一切，这样下次你搅拌蛋奶沙司的时候，你就可以防止这些鸡蛋慢慢变坏了。

令人难以置信的鸡蛋弹性蛋白质

在它们的原始状态下，鸡蛋蛋白质是紧密缠绕的束，在水溶液中独立漂浮——在这个阶段没有什么令人兴奋或令人印象深刻的。但当加热或搅拌时，这些束开始相互碰撞，导致它们散开。当鸡蛋蛋白质展开时，它们连接起来形成一个巨大的网状网络。这个网状网络就像一个坚硬的脚手架，正是它使煮熟的鸡蛋具有坚固的质地。向鸡蛋中搅拌空气，网状网络将充满数十亿个被困住的气泡，从而产生稳定而蓬松的鸡蛋蛋白酥皮或蛋奶酥。

如果施加了太多的热量或搅拌，蛋白质就会紧紧地结合在一起，导致它们挤在一起，把之前装在里面的液体或空气挤出来，就像海绵被拧干一样。这就是为什么煮得太熟的鸡蛋会变成橡胶，会流出液体，搅拌过度的蛋白酥皮会变干，过热的蛋奶糊会凝结。

为了防止这种情况，第一步是稀释这些鸡蛋蛋白质。用液体、糖或淀粉稀释鸡蛋，使蛋白质之间的距离更远，降低了它们相互碰撞的可能性。现在再加热或搅拌，它们最终会像以前一样碰撞并结合，但会发生得更缓慢。稀释后的鸡蛋蛋白质仍然会过热，造成灾难性的后果，但你可以在这种情况发生之前将它们提高到更高的温度。

逐步加热是形成完美蛋白质基质的第二个关键。你更有可能达到制作蛋奶沙司或果馅饼的正确最终温度——而且不会超过它——如果你的温度低而慢。

当逐渐加热和稀释相结合时，你可以把凝乳和碎蛋奶踢到路边。

当你需要发脾气时

开云体育手机官网蛋羹和其他蛋稠菜肴的食谱需要将鸡蛋和要稠化的液体混合。大多数条件反射性地要求进行回火步骤——将热液体搅拌到鸡蛋中，然后将稀释后的蛋液搅拌回剩余的热液体中，以确保鸡蛋不会翻炒。

但是，只有当你的食谱要求你把鸡蛋加入到酱汁中，这一步才是必要的热液体。在这种情况下，你必须收敛。

以avgolemono为例。首先是a鸡汤小火慢炖，会形成浓郁的鸡肉风味。最后，它只需要一剂柠檬汁来提亮它和鸡蛋的浓缩，这将使它变得适当的丝滑和奶油质地。如果你直接把鸡蛋加到滚烫的汤汁里，你会得到蛋花汤，汤汁中漂浮着明显明显的煮熟的鸡蛋。

在最后一步之前花时间冷却肉汤是不现实的，只是为了避免把鸡蛋弄乱。所以你需要调整它们，首先在鸡蛋中加入一些热汤汁，然后把它们搅拌回汤汁中。

如果你在牛奶或奶油中加入香草或香料，将它们一起加热以尽可能多地提取风味，也是如此。如果你直接用打蛋器把鸡蛋加入热液体中，快速的温度变化会导致鸡蛋在完全稀释之前就凝固了。同样，你需要调整它们。

但如果你的食谱不需要任何形式的液相预热，那么回火就没有必要了。简单地将鸡蛋与冷液体和其他材料混合，然后将混合物放在火上加热，搅拌，直到鸡蛋适当地变稠。开云体育波胆早期稀释和逐渐加热可以最大限度地降低凝结的风险，并确保最终产品光滑柔滑。这种方法需要不断搅拌和刮擦，但也是一锅就能完成的。

如何锻炼:传统方法

对于传统的回火，首先用折叠的厨房毛巾在一个稳定的基础上，这样你就可以用一只手搅拌，而不用担心碗会旋转。把鸡蛋搅拌在一起，同时逐渐倒入一小部分热液体。这会稀释蛋白质，同时使它们逐渐升温。现在可以将它们加入剩余的液体中，轻轻煮到所需的最终温度和质地。

这是一种快速的方法，不需要特殊的设备，但同时倒和搅拌确实需要一些协调。此外，如果你加入热液体太快，你仍然有使鸡蛋凝结的风险。

如何回火:用搅拌机快速回火

用搅拌器回火只依靠稀释作为防止凝结的主要因素。用搅拌器搅拌，将一些热液体转移到罐子里，把搅拌器调小，加入鸡蛋。把混合物倒回锅里，煮好。

浸入式搅拌器使这个过程更快。把搅拌器调低，直接把鸡蛋倒入热腾腾的液体中。

搅拌器或浸入式搅拌器分散鸡蛋蛋白质的速度比单独的搅拌器快得多，以至于在凝结发生之前就能成功稀释鸡蛋蛋白质。缺点是，这种方法需要你拿出搅拌机，然后清洗。