迈克尔·鲁尔曼最喜欢的烹饪书

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迈克尔·鲁尔曼想让你从不同的角度思考烹饪。他想让你思考技术——用盐和酸调味，用黄油作为烹饪介质和调味元素，制作酱汁，调节温度，知道什么时候翻面和取出正在烹饪的东西，知道如何煎炸和水煮——这些都是烹饪的核心。他希望你在思考中思考，开云体育手机官网而不是菜谱——写着具体数量的这个或那个的购物清单比率也就是食材之开云体育波胆间如何相互关联才能做出一道菜肴。对于我们这些把食谱和配料表当作晚餐起点的人来说，这是一件非常令人大开眼界的事情。开云体育手机官网

当然，鲁尔曼也曾与托马斯·凯勒合作过更传统的烹饪书法国洗衣食谱而且Ad Hoc在家(这是Serious Eats员工的最爱)，他写道回归烹饪与埃里克·里珀尔合作，并与迈克尔·西蒙合作为烹饪而生．所以我们很好奇他对烹饪书的看法，以及他个人收藏中最喜欢的书。以下是他所说的。

你喜欢哪种类型的烹饪书?你用烹饪书做什么?我从食谱中寻找新点子。我通常不照着食谱做。开云体育手机官网在审查黛博拉·麦迪逊的更新人人都吃素，我为她做了红烧茴香。我喜欢红烧茴香，但我从来没有想过在上面放芝麻菜、山羊奶酪和松子。漂亮的工作。这样，点缀茴香的三驾马车就可以装饰任何温和的蔬菜或沙拉了。

你把烹饪书放在哪里?在客厅里，你会在[我妻子]唐娜的照片中看到的最上面一排书都是关于非虚构的食物的，无论是回忆录、新闻、散文等，下层书架上是厨师食谱，或主要的食谱作者/教师(Child, Hazan)。一位我从小就认识的老朋友把他收藏的理查德·奥尔尼的巨著遗赠给了我时代生活系列．

在厨房里，我保留了民族、甜点、烘焙和基本技术。在我的办公室，Escoffier，新专业厨师麦基,烹饪的乐趣，牛津美食伴侣,美食爱好者的伴侣．

最珍贵的食谱:
新晋专业厨师第五版，来自中央情报局。那是我写作时看的书《厨师的形成》我仍然认为它是我所拥有的最好的标准参考资料。

最喜欢的关于烹饪科学的书:麦基的关于食物和烹饪是全面的，优雅的，无与伦比的，并可能在我们的一生中保持这样。

对于初级到中级家庭厨师最基本的食谱的想法:我必须谦虚地说我自己的书Ruhlman二十在这本书中，我把所有的烹饪方法都分解成20个基本的想法/技巧，如果你接受了这些想法/技巧，你几乎可以做任何你想做的菜，而不必因为盯着食谱而瞎了自己。

老实说，现在我写了这篇文章，让我震惊的是，这是多么的真实。当我们盯着一本书、杂志或博客上的食谱时，我们应该认识到这是一种烹饪盲目性。这并不是说食谱是烹饪盲视的原因。开云体育手机官网为了学习，我们通常必须走一条既定的路，就像我们开车去一个新的地方，我们需要方向一样。但是，就像一个人在烹饪学校学习的那样，没有基本的技巧，你永远是有限的。

出于同样的原因，我写了比率:日常烹饪技艺背后的简单代码，这表明大多数食谱实际上并不是材料的数量，而是材料的开云体育手机官网比例。开云体育波胆

所以我喜欢技术书籍，以及关于基础知识的书籍。实际上有一本书叫做基础:现代烹饪的基础．漂亮的发表。在麦迪逊烹饪蔬菜的书是关于开明的烹饪。麦基为什么食物会这样。雅克Pepin的拉技术当然。理查德·奥尔尼不朽的《时代生活》系列。

我最喜欢的烹饪书是由那些真正会写的人写的:我的巴黎厨房)、葛林斯潘(围坐在法式餐桌旁)、谭伟士(一道菜)、已故的朱迪·罗杰斯(祖尼咖啡馆食谱——有很多，但它们迷失在书的海洋中，不停地撞击着海滩。

有没有新的烹饪书让你印象深刻?当我想了解更多关于旧石器时代烹饪的知识时(因为我认为我们对精制谷物的依赖确实是我们饮食中的一个根本问题)，我转向了糯糯旧石器时代和苗条的味觉旧石器食谱这本书的作者是乔希·韦斯曼(Josh Weissman)，我继续推荐他，因为我觉得他太鼓舞人心了。这是一个通过烹饪(然后通过写作)改变了自己生活的孩子。他是一个受欺负的胖子，依赖垃圾食品，他通过小心翼翼、深思熟虑地饮食来改变自己的生活。所以我想这就是我现在最喜欢的书了，一是讲故事的，二是帮助我们吃得更周到的。

纸质烹饪书还会继续存在吗?有好的照片、可靠的食谱和信息的烹饪书从未像现在这样有价值，因为那里有太多的垃圾。开云体育手机官网

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