成都味道是美国最好的川菜馆。这是该点什么。

在美国，我对川菜并不是天生的怀疑论者，但我是被训练成怀疑论者的。

事情发生得很慢。一开始，我去了那些自豪地宣称自己正宗或高质量的餐馆，却发现他们对四川的理解是“华裔美国人，但多放了一些辣椒”。我去那些据说是“在四川省培养出来的”厨师的餐厅，发现并不是所有的四川学校都是平等的。最糟糕的一次是，信得过的朋友或当局会把我送到他们镇上“最好”的四川餐馆，结果却发现我们的四川风味完全不同。

因此，当我坐在洛杉矶圣加布里埃尔谷(San Gabriel Valley)一家小型川菜连锁餐厅成都味道(Chengdu Taste)罗斯米德店(Rosemead)的餐桌前时，我充满了怀疑。我听乔纳森·戈尔德把它说得很有诗意。我们在“中城午餐”(Midtown Lunch)的朋友扎克·布鲁克斯(Zach Brooks)为它作了担保(也加入了我们)，我们的主人菲尔·罗森塔尔(Phil Rosenthal)也是人人都爱雷蒙德和即将我要菲尔吃的东西他上下发誓说这是全国最好的川菜馆。

我没有必要担心，因为这三个人都是完全正确的。我们有一张大圆桌，坐了8位用餐者，我们设法点了足够填满和清理那张桌子两次的菜，几乎每一道菜都非常完美。成都味道无疑是我在四川省以外去过的最好的川菜馆。事实上，它比我在中国吃过的一些四川菜要好得多。对于那些曾经好奇川菜有什么了不起的人，对于那些从来没有得到了这应该是你发现四川麻辣之旅的第一站也是最后一站。

无论如何，对于“传统”川菜，我不是一个纯粹主义者，但即使是现代化的川菜也需要捕捉该地区的一些精髓。酸黄瓜和发酵很久的酱汁的味道。醋的强烈味道。小心翼翼地使用辣椒，不仅是因为辣椒的辣味，还因为辣椒的香气，以及辣椒能刺激味蕾，激发其他味道。从滑滑多油到新鲜爽脆的口感都很讲究。当然，在适当的时候，也可以使用花椒，这不仅仅是因为它们的口感，还有柑橘和松树的香气。成都口味有它的经典——麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁等等——但菜单并没有盲从教条地代表该地区。毋庸置疑的是，厨师对川菜灵魂的理解，即使是在对川菜进行即兴创作时也是如此。

顺便说一句，这不是什么秘密。在任何一天的午餐时间，你一定会把车停在购物中心，发现门外排起了长队。这是不可避免的。但这是少数几句值得等待的台词之一。

和许多中餐馆一样，这里的菜单很多。以下是你的首选。

川式绿豆沙辣酱

冷开胃菜是川菜菜单上的主食，这是你应该点的三道开胃菜中的第一道。滑滑的绿豆面口感鲜亮，鲜滑，几乎是水一样的嘎吱嘎吱，但一旦与豆豉、腌制的新鲜辣椒、炸花生、芝麻和黑醋混合在一起，它们的味道就一点也不水了。如果你是担担面的粉丝，试试这种更清淡、更新鲜、更美味的担担面。

情侣辣酱牛肉片

苏亚河Feipian“情侣牛肉”是川菜史上的经典之一。牛肉的切块因口味不同而有所不同，但“成都口味”提供的是口感清爽的牛肚薄片，像水母一样在你的牙齿之间嘎吱作响，还有略有嚼劲的红烧牛臀和牛腱片。凉拌辣椒油，加入黑醋和大量大蒜。我喜欢在用餐开始时点一些，在吃更热、更重的食物时把它放在手边，作为味觉的清洁剂。

辣椒酱葱鸡

这里有一道我从未在其他地方见过的菜，但很快就成为了我的最爱。凉拌水煮鸡和最好的海南鸡一样多汁嫩滑，盛在浅碗里，汤汁呈鲜绿色，有青葱的新鲜味道，但没有那种刺鼻的、令人窒息的香气。我不知道他们是怎么做的，但这是一个我非常想在厨房里看到的技巧。闪闪发光的油点漂浮在汤汁上，散发着四川花椒和辣椒的味道。

辣酱煮牛肉

虽然这道菜通常是用鱼做的，水珠牛肉用细嫩的牛肉片做成的牛肉卷是衡量川菜馆质量的最准确标准。当服务员把成都口味的辣酱端到你面前时，它看起来很吓人，但实际上比我在美国吃过的许多夸张的辣酱要温和得多。前四分之一英寸的肉汤里放着辣椒油，香味扑鼻，吃起来也不会特别痛苦，牛肉在热肉汤里炖着，滑嫩适中。在周围挖一挖，你会发现下面有卷心菜和芹菜，它们会被热油拖过，裹上一层，然后送到嘴里。

麻婆豆腐

就是它了。我死囚区的第一个也是最后一个选择，荒岛，最后一餐。如果不是我对母亲的尊敬，我宁愿用她来换一碗完美的麻婆豆腐，因为她最初让我认识了这道菜。成都味道的做法是最传统的，把嫩滑的豆腐块放在油辣酱里，用大量的花椒和一点点肉末调味(传统上用牛肉，但成都味道的可能是猪肉。这是一个很小的量，主要是为了纹理而添加的，所以我不会因为使用任何一种而扣分)。这款麻婆豆腐可以和我在四川吃过的任何麻婆豆腐并驾齐驱，也可以和Fuloon在我的书中，这家餐厅曾经是美国最佳川菜馆的冠军得主，但现在仍然很出色。

孜然牙签羊肉

如果成都口味有一道招牌菜，那就是这道菜了。肥美多汁的小块羊肉串在牙签上，炸至酥脆，然后撒上丝路风味的香料。你在成都的大街上找不到麻婆豆腐，尽管麻婆豆腐的味道——辣椒、芝麻、孜然和羊肉——是该地区食物的主要特色。有些人说牙签是不必要的。我发现它们是绝对必要的。他们把原本需要小心翼翼的筷子变成了一种随意的手指零食，非常适合一边喝冰啤酒或菜单上美味的烟熏西梅汁(你也会想点这个)一边喝下去。

青椒汁煮鲜鱼

如果水珠鱼这道菜是用鱼做的，相当于上面那道煮牛肉——它有一个更热、更瘦、更性感的表亲，就是它了。它包含了许多相同的味道和质地——入口即化的滑滑嫩炖鱼，辣椒的辣味，四川花椒的柑橘香气——但又重新包装了全新的味道。干红辣椒和辣椒油都没了。取而代之的是大量切片的新鲜青椒，一小把绿豆芽，还有一种可以清除鼻窦同时抚慰灵魂的浓汤。我很确定你不是故意喝这种液体的，但你试着阻止自己。