凉拌芝麻面

为什么有效?

土豆淀粉和低蛋白小麦粉混合制成的面条有嚼劲、有弹性，而不是像橡胶一样。
马铃薯淀粉可以抑制面筋的形成，这意味着你不必等待面团松弛;你可以马上擀面、切面、煮面。
沸水使面粉和淀粉混合物部分糊化，使面团粘稠，易于处理。
在冷水中浸泡面条可以去除多余的淀粉，增强面条的弹性和嚼劲。

以淀粉为原料的面条在东亚随处可见——绿豆粉、红薯粉和大米粉就是其中的几个常见的例子。这些面条大多是凉面，按照四川凉皮的风格韩国japchae．它们很有嚼劲，很滑，很好吃。

这道食谱是对这些风格的翻版，但用的是土豆淀粉。最初，我想做一种100%土豆淀粉的面条。我试着把土豆淀粉和水混合成一个干面团，把它卷起来，然后切开。不幸的是，这种方法产生的面条质地接近橡胶。虽然我喜欢有嚼劲的面条，但我需要稍微收敛一下，所以我决定在面团中加入小麦粉。

事实证明，在小麦粉面皮中加入土豆淀粉会产生一些奇怪的现象本研究在足够高的增量下，马铃薯淀粉增加面团的吸水率，降低弹性，在某些情况下几乎完全抑制面筋的形成;同时，它增加了煮熟的面条的弹性，使它们更有嚼劲;最后，面条更光滑，几乎滑，比传统的小麦粉面条更均匀的颜色。

我发现所有这些陈述都是正确的。将低蛋白小麦粉和土豆淀粉混合在一起，可以擀出光滑、柔软、稠度像橡皮泥一样的面团，擀出来很省力。煮熟后，面条有弹性，有嚼劲，但由于面粉的缘故，它们咬起来也很柔软。在冷水中浸泡面条可以停止烹饪，使面条变硬并稍微水化，增强了面条的嚼劲和随后的嫩度。

最好的部分是什么?这些面条在不到20分钟的时间里就做好了——不需要真正的揉面、休息，也不需要真正的面食技巧。吃起来很简单，配上一些基本的蔬菜和浓郁的芝麻酱。但是你可以随意地设计你想要的样式。

准备:40分钟

库克:40分钟

总:80分钟

服务:4份

评价与评论

酱汁:
2汤匙(30毫升)植物油
3个中等大小的蒜瓣(15克)，切成薄片
一块1英寸的新鲜姜，去皮，切成薄片
2片八角茴香
三瓣整丁香
2汤匙(30毫升)烤芝麻油
2汤匙(30毫升)冷水
1汤匙(15克)糖
2茶匙(10毫升)米酒醋
2茶匙(8克)钻石水晶粗盐;如果使用食盐，按体积或相同重量使用一半的量
1茶匙(5毫升)酱油
四分之三茶匙白胡椒粉
1汤匙(9克)烤芝麻
面条:
粗盐
1¼杯(6⅛盎司);175克)糕点或蛋糕粉，如鲍勃红磨坊(见注释)
3 / 4杯(5盎司;145克)马铃薯淀粉(见注)
3 / 4杯(180ml)沸水
植物油，用来润滑
服务:
6盎司(170克)芹菜(约2根大排骨)，斜切成1/8英寸厚的条状
4盎司(115克)英国黄瓜(大约半个英国黄瓜)，切成火柴棍状
半盎司(15克)新鲜香菜，修剪整齐，切成2英寸长

酱汁:在一个小炖锅里，用中火加热油、大蒜、姜、八角和丁香，直到大蒜发出嘶嘶声。继续煮，偶尔翻炒锅，直到大蒜开始变成棕色，大约4分钟。将油滤入一个中等大小的耐热碗中;丢弃固体。冷却2分钟。加入香油、水、糖、米醋、盐、酱油和白胡椒粉，搅拌至光滑，大约30秒。加入芝麻拌匀备用。

Vicky沃斯克
面条:在一个大碗里装满冷水。在一个大锅里，加入4夸脱(4L)的水和适量的盐，用大火煮沸。同时，在一个食品加工机的碗里，将酥皮面粉、土豆淀粉和1茶匙(3g)粗盐(如果用的是食盐，按体积或重量用一半的粗盐)混合均匀。随着处理器的运行，立即加入所有的沸水，直到面团形成并围绕处理器刀片运行，30秒到1分钟。

Vicky沃斯克
将生面团转移到干净的工作面上。揉面至光滑和有粘性(面团不粘手或抵抗揉面)，约30秒。将面团均匀分成两份，其中一份用保鲜膜盖好。在工作面上轻轻涂上植物油，确保表面涂得很好。

Vicky沃斯克
将一部分生面团放在上油的工作面上，按下使其变平。翻转并再次按压，使两面都沾上油。用擀面杖轻轻地将面团擀成大约13英寸见方，厚度为1/32至1/16英寸。用裁刀或比萨刀将面团切成3/8英寸厚的条状。

Vicky沃斯克
小心地剥去柜台上的条状，加入沸水锅中。煮，偶尔搅拌，直到面条变得不透明和有嚼劲，大约8到10分钟。使用蜘蛛或细孔过滤器，将面条转移到准备好的冷水碗中。在冷水下冲洗面条，直到面条变凉，水变清，大约60秒(你可以在冲洗的同时把面条沥干一两次来加快这一步骤)。把面条放在水里，直到准备好了。用剩下的面团重复上述步骤。

Vicky沃斯克
服务:把面条沥干，放到一个大碗里。加入黄瓜、芹菜和酱汁，轻轻搅拌，直到面条完全均匀。分成两碗，撒上香菜，就可以享用了。

Vicky沃斯克