想要最柔滑、最酥脆的油炸面包皮，那就喝伏特加吧

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2021年7月31日更新

油炸食品最好刚从油锅里出来就吃，这就是为什么你通常应该在餐馆或家里吃天妇罗或薯条——油炸食品外带或外卖通常意味着你会吃到湿漉漉的薯条、糊状的天妇罗，以及曾经酥脆的涂层被蒸得黏糊糊的炸鸡。

但在家油炸可能会很麻烦。长期以来，我一直发现最大的障碍是为了一个特定的目的使用一升或更多的油，并接受把油小心翼翼地倒入一个足够大的容器的可怕任务。但读了这篇文章之后用明胶清洗食用油，我已经不再那么犹豫要不要把我的锅装满了(是的，它是是油炸的理想器皿)，然后搅拌一些karaage．

如果你想要油炸的效果最好，有几个规则要记住。使用合适的锅是首要原则——找一个至少有你要用的油两倍容量的锅。将油加热到适当的高温也至关重要，因为不要挤油(这会降低油的整体温度)，并且在批次之间允许暂停，这样油就可以恢复到温度。

但如果你用面糊炸东西，这里有一个小建议吴克群为了让你的食物尽可能酥脆:在面糊或腌料中加入一点伏特加。

伏特加可以通过几种不同的方式帮助油炸食品变得酥脆。首先与它的挥发性有关，特别是与水或其他通常用于制作面糊或腌料的液体相比。在油炸过程中，面糊中的液体会蒸发，这既会使面糊脱水，又会产生气泡，使其表面积更大。脱水的面糊开始变黄，最终形成必不可少的酥皮。因为伏特加比水更容易挥发，它蒸发得更快，这使得面糊干得更快，更猛烈。这会产生更大的气泡和更大的表面积，进而导致更脆的外壳。

但伏特加的作用不仅仅是增加混合物的挥发性:它还会积极抑制面筋的产生，面筋是面粉和水结合时形成的蛋白质网络。通过限制面筋的发展，伏特加产生的面糊可以混合，随后使用的时间比传统面糊长得多，传统面糊放置的时间越长，面糊就会变得越粘稠、越沉。它还可以让你把面糊弄薄，形成一种细腻的外壳，比典型的面粉和水的混合物保持脆的时间长得多。

我们的配方很简单:用等量的玉米淀粉、面粉、水和伏特加，再加上一点盐和泡打粉。这种方法非常适合为一群人煎炸食物，无论是韩式炸鸡，洋葱圈,一些左宗棠(《安息吧彭昌奎主厨),或水牛炸花椰菜．

完全不用湿面糊?你仍然可以用伏特加来增强你的皮，只要把它加到腌汁里就行了。每杯腌汁中加入一盎司伏特加(两汤匙)，然后加入你选择的干料，这对增强清爽有很大帮助。这么长的，有嚼劲的皮革外壳!