改善任何炸鸡食谱的四个秘密|食品实验室

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健二López-Alt

2020年5月22日更新

本文简介

真正美味的南方炸鸡需要两样东西:多汁美味的鸡肉和超脆脆的外皮。这里有四种快速简单的方法来实现这两个目标。最棒的是什么?这些技巧会有用的任何南方炸鸡食谱，不管是古老的家族标准,一个炸鸡三明治，鸡的手指，甚至左宗棠．它们百分百保证让你成为嘎嘣脆之王。

炸鸡秘诀1:咸腌汁=多汁的肉

大多数南方炸鸡食谱都是先在某种调味的腌料中浸泡，无论是酪开云体育手机官网乳、牛奶和鸡蛋，甚至是泡菜汁。在这种混合物中加入大量的盐可以帮助鸡肉保持湿润。

这是以完全相同的方式工作的作为盐水．标准的盐水是溶解在水中的盐溶液(按重量计算约为6%)。当鸡肉放在盐水里时，盐会溶解鸡肉肌肉结构中的蛋白质，使鸡肉变松，让鸡肉在烹饪过程中保留更多水分。腌制过的鸡比未腌制的鸡少流失30%到40%的水分。

为了制作盐浓度为6%的卤汁，我在每杯卤汁中加入半盎司盐。这意味着每杯大约1.5汤匙钻石水晶粗盐，每杯一汤匙莫顿粗盐，或每杯两茶匙普通食盐。

我已经公开说过了我从不用盐水腌鸡或火鸡因为标准的卤水会冲淡肉的味道。另一方面开云体育手机官网，对于已经有腌制步骤的食谱，你只能从添加适量的盐到腌料中获益。

在卤汁混合物中加入伏特加有助于形成一种轻脆的外壳，而不是沉重、油腻或坚韧。这是如何工作的呢?

在炸鸡肉时，液体蒸发，面包就会脱水。之后，卤汁和面粉中的蛋白质会凝固并开始变黄，让饼皮有味道。表面积越大，饼皮就越脆，鸡肉就越美味。

伏特加在这两个方面都有帮助。首先，它比水更容易挥发(水是酪乳、泡菜汁的主要成分任何其他你会用到的炸鸡腌料)。因此，它蒸发得更快更猛烈。这有助于更快地将鸡皮上的水分排出，同时也会产生更大的气泡，增加鸡皮的表面积。这两种东西都意味着更脆、更清淡的炸鸡。

最后，伏特加还能抑制面筋的形成。面筋是面粉和水混合时产生的蛋白质网络。这对于面包和披萨皮这样的东西很重要，因为面包和披萨皮需要有弹性、有嚼劲的结构，但对于脆皮，你要尽量减少面筋的形成。

对于特别脆的脆皮，我在腌汁中每一杯液体中加入一盎司伏特加(两汤匙)。(郑重声明，任何高度酒都可以试试波旁威士忌!——工作。)

你有没有注意到，如果你在给一大堆鸡肉裹面包，最后裹的鸡肉会比开始裹的鸡肉更脆、更脆，表面积也更大?这是因为当你工作时，腌料会从鸡肉上滴下来，进入干燥的调味面粉混合物中，形成小块，然后粘在随后的鸡肉上。当鸡肉炸的时候，这些块状的鸡肉脱水，变成棕色，酥脆，增加了额外的味道和嘎吱嘎吱的响声。

所以为什么不利用这一现象，在干燥的调味面粉混合物中加入一些水分呢?

菜谱中要求的每一杯面粉，我都要在里面淋上两勺腌料。在上面淋上腌料后，我用指尖或打蛋器将其与面粉混合，然后加入鸡肉块。试试吧——你的炸鸡会比以前更脆!

油炸可以去除饼皮中的水分，让它变得脆脆的，但你不能在它下面的肉煮熟的时候油炸它。把鸡肉放在里面太久，你会得到一个特别脆的外皮，但肉却干得过熟。炸一次，让鸡肉完全冷却，然后再炸第二次，你会得到特别脆的外壳和多汁的鸡肉。

像往常一样炸鸡肉，然后让它在室温下休息至少半个小时，然后再炸一次。你甚至可以把鸡肉冷藏一晚上，吃之前再炸一次。这是一种让炸鸡剩菜重新焕发活力的好方法(就像这样的东西存在一样)，你的鸡肉在第二天会更好吃。