烤架上最便宜的牛排第四部分:牛腰肉

我第一次知道flap肉是它在新英格兰的名字牛里脊肉提示．去任何一家有菜单的老式酒吧或酒馆，你一定会碰到它们，被切成方块，串在烤串上，在露天煤火上烤，就像他们在Santarpio的在东波士顿。如果烤制得当，它们会变得鲜嫩多汁，腌制得非常好，而且有一种浓烈的牛肉味，这是许多其他烤肉串所缺乏的。而且它们很便宜。不只是“比里脊肉便宜但还是有点贵”的便宜，而是真的便宜。

直到我搬回纽约，我才意识到新英格兰以外的人都不知道西冷脊是什么直到后来我才意识到，这里的肉铺卖的“人造肉”和“皮瓣肉”实际上是同一块牛肉，只是整块而不是切成小块。

在所有不贵的牛肉块中，它是用途最广泛的一种。它需要快速烹饪的方法，如烧烤或烤。整只煮熟后切成薄片非常美味。不能把它切成方块，然后串起来。它有粗糙的质地，可以抓住腌料和调味料。它甚至可以作为慢炖菜，像古巴菜一样碎成细嫩的丝〔拉丁美洲〕威哈ropa．

以下是应对方法。

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另称:人造衣架,bavette(法国)，西冷牛排尖(新英格兰)。

切割部位:下面的西冷臀部——也就是三角脊肉的来源。

皮瓣肉有几种形式，这取决于你住的地方，但它几乎总是作为整块肉送到超市或肉店，所以如果你住在一个地区，卖条或块是常态(如在新英格兰)，而不是要求肉店给你整块修剪皮瓣牛排。当你把它带回家时，这给了你更多的选择。

作为一种相对较瘦的牛排，没有必要去买顶级的襟翼牛排。Choice的东西味道一样好，价格也更低。

比起我所知道的其他部位，皮瓣肉在半生不熟的时候是非常糟糕的。你可以在它还生的时候自己感受一下:这是一些糊状的肉。只有煮到五分熟或五分熟，你才能让它足够硬，嚼的时候不会在嘴里压扁。

皮瓣肉不需要高温裙子的牛排而且它也不存在脂肪突然爆发的问题排骨这样做起来非常简单。生一堆热火(我只用一个烟囱)，在烤架的一边生火，然后放在盖上(当然是在调味之后)。每隔一分钟左右翻动一次，直到它最厚的部分至少达到125华氏度

如果在中心烤好之前，它的外部就有开始燃烧的危险，你可以把它滑到烤架较冷的一侧进行更温和的烹饪。和所有的肉一样，切之前最好先放几分钟。

切片和上菜

皮瓣肉的颗粒极粗，方向性明显。它沿着牛排横向延伸。这使得它很难逆着纹理切成薄片，一口大小的块(你最终会从肉上纵向切成条)。

相反，最好的做法是先把它切成三到四块，切片与然后把每一片都旋转90度切成薄片反对粮食。

由于它的形状、厚度和腌料的倾向使它类似于牛腩牛排，你几乎可以互换使用它。你可以把它想象成腹肌牛排更美味，更性感的表亲。

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