在哥伦比亚糖厂制作Panela仍然是低技术含量的事情

世界各地的人都吃未经提炼的褐色糖——非洲和亚洲有粗糖，墨西哥有piloncillo在美国，我们有自己的高级咖啡店，里面有潮湿的莫斯科咖啡没有人就像哥伦比亚人一样尽管哥伦比亚拥有世界上最高的人均红糖消费量和每年近150万吨的产量，但在像这样的工厂里，哥伦比亚的糖生产仍然几乎完全是手工完成的。

被称为panela在美国，未经提炼的红糖通常是大块大块地出售的，可以刮下来，凿下来，用在像这样的菜里Arroz con coco(来自加勒比海岸的椰子米)，或溶解成aguapanela这种饮料最简单的做法就是将红糖溶解在热水或冰水中，但通常会加入酸橙调味。加柠檬汁的热西瓜是我的哥伦比亚妻子最喜欢的饮料之一。我们在冬天用它来代替热可可，或者饭后用它来代替咖啡。

超过2万trapiche-panela生产设施-在哥伦比亚，主要集中在西部Valle del Cauca部门周围的卡利。去年的新年，我是在Quindío度过的，那里就在东边，以咖啡的质量和panela而闻名。全国第二小的部门，其经济主要是旅游业和农业;山上和丘陵上密密麻麻地种着咖啡树，其间还点缀着又高又瘦的芭蕉树(我一直认为它们看起来就像热带水果植物界的瘦长少年)、养牛场和奇怪的甘蔗种植园。在一个特别炎热的早晨，我们参观了其中一个种植园。我们原以为要走10分钟，但在炎热稀薄的山区空气中，实际上走了将近一个小时。

我过去在哥伦比亚发现，diez minutos这句话是指你预计某事会在五分钟到一小时内发生。事实证明，同样的逻辑也适用于方向。当有人告诉你“在这个方向走十分钟，然后寻找你左边的蓝色房子”时，他们真正的意思是“在这个方向走一段相当长的时间，但马上开始寻找这个房子，它可能是蓝色的，但实际上可能是绿色的，可能不是房子，而是谷仓。”如果你迷路了，五分钟后再问一次(不是真的五分钟)。”

我们最终通过气味辨认出了这个小木屋:从两旁长满甘蔗的车道上飘出一股烟熏味的甜云。休息的工人们和几只流浪狗和小狗坐在树荫下，听着80年代风格的立体声音响vallenato这是一种来自加勒比海岸的慢舞节奏。

哥伦比亚绝大多数甘蔗都是手工收获的，工人们用砍刀砍下甘蔗茎，然后把它们装到驴上运输。不是哥伦比亚不能使生产机械化或现代化，但这样做会使成千上万的工人失业。在考卡山谷，甘蔗的使用正在慢慢地从可食用糖转向乙醇，这在很大程度上是由于政府补贴鼓励生物燃料的生产，但在我们所在的地方，工厂仍然以相同的方式运行，他们已经运行了几十年。正如你将看到的，这不是一个特别高科技的行业。

当我们走进去时，发酵的香气扑鼻而来，尤其是在碾压甘蔗的大型机械滚筒的输出盘附近。我习惯看到东南亚的甘蔗汁供应商使用的小型手摇甘蔗粉碎机。这是一个完全不同的尺度。从照片上很难分辨出比例，但系在腰带上的那个红色大轮子和我妻子阿德里差不多高。

作为妻子来说，她有点小，即使是哥伦比亚人，但作为一台机器来说还是很大的。

我们参观的那天，机器没有运转，但我们的主人，工厂经理打开了其中一个滚筒，向我们展示它是如何工作的，把几根整条的甘蔗杆塞进去。果汁滴入一个染色的锡收集箱，通过水槽流入隔壁的混凝土结构，而被压碎的木浆被喷射成一小堆，随着木浆的下落，果蝇在空中飞舞。

我们去那里的那天，外面的太阳温度超过了华氏100度，在露天的谷仓里更热，谷仓里堆放着成堆的废甘蔗。有成吨的东西，处于不同的干燥阶段。成堆的纸浆像音乐椅一样在结构周围移动，直到它们靠近位于整个结构下方的炉门，增加了热量。

在机械破碎机安装到位之前，整个铣削操作都是由驴驱动的。如今，这些驴只被用来在磨坊周围的丘陵地带上下拖运甘蔗。

当甘蔗到达炉口时，它又轻又干，燃烧得很快，工人用干草叉将它铲进燃烧的大火中。导游先让我们看了看熔炉，然后带我们绕到顶部，进入了还原甘蔗汁的棚子。虽然panela严格来说只是生的、减少了的蔗糖汁，但当它被煮到足够热的时候，它的一些糖会变成焦糖，让它的背景有点苦。

如果有什么不同的话，那就是发酵的强烈气味在这个地区更加强烈，与焦糖和糖蜜的甜美、黑暗的香气混合在一起。事实上，哥伦比亚主要食品生产区很少使用冰箱，气候又热又潮湿，这导致许多哥伦比亚食品都有类似的发酵风味，比如新鲜奶酪和香肠西班牙辣香肠而且longaniza特别是，即使它们不是故意发酵的。

走进上面的房间，就很清楚为什么需要这么高的温度了:里面就像一片沼泽。潮湿发霉，房间里摆满了巨大的锅状锅，锅里有不同程度的甘蔗汁在冒泡，充满了甜甜的蒸汽。戴着口罩的工人用粘在长杆子末端的罐子大小的勺子将果汁从一个罐子转移到另一个罐子。

新鲜的甘蔗汁倒入排中的第一个容器中，在工人开始将其转移到第二个更小的容器之前，它的气泡下降了约50%。当它从一个容器传递到另一个容器时，它会从一种淡白色的液体变成浓郁、浓稠、深焦糖棕色，气泡会像焦油一样慢慢上升和爆裂。

容器的边缘厚厚地覆盖着多年的结块糖，所有的东西看起来都是用手工敲打的锡片和竹子撑起的，在战略位置支撑着容器。如果一些结块的糖在这一点上是结构性的，我不会感到惊讶。

我们的导游伸手到锅边糖比较凉的地方，开始拉它。糖慢慢变硬，变成细细的薄片，入口即化。它有马斯卡瓦多(Muscavado)或德梅拉拉(Demerara)糖的苦味和丰富的复杂性，但又带有一点特有的发酵风味。

当糖浆进入最后一锅的时候，它已经是一种超饱和的溶液，里面有颗粒状的块状结晶糖块。还原的最后一步是将柔软湿润的糖晶体倒入一个两端由金属杆支撑的宽托盘中。工人们像抬人力车一样举起托盘，把它们搬到桌子上，用长木板搅拌。

当工人们来回刮取糖时，它变得越来越冷，直到开始形成独特的晶体，随着混合物的沉淀，这些晶体慢慢地相互融化。

当糖冷却到一定程度后，盘子里的糖就递给了这个人，他站在铺着一层棕色纸的大水泥桌子旁。他用一块扁平的金属面板给装有温暖面板的托盘做最后的快速按摩，挤出任何气泡。

然后他把手伸进垃圾桶，用两个木碗舀出糖。

每一勺糖都倒在牛皮纸上，在那里它立即放松，松弛成一个脂肪盘，开始变硬。

当整个托盘被清空时，磁盘几乎足够牢固，拿起时不会弯曲或开裂。

包装前的最后一步是用它将要出售的特定标签打上品牌。我们参观的工厂很小——每天生产大约700箱，每箱36块糖——但它仍然为大约12个不同的标签提供电池板，每个标签都有自己的品牌(我指的是字面上的)和自己的包装。

在这里，即使是包装也有低技术含量的解决方案，一名工人一次将两块电池板塞进一个塑料套筒，然后用热风枪用手击打塑料套筒，使其紧紧地收缩在糖周围。

每当我们去哥伦比亚时，我和妻子都会买几包可溶块状的panela。你所要做的就是把它们放在沸水里，搅拌一下，就可以喝了。有些甚至事先加了酸橙调味，不过用新鲜的酸橙更好。在美国，你很可能会发现墨西哥的panela或piloncillo(这两个词是可以互换的)以大块的形式出售，你可以用刀或奶酪刨碎器刮下来，搅拌到饮料中。

Panela可以在许多烘焙应用中代替糖(不要在糖果、焦糖或其他繁琐的糖果制作情况下尝试它，因为它的颗粒状纹理和杂质会降低纹理)。用白糖做的蛋糕和饼干比用普通白糖做的蛋糕和饼干更能保持水分，使它们更有嚼劲，面包屑更质朴，还有一点红糖的味道。

了解附近考卡的制糖业的情况，那里的设施要大得多，对生产生物燃料的关注也越来越多这《纽约时报》故事例如，哥伦比亚的目标是在他们所有的燃料泵上实现30%的乙醇混合要求)，很难想象像这样的小房子能在21世纪存活多久。考卡山谷的糖料种植已经完全饱和;农场向邻近地区扩张只是时间问题，取代传统的牧场(根据农业部的说法，随着北美饲养场和其他标准生产方法的引入，这些牧场迫切需要现代化)，用能够生产糖和燃料的大型工厂取代小型牧场。

在我定期访问哥伦比亚的七年中，情况发生了很大的变化。大多数变化都是好的——不可否认，这个国家比现代史上任何时候都更安全，经济更稳定——但当我们看到这些传统行业和产品可能不会存在太久的时候，还是有一种苦乐参半的感觉。至少不是我们所知道的那样。