梅斯卡尔酒指南:它是如何制作的，哪些瓶子可以尝试

刚从坑里挖出来，烤熟了碧娜看起来像古代野兽的外壳。成熟的piña是龙舌兰的心脏，重达200磅，在地下闷烧的石头上排了一周的汗后，叶子被切掉的环环相扣的伤口已经焦化成棕色的鳞片。

其中之一mezcaleros用砍刀砍了一颗心，弹了弹手腕，挖出一块冒着热气的龙舌兰给我尝。“在你试过这个之后，你会更好地理解梅斯卡尔，”弗朗西斯科·特拉扎斯(Francisco Terrazas)说，他是我的导游Mezcal Vago帕伦克(酿酒厂)在瓦哈卡乡村。

刚烤好的龙舌兰尝起来就像烤玉米和烧焦的热带水果，夹杂着沙漠的微风。更重要的是，它尝起来很有墨西哥的味道，尤其是广袤干旱的平原和瓦哈卡农村地区阳光普照的丘陵。以这种方式取样龙舌兰，很明显，这些味道在其他任何地方都不会出现。你敏锐地意识到这是这片土地和生活在那里的人的产物。

Mezcal是一种来自墨西哥的手工制作的龙舌兰酒，突然成为每个人的掌上明珠。如果你在过去10年里去过鸡尾酒吧，你可能喝过一些精心调制的鸡尾酒，或者无意中听到酒保把这种酒作为一种诱人的烟熏长生不老药。

它确实如此，但如果你真的想知道为什么这种曾经默默无闻的烈酒如今能风靡坎昆的狂欢者，你必须在它的家乡了解它。所有的饮料都来自某个地方，并反映了生产商的价值观。但没有什么能像梅斯卡尔这样能体现一个地方和一个民族，墨西哥人几百年来一直以同样的方式制作这种精神。也就是说，在直觉和来之不易的经验的指导下，他们进行了艰苦的劳动。

正是这个传统吸引我来到瓦哈卡。我花了数年的时间逐渐摆脱龙舌兰酒的魔爪，Vago酿造的梅斯卡尔酒是我喝过的最好的。此外，我从不拒绝任何机会，坐在陌生人的皮卡车后面，在荒野中品尝新鲜美妙的东西。

这里有一些龙舌兰之路的经验教训，帮助你理解梅斯卡尔梅斯卡尔究竟是什么，为什么一些晶莹剔透的瓶子在酒店里会让你跑三位数，以及如何在路上探索这种精神的奥秘。

梅斯卡尔是什么?

龙舌兰酒的世界是如此广阔，它没有一个名字。梅斯卡尔就是其中一种。龙舌兰酒其实是梅斯卡尔的一种，就像干邑白兰地是白兰地的一种一样。还有很多酒是用龙舌兰和梅斯卡尔几乎相同的方式制成的，但由于各种原因不符合政府的分类，比如raicilla，sotol,bacanora．这些区别中的一些可以归结为地区差异和命名法，或者，同样可能，拜占庭的规定梅斯卡尔管理委员会美国政府的一个机构，负责检查和监管梅斯卡尔在九个州的生产。但由于梅斯卡尔在全球越来越受欢迎，现在你可以在酒类商店里找到许多这种酒，就在梅斯卡尔和龙舌兰酒旁边。

梅斯卡尔是如何制成的?

所有的龙舌兰酒都来自单一品种的龙舌兰:温和的蓝色韦伯。另一方面，梅斯卡尔可以由数十种龙舌兰品种制成，每一种都有自己的特点，根据梅斯卡尔的生产方式和种植地点的不同，这种特点可能会完全不同。墨西哥的杜兰戈州、格雷罗州、瓜纳华托州、Michoacán、瓦哈卡州、普埃布拉州、圣路易斯州Potosí、塔毛利帕斯州和萨卡特卡斯州允许将他们的龙舌兰酒称为mezcal，随着气候、海拔和土壤成分的变化，产生的酒也不同。就品尝风土而言，梅斯卡尔是一种纯粹的地方精神的表达。

根据品种的不同，龙舌兰需要8到30年的时间才能成熟。一旦它成熟了——这是农民和酿酒师的判断，就像任何生物标记一样——这种庞大的植物就会被手工收割。龙舌兰在开花前是完全成熟的，但当花茎长到10或15英尺高时，花心已经变质，不适合蒸馏。十年或三十年后再试一次!

在采摘龙舌兰之前，必须用大砍刀砍去它的木质叶子，直到它的心脏(piña，因其与菠萝相似而得名)。龙舌兰与芦荟植物的叶子相似，但没有任何关系，龙舌兰叶子的汁液会刺激你的皮肤。所以mezcaleros小心翼翼地挥舞着他们的大砍刀，一旦这堆略带毒性的绿色植物被清除掉，他们就会用他们的刀片作为临时铲子从土里挖出胖乎乎的piña。

一旦它被挖掘出来，他们一遍又一遍地重复这个过程，一遍又一遍，一百多次，只是为了收集足够的piñas来做一批梅斯卡尔。

在现代龙舌兰酒的生产中，蒸馏者通过在快速高效的烤箱中蒸汽烘烤piñas将龙舌兰淀粉转化为简单的可发酵糖。为了制造梅斯卡尔，他们挖了一个大坑。烤猪或烤蛤蜊的原理是一样的:点燃一堆大火，在上面加热岩石，然后在岩石上层100或更多piñas，并用土壤覆盖它。这个土炉将龙舌兰在任何地方缓慢烘烤几天到一周，这是赋予梅斯卡尔著名的烟熏风味的关键步骤。每一个mezcalero都有自己的烘焙技术，如果他们把烘烤搞砸了，把龙舌兰烤焦了，那这批就结束了。

假设龙舌兰没有烧焦，下一步是将piñas捣碎，这样它们就可以发酵了。mezcalero首先用大砍刀把心脏切成手掌大小的块——小到可以被压碎tahona一个大石轮，由牛、公牛或驴子拉着转一圈。这实际上是手工制作梅斯卡尔的高科技方法;还有一种方法是把piña夹在两块木头中间，然后用大锤把它砸个稀烂，直到汁水流出来。这是由梅斯卡莱罗决定哪种方法最适合任何给定的梅斯卡。

从那里，捣碎的龙舌兰果肉被铲入露天木桶中发酵4到10天，具体时间由天气、龙舌兰品种、烘焙强度和梅斯卡莱罗的判断决定。再说一次，这里没有规则手册;你只要闻一下风就知道了。

在我访问期间，桶里的这批葡萄分两个阶段发酵:只有果肉及其汁液的“干”发酵，然后是加水的“湿”发酵。如果发酵过程在那里停止，你就会得到一种可爱的啤酒强度的饮料，叫做龙舌兰酒它在帕伦克(palenque)上喝起来很清爽，但当它被送到城市时，会继续发酵成一种彻头彻尾的时髦。

在酿酒师有金属锻造技术之前，他们使用陶罐。如今仍有一些人这样做(在标签上寻找“en barro”或“在粘土中蒸馏”)，尽管这种方法效率不高，但它增加了一种光滑、矿物质和干舌的品质，与一些梅兹卡非常互补。其他的mezcaleros则使用铜制蒸馏器。如果一个麦斯卡尔品牌真的为他们瓶子里的产品感到自豪，他们通常会告诉你他们在标签上使用了哪种方法。

洛佩兹将他的大部分梅兹酒蒸馏两次，尽管一些帕伦克酒选择三次蒸馏。像mezcal中的其他东西一样，每一步都是mezcalero在产品上留下自己印记的机会。Vago最受欢迎的一瓶酒是Lopez 's Elote，他采取了不同寻常的步骤，在第二次蒸馏时将烤玉米加入发酵中，使烈酒具有坚果焦糖的特征。

最后是美斯卡尔。也就是说，假设它的酸，甲醇和醛的含量都在管理委员会规定的范围内，而且他们已经批准了生产方法。还有一件事:与大多数威士忌和白兰地不同的是，大多数威士忌和白兰地都是在蒸馏到40%的酒精浓度后用水稀释，最好的手工麦斯卡是在最大浓度的情况下装瓶的，以保留完整的龙舌兰风味，这对我们饮酒者来说是个好消息，但麦斯卡酿酒师必须付出另一个代价，才能使他们的产品正确。

洛佩兹就是这么做的，作为一种骄傲，大多数优质梅斯卡尔品牌都在标签上注明了生产过程的细节。但这并不是梅斯卡尔的唯一制作方法。龙舌兰种植和加工的地区差异很大，随着梅斯卡尔产业在世界各地获得(有利可图的)吸引力，一些定义龙舌兰生产的工业技术正在慢慢进入帕伦克，比如将piñas碾碎成浆的机械碎纸机，以及将其蒸煮的蒸汽压力高压灭菌器。一般来说，完全手工制作的梅斯卡尔仍然是市场上最好的梅斯卡尔;在麦斯卡尔的生产中有太多的变量，无法在工业规模上保持其细微的差别。

这并不是说手工制作的传统梅斯卡尔是唯一值得喝的梅斯卡尔。如果你现在还没有弄清楚，手工制作梅斯卡尔真的是一项累人的工作，如果发展技术让制作这些美味烈酒的人的生活更容易，那么你必须无情地拒绝他们的选择。到目前为止，梅斯卡尔行业的大多数工业化都有利于大公司，而不是小生产商，因为大部分投资倾向于流向那里。但随着全球对麦斯卡尔气球的需求，这些技术为这些小家伙提供了一个扩大业务规模的机会，同时提高他们的生活质量。

一些Mezcal术语要知道

我不会列出一堆龙舌兰品种或产地来寻找;只是瓶子之间的差异太大了，所以没有用。相反，这里有一些需要了解和寻找的关键术语。

Espadin

绝大多数的mezcal都来自一种龙舌兰——友好、随和的龙舌兰espadin．它的生长期很短——只有八年左右——而且每株产量相对较高。与大多数龙舌兰品种不同，它实际上可以由农民种植。而且，对蓬勃发展的梅斯卡尔生意至关重要的是，这是制造梅斯卡尔最可持续的选择。一旦你连根拔起piña，就完了——植物完了，没有机会繁殖了——对mezcal不断增长的需求已经使墨西哥的野生龙舌兰库存降到了危险的低水平。在许多方面，mezcal的未来将由espadín种植的效率来书写。

也就是说，使用espadín是有代价的:与野生龙舌兰制成的mezcal相比，espadín的味道有点……基本。这是一个干净的画布，mezcalero展示他们所有的技能，另外在鸡尾酒里效果很好．就像布鲁克林Madre Mezcaleria酒吧的运营总监兼首席酒保诺亚·阿伦斯坦(Noah Arenstein)所说的那样，“很多人对espadín嗤之以鼻，但它受欢迎是有原因的。它是非常好的梅斯卡尔酒，甜度平衡，通常有明显的草药味。如果用对了人，这些就是我最喜欢的勋章了。”

野生龙舌兰

这些品种已被证明耐种植，这使得梅斯卡尔更昂贵，但它们也为蒸馏酒提供了惊人的风味和质地。我说的是令人垂涎三滴的羊乳酪、臭臭的蓝奶酪、熟透的桃子、黄油爆米花、山葵、白胡椒粉……你懂的。一些常见的野生龙舌兰试试:腿甲，madrecuixe，tobala，mexicano，tepeztate，还有我个人最喜欢的，jabali．

系综

和苏格兰威士忌一样，梅斯卡尔也有混合和未混合之分;与苏格兰威士忌不同的是，这两种威士忌并不一定比另一种更好。单一品种的mezcal就是这样:由一种龙舌兰制成。如果你想了解不同品种的葡萄酒在瓶子里是如何表现的，试试这个吧。整体是混合，结合了各种龙舌兰的属性更复杂的一瓶。这是一个特别漂亮的切割主要espadín蒸馏与少量野生龙舌兰，这可以使一个更美味的精神比纯野生瓶成本更低。

Joven, Reposado和Añejo

这些术语指的是梅斯卡尔酒在蒸馏后是否在橡木中陈酿。Joven，或“年轻”，mezcal，是清晰的，不老的，就像一个淡香水．Reposado在橡树中“休息”超过两个月，但不到一年。Anejo陈年1 - 3年，extra-añejo的陈年时间更长。

这是一个粗略的简化，但是……坚持说joven。正如阿伦斯坦所说，“龙舌兰酒的乐趣在于品尝龙舌兰本身”，而市场上最好的梅卡从来没有见过木桶。优质的梅斯卡尔酒里有太多的东西不能被橡木的静音特性所玷污。

我们最喜欢的几瓶梅斯卡尔

当然，梅斯卡尔的内涵远不止一个小指南所能描述的，但了解这种精神的最好方法是尽可能多地品尝。这些年来，我挑选了一些最喜欢的酒，包括在下面的列表中，但以新闻的名义，我去了Arenstein的酒吧，参加了30梅斯卡的品酒会。这只是他获得的大约200种龙舌兰酒的一小部分，其中许多甚至没有在美国销售。

阿伦斯坦的第一个教训很重要:对梅斯卡尔酒的真正考验是它尝起来是否纯净。龙舌兰酒不像威士忌那样在水里“开花”，在墨西哥，梅斯卡尔酒要从小陶杯或玻璃杯中啜饮，而不是冲泡或混合。

他还告诫人们不要期待一致性。由于梅斯卡尔是一种手工酿制的烈酒，不同批次的口味和质量差异很大。一个品牌今年的espadín装瓶可能来自完全不同的生产商。让事情变得更复杂的是，“瓶子本身有时会每天喝不同的水，尽管在某种程度上很难科学地量化，”阿伦斯坦说，他继续描述了他正在进行的一些实验，研究不同的mezcal在一个瓶子里随着时间的推移是如何发展的。“这很难说——我们知道的还不够多——但肯定会发生一些事情。”

所有这一切都在说:任何给定的麦斯卡尔都是短暂的。接受你最喜欢的瓶子最终会消失的事实，趁它们还在的时候好好享受吧。

Del Amigo espadín：这是Arenstein的well mezcal，它的价格很好。清新爽口，带着明亮的鼻音，大胆的烟熏味，以及基本的盐度，非常适合混合。

El Silencio espadín：另一瓶价格实惠的酒，不过不在Madre Mezcaleria的菜单上。温和的烟熏，甜甜的水果味，脂肪体过渡到干净的余味。混合效果非常好，对这一类别的介绍也很扎实。

Cruz de Fuego Tepextate：100%野生龙舌兰梅斯卡尔，不会让你倾家荡产。它特别香，有松树、白胡椒、青辣椒和其他新鲜蔬菜的味道。烟雾是微妙的-一个伟大的提醒，梅斯卡尔是远远超过烟-身体是轻和清新。

Vago Elote：独特的espadín，在第二次蒸馏时将烤玉米注入梅斯卡尔，在上面照片中看到的帕伦克酿制。你注意到的不是玉米味，而是与烤龙舌兰香气相得益彰的美味坚果味。

Derrumbes圣路易斯Potosí：小麦斯卡尔越过了圣路易斯的边界Potosí，这一个特别不寻常。出于环境原因(即柴火不多)，国家免除了在柴火坑中烘烤mezcal捆绑龙舌兰的政府要求。这个瓶子里的piñas是在地上的烤箱里烤的，因此没有烟熏的味道。相反，经过超长时间的发酵，它会产生一种令人印象深刻的浓郁酒味，让人联想到柠檬味、羊奶味的希腊沙拉，而不是典型的梅斯卡尔。如果你想看看龙舌兰酒有多独特和多样，试试这个。

Vago Ensemble en Barro(2017装瓶)：一小批，所以在吃完之前买下来(找红色标签，而不是棕色标签)。这款酒以espadín为原料，含有少量的三种野生品种，都是用粘土蒸馏而成，具有令人振奋的矿物质味道和柔软圆润的口感。华丽的复杂，具有强大的核心，但从不压倒。

雷伊·坎佩罗Jabalí：蕾伊·坎佩罗(Rey Campero)的每一瓶酒都很棒，但这瓶尤其引人注目。Jabalí的生长是一种痛苦，蒸馏的过程更大，所以市场上很少能看到纯jabalí的瓶子。每次我品尝它的时候，我都会有一些新的感觉——橘子皮、可可粒或鲜花的味道。它真正突出的品质是这些味道是如何在一波又一波中击中你的，迷人的酸度和响亮的酒体让你在它消失后很长时间里还能品尝到它。

El Jolgorio Barril (Gonzalo Hernandez装瓶)：另一个值得关注的制作人(寻找现代艺术的标签设计)。在喝这个之前，一个酒友环顾四周，看看黄油爆米花是从哪里来的;这款野生龙舌兰梅斯卡尔的香气就是这么浓郁独特。一瓶大约130美元，是特殊场合的超高档选择，但黄油爆米花的香气会变成一种令人惊讶的复杂啜饮。慢慢地喝，让它带你去它想去的地方。