众神之饮:普尔克介绍

“还有什么比pulque更墨西哥?”

阿图罗·加里多·阿尔达纳(Arturo Garrido Aldana)在Pulqueria las Duelistas的人群中问了我这个问题，他的百年Pulqueria位于墨西哥的Centro Histórico。在他身后，员工们把各种口味的传统饮料舀到超大的聚苯乙烯泡沫塑料杯和塑料杯里，递给等待的顾客。在壁画覆盖的房间前面，一个沼泽冷却器发出持续的嗡嗡声，在扬声器砰砰作响的音乐下听不清。在墨西哥首都的中心，加里多告诉我，普里克“是墨西哥的心脏”。

Pulque是一种前西班牙的饮料，它的稠度让人想起康普茶，如果康普茶是由秋葵制成的话。它的酒精含量和啤酒差不多，但它是由龙舌兰的汁液轻微发酵制成的，龙舌兰和梅斯卡尔也是用这种植物酿造的。一旦你尝过它的味道，就会发现它的味道非常有趣。天然的，或朴素的，pulque是一种不透明的乳白色，但在舌头上有气泡和明亮。甜，但不腻，有点粘稠，但(假设它是新鲜的)不黏糊糊的，只是微妙的酵母味，就像刚发酵的面包面团进入烤箱的味道。大多数地方既提供普通的或天然的pulque和curado或调味版本，它们缓和了饮料的味道，但没有影响口感。对于那些喜欢它的人来说，普奎酒无愧于其“众神之酒”的名声:提神开眼，令人满足和安慰。即使对那些觉得它的味道或质地很恶心的人来说，它也能提供一种令人安慰的饱腹感(或者，也许这是一种轻松的嗡嗡声?)

为了生产pulque，成熟的龙舌兰(maguey)植物的心脏被切掉，形成一个腔。空腔被刮掉，导致一种叫做aguamiel的汁液流入空腔，并被收集起来。制作梅斯卡尔和龙舌兰酒的过程需要将aguamiel煮熟，而pulque则是通过在木桶中自然发酵的原料制成的。发酵发生得很快，以至于发酵的液体在几个小时内就会达到起泡的低酒精的最终形式。

快速发酵造就了pulque酒的两个不可磨灭的特点:最好的pulque酒是现制的，而且这种酒不能很好地运输，这两点都使它成为墨西哥中部的特产。因此，它的历史与这个国家的历史紧密交织在一起，从它的前西班牙起源到现在的复兴，它所扮演的各种角色也反映了这一点:它被认为是神的甘露;它成为皇帝们的首选饮料;最近，它被认为是未洗群众的祸害，这导致了殖民时期的禁令;现在，它终于成为了老年人和年轻潮人都喜欢的一种饮料。pulque的故事是丰富的，深刻的，最好从一个长而缓慢的拉cacariza这个布满麻子的玻璃容器在pulqueria里就像啤酒馆里的斯坦因一样具有标志性。

在蒸馏法传入北美之前，pulque统治着墨西哥中部地区。公元1000年，乔卢拉一幅名为“Los Bebedores”或“饮酒者”的壁画提供了第一个确定的pulque证据，但科学研究认为它的起源可以追溯到公元200年。Pulque被认为是神的礼物:马圭女神Mayahuel把Pulque送给了阿兹特克人，Quetzalcoatl的兄弟Tezcatlipoca神给了Quetzalcoatl一口Pulque，使他陶醉，使他放弃了独身生活，这又使他决定逃离。(根据传说，他的回归正好发生在西班牙殖民者最终抵达的那一年。)

在阿兹特克时代，pulque是一种神圣的饮料，是为神和他们的祭司保留的饮料。然而，当阿兹特克帝国衰落时，它成为了人们的一种饮料，在墨西哥中部高原地区广泛生产，并成为该地区的主要经济驱动力。在殖民时代，西班牙王室曾试图禁止制浆，理由是制浆与非基督教宗教有关，并声称制浆给土著人民造成了严重的健康和社会问题。(讽刺的是，许多土著居民认为它有治疗作用。)但马圭的经济实力在1786年结束了禁酒令:即使在禁酒令期间，国王也在征收数百万比索的普克税。

在墨西哥独立战争和墨西哥革命期间，pulque仍然是一种重要而有价值的饮料。但它不仅仅是一种饮料:它是一种药物、一种文化，也是一种重要的摇钱树。铁路的引入使这种易腐烂的饮料从山上的生产庄园迅速运往墨西哥城和其他需求不断增长的城市的山谷。在19世纪末，pulque是主要的酒精饮料，maguey的生产在墨西哥农业中占据了巨大的地位。然而，在革命之后，总统Porfirio Díaz吸引了外国投资——包括来自酿酒厂的投资，这最终导致了pulque与啤酒之间的竞争。

“普尔克，”住在墨西哥城的美食和旅行作家阿图罗·托雷斯·兰达说，“就像墨西哥的许多事情一样，是一个抵抗的故事。”当啤酒进入墨西哥时，一场积极的营销活动，在政府努力增加当地啤酒需求的协助下，试图重复殖民时代对pulque的定义，即肮脏和低级，是农村闭塞地区的东西。托雷斯解释说:“它被认为是原始和质朴的，”这使得谣言更容易传播——通常被认为是啤酒公司发出的——pulque不卫生，可能是用粪便发酵的。但这种饮料一直存在，就像它经历了一个伟大文明的毁灭和一个殖民大国的压制一样。

今天,像19世纪90年代的梦想在墨西哥城的Las Duelistas这样的酒吧里，喝了三天的醉鬼们在吧台边摇头，而年轻的潮人则在一起喝着酒。12年前，加里多买下了这家拥有106年历史的酒吧，因为他喜欢普拉克酒。他从70年代起就在制浆厂工作，他听说Las Duelistas的生意不好，要关门了。所以他买了。“我怎么能不呢?”他问道。喝普拉克的人群似乎是各种年龄的人的混杂，但托雷斯说，有一代人被遗漏了——他们处于年轻人和潮人之间，他们推动了这种饮料的复兴，而老年人“从小就把它当水喝”。

虽然你可以在其他地方找到pulque——在Xochimilco运河上的漂浮小贩，在街头市场上，以及几乎任何出售称为barbacoa-最好的选择来自pulquerias，它们肯定是最能展示墨西哥中部独特的pulque传统的环境。由于交通和龙舌兰种植区域的限制，这种饮料只在墨西哥城和周围的墨西哥州，以及附近的特拉斯卡拉、普埃布拉和伊达尔戈州生产。果肉越新鲜，味道就越好、越干净、越清爽;新鲜的时候，这种饮料的口感也更顺滑，因为随着时间的推移，它会变得更粘稠，而且会有一种令人讨厌的粘稠感。由于这些原因，好的pulque很少能从墨西哥中部流出，所以在这些地区的pulquerias饮用pulque不仅能让你品尝到最好的饮品，还能体验到它来自哪里。

Pulquerias餐厅往往是简陋的、低文化的，墙上贴着衣着暴露的女人的照片，地板总是黏糊糊的，除了一碗碗可疑的零食，他们很少提供任何吃的东西。然而，墨西哥城的许多地方都装饰着壁画，一些描绘了历史上的著名人物，另一些则是为了纪念pulque，它的过去，它的制作方法，或者它有多好喝。La Cátedral del Pulque自1947年以来一直在墨西哥城的奥布雷罗社区供应这种饮料，托雷斯指着一幅壁画David Alfaro Siqueiros作为主人公，当代壁画家迭戈里维拉而且José克莱门特·奥罗斯科以及企图暗杀列夫·托洛茨基。另一面墙展示了米开朗基罗(Michelangelo)的《创造亚当》(Creation of Adam)的改编作品，画中上帝将他的吉卡拉(jicara)——一种用葫芦制成的传统饮用器皿——中的pulque倒入亚当手中的器皿中。

历史和文化，以及提供的各种饮料，让它值得寻找一个好的pulqueria。La Cátedral del Pulque的酒吧里有一系列开盖玻璃罐子，叫做vitroleros每瓶酒的脖子上都挂着一个标识，用来辨别里面的curados的味道。在我参观的那天，La Cátedral提供芹菜、蔓越莓、燕麦和松子;“天使之吻”(樱桃、燕麦、苋菜);还有一种番茄配牡蛎，让人想起了克拉托(Clamato)，配上了盐辣边。

不远处，Las Duelistas提供番石榴、黑莓和红酒pulque，让人隐约想起桑格利亚汽酒。喝咖啡的人用小杯子或大玻璃瓶来点咖啡，有些人会在吧台前停下来喝一杯，还有一些人会在一个又一个塑料水罐前逗留。Curados易于饮用，比普通的pulque更受欢迎，因为它们可以改善人们对这种饮料味道差或质地黏滑的抱怨，即使这些抱怨只适用于不新鲜的pulque。因为必须是新鲜的，Las Duelistas的pulque每天凌晨3点从墨西哥城以东约两小时车程的特拉斯卡拉(Tlaxcala)运来，这个时候，酒吧会轮流调配46种不同口味的酒。似乎很难相信，这个最近几乎要倒闭的地方，现在一天能卖出900升的pulque。

喝pulque是一种重新找回墨西哥人身份的方式，这种身份似乎总是处于丢失或被遗忘的边缘。在描述他对这种饮料的热爱，以及它对墨西哥人和墨西哥中部地区的意义时，加里多似乎对这种饮料的销量感到无比自豪，就好像他自己为人们倒上一杯又一杯的这种饮料，是在把他们的身份传递给下一代，这种身份与一种只生长在这里的植物独特地联系在一起，这种植物走不了多远，质量就会受到严重影响。

对于好奇的游客，时髦的当地人，独自坐在酒吧里拿着超大的、有缺口的斯坦因的老年人来说，每一杯普克都有一点墨西哥的味道。它能帮助游客感觉离地点很近，帮助长期居住的人回忆起以前的日子，帮助年轻人感觉与过去有联系。墨西哥城各地的制浆店，无论新旧，都把曾经是神和皇帝的饮料，然后是农村穷人的饮料，一次一小口地卖给城市大众。