酒是如何制造的:柱蒸馏的基础知识

上周，我给了你一张清单十杯便宜的波旁威士忌虽然我不会就这些材料对你们进行测试，但我当然希望你们做了功课。

你可能还记得，我上周说过，“波旁威士忌行业有生产大量玉米汁的资源和能力，也有做好这件事的专业知识。”波旁威士忌如此容易大规模生产的技术原因我没有讲，但我现在就讲。

波旁威士忌主要是在柱式蒸馏器中生产的，这使得酿酒师可以连续生产烈酒，而不必在每批酒之后停下来清洗蒸馏器。从理论上讲，这意味着全天候生产你最喜欢的酒。

波旁威士忌并不是唯一一种柱状生产的烈酒;其他包括大多数的白朗姆酒，几乎所有的杜松子酒和伏特加，一些白兰地(包括阿马尼亚克)，以及混合苏格兰威士忌中使用的谷物烈酒。

但在我开始之前，复习一下可能会有帮助蒸馏的基本原理,有些大麻还在词汇，只是为了了解在柱式蒸馏器发明之前，酒是如何酿造的。

都跟上了吗?在今天的专栏中，我将讨论柱式蒸馏的基础知识。

一个简单的锅仍然底漆

为了理解列是如何工作的，我们将从考虑容器是如何工作的开始。通过壶蒸馏，你把一批发酵的液体(你计划蒸馏的啤酒或葡萄酒)放入一个铜锅中。你盖上盖子并密封，然后加热。当液体加热时，液体中的酒精首先沸腾(因为酒精沸腾的温度比水低)，然后变成蒸汽。酒精蒸汽上升到蒸馏器的顶部;然后它们被拉到一个臂上，然后变成一个线圈。线圈浸泡在冷水中，将酒精冷凝成液体。液体酒精从线圈中流出，进入收集容器。

但上升的蒸汽永远不会纯粹的乙醇。如果是的话，那么每一批威士忌、龙舌兰酒或白兰地都尝起来像Everclear。这些蒸汽是酒精和同类物以及其他提供风味和香气的化合物的混合物。

一个罐子一次只能酿造一批酒，所以下一批酒可以开始之前，蒸馏器需要被清空和清理。而且，蒸馏器只能蒸馏到一定程度的纯度:通常在60%到80%之间。

专利，科菲，柱…什么?

蒸馏设备起源于19世纪，由法国、爱尔兰和苏格兰酿酒师的基本设计演变而来。这些蒸馏师的目标是开发一种更有效的蒸馏系统，在更短的时间内生产出更高质量、更大数量的产品。

在这些早期的拓荒者中，有一个苏格兰人叫罗伯特•斯坦．他发明了一种连续蒸馏的方法，并申请了专利。在斯坦因的时代，一个以罐为基础的酿酒厂每年可以生产5000加仑威士忌，而他的新发明仍然可以生产15万加仑。

斯坦因仍然是第一个被称为专利仍然它改变了威士忌制作的面貌。在此之前，苏格兰唯一的威士忌是麦芽威士忌，小批量，小批量生产，在遍布苏格兰的数千个蒸馏器中。斯坦因的发明使酿酒师得以更大规模地生产威士忌，但也催生了一种新产品:谷物威士忌．这个名字让人困惑;麦芽威士忌是一种谷物威士忌，它是由谷物(大麦)制成的。但在蒸馏方面，谷物威士忌只是一种由谷物制成的威士忌其他比麦芽大麦，如玉米，小麦或黑麦，要多。

不同批次、不同农场、不同蒸馏的威士忌都不一致。格拉斯哥、爱丁堡和伦敦的商人出售麦芽威士忌，但他们想要一种一致的产品，所以他们开始将麦芽威士忌与谷物威士忌混合，创造出第一批混合苏格兰威士忌，类似于今天的芝华士、尊尼获加或名鸡。将苏格兰威士忌推向世界的苏格兰威士忌是混合威士忌，它们都是罗伯特·斯坦发明的结果埃涅阿斯科菲的．

科菲是一个爱尔兰人，在斯坦因之后几年，他发明了自己的连续蒸馏机，今天被称为蒸馏机科菲仍然．(科菲还为他的蒸馏器申请了专利，所以它有时也被称为蒸馏器专利仍然．)

所以这些术语基本上都是同一个意思:专利静止，科菲静止，列静止，连续静止。

列是如何工作的?

粗略地说，想象一根高大的柱子上装满了一罐又一罐的罐子。蒸馏柱仍有隔板，或穿孔板，在蒸馏器内设置室。浆料进入蒸馏器顶部附近，立即开始下沉。此时的土豆泥酒精含量仍然很低，就像啤酒或葡萄酒一样。

蒸馏器从底部不断加热。通常这需要把蒸汽抽到蒸馏器的底部，然后让它上升。柱子的顶部是最冷的部分，所以当麦芽浆进入时，它会沉到底部。当液体与蒸汽相互作用时，热量使麦芽浆蒸发，迫使酒精和其他挥发性分子上升。(麦芽浆中的水和颗粒固体落回蒸馏器底部。)

每次蒸汽碰到盘子时，它们又开始冷凝，当它们冷凝时，较重的物质(如助凝剂)留在冷凝物中。当蒸汽从一个容器上升到另一个容器，从一个盘子上升到另一个盘子时，它们会脱落更多的非乙醇物质，而保留更多的乙醇物质。

柱式蒸馏法可以蒸馏出高达20世纪90年代的样品，或95%的ABV。不过，波旁威士忌、白兰地和其他烈酒一般都没有蒸馏到如此高的浓度。例如，根据法律，波旁威士忌的蒸馏度不能超过160度。

酒精蒸汽被转移出蒸馏器的顶部，进入冷凝器，在那里它再次冷凝成液体。

在某些情况下，烈酒至少要重新蒸馏一次，有时在蒸馏罐中，有时在另一个柱中。伏特加和杜松子酒加水后装瓶。显然，威士忌和白兰地要放入桶中陈酿。

铜的作用

壶蒸馏器是铜制的。柱式蒸馏器有时由铜制成，有时由不锈钢制成，有时由两者混合制成。你可能会发现里面有铜元素的全不锈钢蒸馏器。铜能从蒸馏物中除去大部分硫。硫在发酵过程中自然产生。它会给烈酒带来酸味，所以最好把它去掉。

硫与铜反应生成硫酸铜，硫酸铜从蒸馏物中分离出来，从最终产品中去除硫的香气。