香料狩猎:棕榈和椰子糖

Spice Hunting的特色糖世界之旅已经探索了土味turbinado和危险的piloncillo；现在是时候说说我最喜欢的东西了:棕榈糖。

枫糖浆——在较小程度上，蜂蜜和龙舌兰也可能是的美国的精品甜味剂，但在东南亚都是棕榈糖。特别是在马来西亚和印度尼西亚，你会发现一些最美味的糖，在制作时给予了优质葡萄酒的关怀和关注。这不是单一产品，而是一整类糖;不同地区使用不同的棕榈树、提取方法和当地风土，创造出独特而独特的产品。

在所有这些例子中，树液都是从棕榈树上采集的(树干是棕榈糖，花朵是椰子糖)，煮熟后倒入模具中使其变硬。产生的块状物可以削成薄片，切成块状，或制成糖浆使用。大多数棕榈糖，至少你在美国能找到的棕榈糖，都是用蔗糖切成的;如今，即使是小批量的工匠也很难使用100%的arenga(对“手掌”的统称)。虽然椰子糖和棕榈糖在味道上有细微的差异，但制造风格的影响也一样大，甚至更大。

大多数棕榈糖你可以在亚洲食品杂货店(或在美国的食品杂货店)找到网络)看起来像上面的照片:形成圆盘，块，或作为一个固体在塑料瓶(通常上面有一层蜡)。这是一种经过相当加工的棕榈糖，被甘蔗稀释了很多，但它有绿椰子的新鲜果香和甜炼乳的温暖气息。与这些食材搭配起来味道很棒，但我也把它作为泰国咖喱、印开云体育波胆度茶(含有大量豆蔻和丁香)和辛辣蔬菜炒菜的升级版。

这种温和的温暖很适合甜点，尤其是富含鸡蛋的甜点。听我冰淇淋朋友的暗示伊桑·弗里希把一些剩余的马萨曼咖喱酱也放在棕榈糖甜点中，可以放在冰糕中，也可以作为crème brûlée(真是太好了)。

棕榈糖吃起来很新鲜，可以和柑橘类水果搭配，尤其是金桔和柚子，也可以和青柠搭配。虽然它不能与红糖互换使用(它不那么湿润，酸度也会有所不同)，但在柑橘香味的饼干中，它值得一试。如果你想让柠檬磅蛋糕更有异域风情，可以试试用棕榈糖来代替蛋糕粉。棕榈糖也很适合杏仁和澳洲坚果等清淡的坚果。你可以选择很多甜点。

如果我不谈棕榈糖，那就太疏忽了咽喉jawa还有它的近亲——颜色较深、加工较少的棕榈糖。第一次相遇让人想起某人的第一口焦糖，而他们只吃了蔗糖。有强烈的烘焙咖啡、烟熏和焦糖的味道，软糖的沉重满足感被令人信服的苦味和青翠的鼻音所抵消。在印尼和泰国友好的杂货店里可以找到它，在那里它将被装在圆筒里出售。你也可以在网上找到它镀金的味道．

这种糖最好像香醋一样处理。在燕麦等早餐食物中少量使用它，或者在酱汁丰富的醋(尤其是黑醋)炒菜中加入一点点。它可以搭配草莓、桃子或芒果，只配上泡沫奶油，这样的水果甜点不会让人感觉缺少什么。这是我所知道的唯一一种应该少用的糖不因为它会让菜变甜，但也会太刺鼻。

我最喜欢把这个糖发电厂用在锡多尔上，印尼的甜点潘丹香豆面、刨冰、椰子和/或甜炼乳，以及黑棕榈糖浆。这是一种爽口的、有嚼劲的、松脆的相互作用的清淡而丰富的热带风味，很大程度上要归功于黄油威士忌般的棕榈糖。但因为在家做很痛苦，你必须先做香兰提取物，做成面糊，煮沸并冷却糖浆，刮掉冰块，然后我选择了简单的方式，享受一盘简单的刨冰，配上椰奶和棕榈糖浆。注意，这并不复杂，但在夏天的晚上是完美的。

一些评论者询问如何使用棕榈糖。对于需要湿润的、类似红糖的颗粒的应用，我用微刨把糖磨碎。但对于大多数用途，比如给饮料加糖或融化成糖浆，我会用15美元的中国菜刀把糖切碎，然后切成小块。顺便说一下，每次我切南瓜、切巧克力或切碎大蒜时，那把菜刀也会被拔出。

棕榈糖是我所知道的糖不仅仅是一种甜味剂的最好例子。你对它有什么喜欢的用途吗?

披露:图中所示的古拉爪哇样本供审查。