少用液体糖玉米糖浆等顺畅,冰冷的冰糕

这里有一个小底漆玉米糖浆是如何制造的。

首先,玉米穗轴被挤在极端的机械压力下提取淀粉,含糖果汁。汁煮与氢氧化钙(石灰)杀死任何酶,之后进一步做大盆直到大部分水蒸发和浓缩到厚糖浆。糖浆变得饱和,冰糖脱落的解决方案。水晶是排水,离心机,干,漂白的杂质硫或二氧化碳。

哦,等等,我有我的笔记搞混了。这是精炼糖甘蔗的过程。

经过多年的制作冰淇淋和果汁冰糕,我没有比听力更大的抱怨抱怨在配方中使用玉米糖浆。开云体育手机官网“我不喜欢使用自然的或加工食品,“人们告诉我。“我只是不认为玉米糖浆是为我好。”

你是对的。玉米糖浆对你不好。但无论是精制糖,或者冰淇淋。如果使用高度加工成分对你有问题的搞乱,你可能想要考虑开云体育波胆从头制作甜点。需要清楚的是,我们不是在谈论高果糖玉米糖浆。你在杂货店买的玉米浆是一个完全不同的产品。

当食谱作家呼吁玉米糖浆,他们不是为了好玩。为什么我使用它在我的一些冰沙和冰冻果子露吗?因为玉米糖浆的行为类似于转化糖,转化糖使冰沙平滑和冰冷。在他们的一些优点使用转化糖食谱,你也应该这么做。开云体育手机官网

转化糖的勺子

转化糖特别指的糖浆,蔗糖(蔗糖)分解成它的组成分子,葡萄糖和果糖。光滑的糖浆,也叫做Trimoline,比普通的糖甜,身体比简单的糖浆。

转化糖甜味剂市场上并不是唯一的选择。等糖,玉米糖浆,葡萄糖,表现同样在冰淇淋的食谱。开云体育手机官网他们有两个主要优点:

他们更粘稠的糖浆。很多冰沙食谱要求制作糖浆开云体育手机官网的糖和水,然后添加糖浆水果泥。如果你这样做,你可能已经注意到,糖浆不是很厚。玉米糖浆,另一方面,很粘稠,它添加了一个丰富、浓郁的纹理冰糕基地。更厚的冰沙基地,它将奶味更浓。

许多比蔗糖替代糖更甜。没有什么影响的纹理冰糕超过多少糖。冰糕需要大量的糖来保持柔软和scoopable,有时糖的数量你需要一个平滑的纹理冰糕,吃起来糖果甜。但如果另一种糖是少比蔗糖甜,你可以使用更多的没有杀死甜蜜的果汁冰糕。

转化糖也抵制结晶,这不是太重要的冰淇淋,但糖果制造商来说是一个很大的帮助。

使用玉米糖浆的优点

现在让我们看看玉米糖浆,很厚而粘稠,不受结晶,只有33%蔗糖一样甜(按重量计算)。*它的行为很像转化糖,增加平滑和奶油冰淇淋和果汁冰糕,但少得多甜,这是唯一neutral-flavored液体糖你会发现在每一个超市。蜂蜜,龙舌兰酒、枫糖浆、转化糖和糖蜜也有属性,但他们强烈味道限制他们的灵活性。

你可以看到整个表的相对不同糖的甜味在这里。玉米玉米糖浆不列出其确切的化学成分,但我们进行一些测试,以确定它的甜味。如果你想在家里尝试这些,10克的糖混合成50克的水。然后混合30克的玉米糖浆到30克的水和品尝失明。糖浆尝不完全相同,但是他们会同样甜的。在推特上,凯瑟琳Oddenino共享一些独立的实验室结果表明玉米47%葡萄糖当量糖浆,这使它在目标相对甜度33%糖与我们自己的口味测试。

玉米糖浆如何影响果汁冰糕的质地,我做了四个批次的柠檬果汁冰糕。我是一个标准配方用所有的玉米糖浆,我喜欢甜的平衡和蛋挞味道以及它郁郁葱葱的,冰cream-like纹理。我也让其他三个冰沙,等于在体积和甜味,与不同数量的糖:一个三分之二的甜味从糖、玉米糖浆和三分之一,只有三分之一的甜味从糖、玉米糖浆和三分之二和三分之一由纯糖,只有三分之一的总糖玉米糖浆基地。严重的吃团队品四个盲人和共享他们的评论。

结果很明显:即使是少量的玉米糖浆冰糕的纹理进行彻底的改进。而糖基味冰沙胜出,纹理。沾糖冰糕吸蛋:干燥、冰冷、挖成块的,不可能的。少量的玉米糖浆添加大量的奶油,和大量改进纹理甚至更多。

有多少玉米糖浆添加个人口味的问题。我喜欢超级密集,超光滑冰cream-like纹理我所有的玉米糖浆冰糕,虽然需要一个好的12小时冰箱里变硬并迅速融化。别人喜欢主要是玉米糖浆版本,不是相当一样光滑,但很接近。这里没有正确或错误的答案,除了将玉米糖浆。

使用玉米糖浆的缺点

冰淇淋是一种平衡,每一个成分都有其成本。玉米糖浆是一个伟大的纹理增强剂,但它并不是没有缺点。即:

蔗糖的口味更好。玉米玉米糖浆的味道并不坏,但它有一个轻微的金属味道相比cleaner-tasting蔗糖。我们的味觉测试了这种差异,我认为一个小味道的差异值得纹理的巨大收益,一个挑剔的味蕾可以肩并肩的区别。如果你能找到他们,替代糖葡萄糖(这也粉),当然Trimoline(倒甘蔗糖浆)味道更好,虽然都比玉米糖浆。

它可以稀释风味。由于玉米糖浆是一种液体,它增加了体积冰糕,稀释它的味道。强劲的柑橘冰沙就像柠檬和橙,这不是一个问题,因为你用水稀释果汁,和一些水可以代替水玉米糖浆。但在我根啤酒冰冻果子露例如,重要的是要大胆使用味根啤酒所以它味道站起来爽快的玉米糖浆。更细微的冰糕的味道,越高糖玉米糖浆比您可能想要使用,会稀释你的其他成分少。开云体育波胆

并不是所有的冰沙需要玉米糖浆。厚的草莓,樱桃,或桃子例如,有足够的粘性,蔗糖很好工作。(我的一般规则是,如果你可以做果酱的水果,它不需要玉米糖浆,以改善其质地。)

相信自己的品味,而不是标签

当涉及到甜点,冰淇淋是宽容的东西。很容易修改你的口味,如果你不喜欢最后的结果,你总是可以融化,添加一些成分,并再次生产。开云体育波胆我不是说你必须用一品脱的玉米糖浆好果汁冰糕。但这是一个值得探索的成分因其多功能性和方便的化学性质。记住,不止有一种糖,和你没有达到层次冰淇淋绝地状态直到你尝试。