自制啤酒故障诊断:识别异味

无论是好的还是坏的香气，都能很好地说明一款家酿啤酒是如何酿造的。从气味中辨别出酵母的特征可以告诉你发酵是否健康。糟糕的卫生状况导致细菌感染可以在鼻子上检测到。即使是煮沸的时间长短和活力，也会为最终产品带来不同的香气。能够识别啤酒中的不同香气将帮助你改进酿造过程，并解决你在自酿啤酒中发现的问题。

当你闻到啤酒味时，下面是一些基本的气味。

水果的香味

在发酵过程中，酵母产生水果香气和风味化合物称为酯类．这些香味可能会让你想起香蕉、草莓，甚至泡泡糖。对于某些类型的啤酒，一种强烈的、特定的酯产物是其商标。好的德国Hefeweizen的香蕉香气完全是由酵母产生的，尽管有些人坚持每批都要加一杯奇基塔(Chiquita)。美国麦芽酒通常有一种特征，可能无法归因于任何特定的水果，而只是被描述为“果香浓郁”。

酯香气本身不被认为是一种负面特征。当酯类开始压倒啤酒的其他部分时，问题就来了。如果你自制的啤酒闻起来都像草莓泡泡糖或刚切好的菠萝，你就需要开始调整酿造过程中的发酵部分了。

前48小时的温度控制发酵在酯的生产中起着最大的作用。作为啤酒酵母的经验法则，在60°F至63°F范围内发酵会产生低酯，而67°至70°范围内发酵会产生高酯。每一种酵母菌菌株都是不同的——有些天然产生的果实特性比其他的多——但较低的发酵温度总是产生较少的酯类。

塑料或“创可贴”的香味

苯酚的香气从令人愉悦的丁香香到令人不快的塑料香不等，也可以由酵母产生。但酵母很少产生足够多的酚香味。如果自制啤酒有明显的创可贴气味，很可能是由细菌引起的细菌或野生酵母菌感染．这种性质的感染可能会伴随着啤酒和高度碳酸化的瓶子中出现大量的雾霾。

适当的卫生设施每次都能解决这个问题。确保每个发酵桶或瓶子在消毒之前都是干净的，除非经过清洁和消毒，否则不要让任何东西接触到啤酒。如果发酵容器或瓶中有漂白剂残留，也会形成一些酚类物质。经常使用Idophor或Star San来消毒你的酿造设备，而不是漂白剂。

黄油或奶油糖果的香味

双乙酰，也就是微波炉爆米花中用来调味的化合物，是酵母在发酵初期产生的。在一些英国麦芽酒中，低浓度的双乙酰被认为是可以接受的，但在大多数风格中，它是不可取的。这种化合物是酵母在开始发酵时产生的，但当它们完成工作并进入休眠时，它也会被酵母重新吸收。

在自制啤酒中检测黄油的香气和味道意味着酵母没有机会重新吸收它们产生的二乙酰。为了解决这个问题，在转移到二次发酵容器或装瓶之前，让发酵完全完成。如果你在较低的温度下发酵，如60°F或以下，将啤酒加热约10°F一天，使酵母有动力清理不需要的化合物。

煮熟的蔬菜或奶油玉米的香味

关于这种气味，有好消息也有坏消息。坏消息是，没有人愿意喝闻起来像奶油玉米的自制啤酒。好消息是，一旦你识别出了这种气味，在未来的自制啤酒中，这是一件很容易解决的事情。这种香气来源于一种叫做二甲基硫醚缩写为DMS。它最常出现在浅色啤酒中，但也可能出现在深色啤酒中。如果你是自制提取物，你可能不必担心DMS，但当你转向以谷物为基础的食谱时，这是需要注意的事情。开云体育手机官网

麦汁中产生DMS的化合物蒸发得非常快，所以这种异味可以通过简单的方法来纠正把麦汁煮得更用力．你的壶盖应该总是留下部分关闭让蒸发的化合物逸出．如果在煮沸过程中盖上盖子，当麦汁开始冷却时，化合物就会沉回麦汁中。如果由于燃烧器的限制，你无法更有力地煮沸麦汁，可以考虑煮沸90分钟，而不是通常的60分钟。

在自家酿的啤酒里闻到了奇怪的味道?欢迎在评论中提问!