家庭酿造:介绍捣碎和全谷物酿造

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从提取物酿造到全谷物酿造的飞跃是令人生畏的。有很多新的术语要学，似乎无穷无尽的昂贵设备供应，比我们大多数人从高中开始学过的科学知识还要多。但事实是，开始全谷物酿造并不困难或昂贵。

在接下来的几周里，我们将看看一些很棒的全谷物食谱，这些食谱可以用更大的面包来制作开云体育手机官网水壶,一个大网眼袋，也是一样的基本设备设置你已经用它来酿造萃取式的自制啤酒了。

在我们进入食谱之前，我们需要看看酿造精酿开云体育手机官网啤酒和全谷物啤酒之间的最大区别。所有液体或干麦芽提取物中的糖提取从基本麦芽。麦芽经过加工后，被浓缩成一种易于包装和使用的形式。在制作全谷物风格的配方时，糖的提取步骤是由家庭酿酒师通过一种称为捣碎的过程来完成的．捣碎使家庭酿酒师可以完全控制提取的糖的类型，并在可以使用的谷物品种上有更大的灵活性。

碾碎就是将碾碎的谷物和热水按每磅谷物1.25夸脱的比例混合。将谷物浸泡大约一个小时，然后将液体从谷物中排出。一旦液体从谷物中分离出来，你就可以按照提取批次的相同方式继续你的酿造日。虽然这听起来微不足道，但在这种简单的谷物和水混合物的表面下，是无数复杂的化学过程，产生了可发酵的麦汁。

酶

酶是加速化学过程的蛋白质。捣碎可以激活天然存在于基本麦芽中的酶。基本麦芽中含有各种各样的酶，每一种酶都促进不同的化学过程。对于家庭酿酒师来说，最有用的酶是将复杂的碳水化合物分解成简单的糖供酵母食用的酶。麦芽浆中的其他酶将有助于消除引起烟雾的蛋白质，一些酶将产生有助于发酵过程中酵母健康的氮化合物。

有一些酶是酿酒师想要避免的，比如那些会破坏头部滞留感或产生水样口感的酶。家庭酿酒师面临的挑战是，如何把能改善啤酒质量的酶提取出来，同时避免那些会造成问题的酶。

醪温度和pH值

不同的酶会根据醪液的温度和pH值激活和失活。对于刚刚开始使用全谷物风格配方的家庭酿酒师来说，控制麦芽浆的pH值并不像控制温度那么重要。开云体育手机官网将适量的谷物和热水按家庭酿造的比例混合，自然会产生介于5.1到5.5之间的pH值，这对于我们想要激活的酶来说是理想的。测试pH值很简单，只要从你的自制咖啡商店里拿起便宜的试纸就可以了。完全混合后，从醪中取出一小勺液体，将测试条浸泡包装上列出的时间。

温度控制是正确捣碎的关键。为了激活将谷物转化为单糖的酶，醪温度必须在145°F到158°F之间。对于大多数类型的啤酒，使用150-154°F的麦芽浆温度，并将产生麦芽汁，可以很容易地由酵母发酵，同时保持中等体积。如果醪液温度在145-150°F范围内，酶将产生高度发酵的糖，最终产品将有一个干燥的结局。麦芽浆温度在155-158°F范围内会产生糖，酵母更难发酵，从而酿造出酒体更饱满的啤酒。在较低的温度范围内捣碎适合于像Saison或Tripel这样的风格，其中较高的温度范围用于苏格兰啤酒和甜啤酒。

当第一次进入捣碎和全谷物酿造的世界时，适当的捣碎温度是很难达到的。虽然追求完美总是好的，但我的经验法则是“接近就足够了”。如果你醪液中的温度计读数与目标温度相差不到5华氏度，那就没什么好担心的。温度计至少在18世纪后期才被用于商业酿造，直到很久以后才被广泛使用。在此之前，啤酒酿造者不可能确切知道麦芽浆的温度是多少，因此他们可以酿造出像样的啤酒。你应该总是试着达到合适的醪温，但如果你错过了也不要太紧张。

Mashout和Lauter

在麦芽浆放置大约一个小时后，下一步是停止所有酶的工作。家庭酿酒师通常通过加入更热的水将麦芽浆温度提高到170华氏度来实现这一点。在这个温度下，所有的酶活性都停止了，产生的糖开始像微波炉里的蜂蜜一样自由流动。这个步骤称为混搭。温度不应超过170华氏度，否则谷物中令人不快的单宁会渗入麦芽汁。

纯净的是一个酿酒术语，用来将液体麦芽汁从谷物中排出。有很多不同的家庭酿造设备可以帮助你清洗，从预制的重型过滤器到更狡猾的家庭酿造者自己制作的编织软管。我们要看的第一个食谱开云体育手机官网将使用最简单、最便宜的方法，称为袋中酿造法。当麦芽汁从谷物中分离出来后，酿造日的过程就像你用提取物风格的配方酿造一样。

下周我们将把麦芽浆用于酿造一种优质的全谷物英国淡啤酒。我们在这里见!