家庭酿造:如何用香料酿造

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乔Postma

2018年8月9日更新

你想给你的啤酒日增添点情趣吗?我们已经学习了如何从啤酒花，酵母,粮食，但有时添加一点额外的东西也很有趣。几个世纪以来，比利时人一直在小麦啤酒中使用橙皮和香菜。在美国，冬季会带来带有南瓜派或肉桂苹果香气的深色烈性啤酒。今天，我们就来看看家庭啤酒酿造者在他们的作品中使用香料的最佳方式，以酿造出平衡而美味的啤酒。

有些香料在煮沸时加入后味道最好。在这种情况下，将香料放入网眼袋中并添加离沸腾结束还有10分钟．更微妙的特点是，在煮沸结束前将时间缩短到5分钟，甚至是在你把麦汁从火上拿下来的时候。如果香料是豆荚或种子，用擀面杖轻轻碾碎就足以提味。没有必要把香料磨成粉末。

加入香料进行二次发酵也是常见的，较冷的萃取可以提供不同的风味。这些香料添加物通常只在装瓶前2 - 10天倒入二次发酵容器。为了卫生起见，将香料浸泡在刚好覆盖它们的伏特加中30分钟，然后加入备用香料。将整个溶液倒入发酵罐，因为很多味道已经被伏特加提取出来了。

以下是我对几种常见酿造香料的指导(以及如何使用它们)——但不要被这个清单束缚住了!想出新的添加物和使用它们的方法是通过你的自制啤酒表达你的创造力的好方法。

花椒在赛森酒中使用时，会产生美妙的味道，但我甚至品尝过具有出色胡椒特征的淡啤酒。为了得到一个干净的味道，尝试单一品种的胡椒，如绿色，粉红色或白色。对于一个5加仑的批次，在煮沸的最后半茶匙足以获得微妙的味道，一茶匙可以让角色发光。

肉桂棒是冬季暖啤酒或假日啤酒的完美补充。独特的味道足以让它自己站起来，但它也能很好地与橘子皮、香草或天堂种子结合在一起。因为这是一种树皮，把它加到沸水中会提取起皱的单宁酸。相反，在二次发酵容器中加入2到4根木棒至少一周。

橙皮是一种干香料，通常和香菜一起添加到比利时Witbier中。波特酒和黑啤的水果味也能很好地与咖啡、巧克力或烘焙味相结合。家酿店通常有甜的和苦的橘子皮品种。甜的果皮会给人一种类似于大玛尼叶的味道，而苦的版本更像是一种干橙的味道。加热可以提取出最好的香味，所以在煮沸前10分钟加入1/2到1盎司的果皮。

橡木片或木块是为了模仿一些商业啤酒的桶陈酿特性而设计的。橡木可以成功地用于从Stouts到英国IPAs的所有产品中。先用1到2盎司的备用，把薯片或方块煮10分钟消毒。尤其是这种原料，每隔几天品尝一下样品，就知道什么时候该把啤酒从木头里拿出来，这很重要。对于口味较淡的啤酒来说，一个星期可能就能赋予它足够的橡木味，但口味较浓的啤酒可能需要几个星期。使用橡木时的一种变化是将冰块或薯条浸泡在波旁威士忌中一周，然后加入到二级威士忌中。这将给“波旁桶陈酿”的特点，当添加到帝国黑啤酒或波特酒。

香菜Seed提供了一种复杂的坚果和柑橘的味道，尤其适合清淡的啤酒风格。再加上干橘子皮，就有了比利时Witbier的辣味。干燥的种子在使用前应轻轻碾碎。我通常会把它们放在密封袋里，用擀面棍反复检查几次，以得到正确的粉碎效果。通常，在煮沸的最后10分钟加入1盎司。

可可碎仁在黑啤酒、波特啤酒和一些比利时麦芽酒中加入干巧克力味。这种巧克力粒比单独使用深色麦芽粒更有巧克力味。我把4到6盎司的碎粒放入备用咖啡中，放置大约一周，但让它们放置的时间超过这个时间就不会产生异味了。还可以在煮到最后10分钟的时候加入几盎司的可可粒，这样可以得到一种苦巧克力的味道。

天堂的种子是一种活泼的胡椒味香料，用于特殊的比利时麦芽酒和假日啤酒。在某些方面，它们尝起来像胡椒粒，但味道明显更明亮。这些种子可能很小，但它们的作用非常大。最多用1/4茶匙，在沸腾结束前5分钟。如果你做的是淡啤酒，试试1/8茶匙;它仍然会有很好的味道。天堂种子很难用手碾碎。如果你没有研钵和研杵，那就把咖啡研磨机清理干净，把它们旋转几圈，把它们敲开。

盐是一种非常不寻常的啤酒香料，在经过仔细的配方配方后应该非常克制地使用。来自德国莱比锡的Gose是一种清爽的小麦啤酒，它使用盐和香菜来平衡它自然存在的乳酸酸味。如果你正在制作一种酸小麦啤酒，你想尝试添加盐，在煮沸的最后加入不超过1/4茶匙的优质盐。

香草豆从帝国黑啤到实验性IPAs，都能生产出美丽的奶油香草口味。这种咖啡豆最好用于二次发酵，其中的酒精可以帮助提取香草的味道。与橡木片一样，你应该每隔一天品尝一次加香草的自酿啤酒，以确定可接受的香草味道水平。对于深色和烈性啤酒，我建议从两颗豆子开始，沿着边缘分开——浸泡一周左右，你就会得到很好的香草味道。香草也是一种很好的补充口味，将其与甜橘皮混合在皇家波特啤酒中制成美味的特色啤酒。

你有最喜欢的使用香料的自制食谱吗?告诉我们吧!