家庭酿造基础知识:关于谷物的一切

谷物是每一种啤酒的支柱。正是它赋予了啤酒的味道和外观，它还提供了可以发酵成酒精的单糖。谷物的蛋白质可以为Hefeweizen啤酒的头部保留和浑浊，以及你最喜欢的黑啤的丝滑口感做出贡献。谷物还会产生复合糖，这种糖会留下残留的甜味，并可以添加从面包到太妃糖、巧克力或咖啡等多种口味。

麦芽制造

在谷物被转化成酒精之前复杂的碳水化合物需要分解成单糖。在现代酿酒中，这是一个两步走。第一步发生在酿酒师拿到谷物之前。大麦浸泡在水中，然后在窑中慢慢干燥。这使得谷物发芽，开始分解复杂的碳水化合物，并产生被称为酶的蛋白质。经过这一过程的谷物被称为“麦芽”。

的饲料

这时，酿酒人就会接管。麦芽被压碎并浸泡在145°f - 155°f的水中，这激活了在麦芽生成过程中产生的酶，并将剩余的碳水化合物转化为单糖。

酿造配方的种类开云体育手机官网

对于新的家庭酿酒师来说，所有这些似乎都有点令人生畏。好消息是，如果你使用麦芽提取物，麦芽和捣碎已经为你做好了．麦芽萃取配方可能需要你在配开云体育手机官网方中浸泡一些谷物(比如用茶包泡茶)。然而，这只是为了增加啤酒的复杂性、风味和颜色。你需要的所有发酵糖都来自于提取物。

有三个层次的酿造配方开云体育手机官网根据你如何处理谷物来区分:

• 提取酝酿就是用麦芽提取物来提取所有的可发酵糖，而浸泡其他谷物只是为了味道和颜色。
• 部分麦芽浆酿造就是你做一个小麦芽泥，从谷物中提取糖，但你仍然用麦芽提取物补充你的食谱。
• 全谷物酿造开云体育手机官网食谱更高级。这些食谱只使开云体育手机官网用谷物，不使用麦芽提取物。

粮食术语表

以下是几种谷物的基本类型以及它们最适合的啤酒类型。

基地麦芽威士忌

在啤酒配方中，基本麦芽构成了大部分可发酵成分，通常为60-100%。开云体育波胆开云体育手机官网它们颜色浅，酶浓度高(有助于将淀粉转化为糖)。标准麦芽大麦基础麦芽的名称Pale, Munich, Marris Otter或Pilsner。麦芽小麦也可以用作基础麦芽，但它通常与至少等量的大麦混合。这些类型的谷物可以浸泡在提取物配方中，以提供一点复杂性和风味，但它们在部分麦芽浆或全谷物配方中使用时最有效。

麦芽提取物

麦芽提取物是经过捣碎和浓缩的基本麦芽。提取物可以是液体或粉末，颜色有浅色、琥珀色或深色。萃取物也会有所不同，这取决于它们来自哪种基础麦芽;例如，你可以从比尔森麦芽或麦芽小麦中提取精华。为了充分利用提取物，我建议使用清淡的提取物，并通过浸泡其他类型的谷物来增加颜色(和味道)。因为液体提取物每磅比干提取物含糖量少，所以你应该按照配方来做，不要用一种代替另一种。

水晶麦芽威士忌

水晶麦芽是家庭酿造中最常用的特殊谷物。它们被湿着轻轻烤着，这会将大部分淀粉转化为糖，然后稍微煮一下。烘焙的强度由颜色来表示，用Lovibond (L)来衡量。10L或20L的水晶麦芽被轻微烘焙，会呈现橙色和温和的太妃糖味道。如果你想要琥珀色啤酒或棕色啤酒的谷物，40L到80L的麦芽有你想要的颜色和丰富的甜度。高于100L的谷物提供非常深的颜色和强烈的焦糖味道。你可以浸泡水晶麦芽或使用它们在部分捣碎或全谷物食谱。

燕麦片，大麦或小麦

它们被用于食谱中，以提供复杂和丝滑的开云体育手机官网口感和风味。这些谷物未经麦芽，在热滚轮下压制，这样可以保留有助于保持头部和柔软口感的蛋白质。吉尼斯黑啤酒的乳脂质地是由大麦片制成的。燕麦片常用于燕麦黑啤，小麦片可用于hefeweizens。由于这些谷物是未麦芽的，它们必须用于部分麦芽浆或全谷物食谱。浸泡在提取物配方中没有任何好处。

烘烤谷物

深焙谷物为啤酒提供深棕色到黑色的颜色和烘焙咖啡、可可、焦味和苦味。它们比水晶麦芽在更高的温度下烹饪，时间更长。像水晶麦芽一样，烘焙的强度以Lovibond来衡量，但这些谷物的范围从巧克力麦芽的350L到黑麦芽或烤大麦的500L不等。烤过的谷物使黑啤酒和波特酒具有其特有的深色和浓郁的风味。这种烹饪方法会从烤过的麦芽中去除所有的酶，但它们可以同样有效地用于部分麦芽浆和全谷物食谱，以及提取物食谱。开云体育手机官网