《严肃饮食指南:你的啤酒里有什么

通过

迈克里斯

2018年8月9日更新

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啤酒世界正变得越来越奇妙。如今，在比利时旅行时，你似乎不可能不去Cicerone、一家新开的专业酒瓶店，或者一些精致的手工吹制的郁金香酒杯。但无论你是喜欢修剪草坪后瓶装的比尔森啤酒，还是与高级菜肴一起享用的saison，你所饮用的饮料都是复杂的东西，从它的历史、传统、酿造过程到成分本身。开云体育波胆

大多数啤酒只由四种主要成分制成:谷物、啤酒花、酵母和水。开云体育波胆但当你考虑到这些类别中可供选择的产品的多样性时，就很容易理解啤酒的深度在哪里了。有许多颜色和处理方法的谷物，在不同气候条件下生长的啤酒花品种，以及根据发酵条件不同而具有不同特征的无数酵母菌菌株。对水化学的操纵甚至给了酿酒师自由摆弄他的水!

随着每天都有新产品问世，啤酒品质的唯一限制就是啤酒酿造者的想象力。传统风格，受到上述基本成分的特定组合的限制，正在被勇敢而聪明的酿酒师操纵并推向其定义的边缘。开云体育波胆你的啤酒里有什么?让我们深入一点……

麦芽

根据定义，所有的啤酒都是用谷物酿造的。大部分谷物几乎总是某种形式的浅色麦芽。这是浸泡过的大麦，让它发芽，然后轻轻烘干，保存每粒大麦中的酶，这些酶将在以后的酿造过程中使用。这些酶是将谷物中的淀粉转化为糖进行发酵所必需的。

烧制过程决定了所生产的麦芽的类型——世界上为数不多的麦芽酒厂每一家都生产几十种不同的麦芽。麦芽有很多种颜色，从非常淡的颜色到非常黑的颜色，产生的味道从蜂蜜般的、脆皮的、面包的、烤的，到焦糖的、巧克力的和烧焦的。酿酒师用一种或(更常见的是)多种麦芽为他的啤酒建立一个基础，以生产出他或她想要的颜色、味道和强度的啤酒。

为了用于酿造，麦芽被压碎并在热水中浸泡约一个小时(约150°F)。这时，这些酶开始发挥它们的魔力，将谷物中的淀粉转化为与水混合的淀粉。这种混合物被称为麦汁。之后，酵母咀嚼麦汁中的糖，产生酒精和二氧化碳，留下一大堆味道。

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如何鉴别啤酒中的特色谷物

大麦以外的谷物

不过，大麦麦芽并不是唯一可以用于酿造的谷物。啤酒酿造者喜欢燕麦、黑麦、小麦、玉米和大米。未发芽的大麦在啤酒中也有一席之地。甚至像糖、糖蜜和蜂蜜这样的非谷开云体育波胆物成分也可以用来为发酵提供糖。每一种都对味道、颜色、身体和头部留存率有自己的影响(别笑了……这是你的啤酒在倒入后泡沫停留的时间)。

一般来说，大型啤酒厂主要使用玉米和大米来减轻酒体和风味。这使得这些谷物在精酿啤酒爱好者中名声不佳。小型精酿啤酒厂倾向于选择更有特色的谷物——小麦、黑麦和燕麦是最受欢迎的。小麦因其对风味和头部保留的影响而备受赞誉，燕麦因其光滑的口感而最受欢迎，而黑麦则为啤酒提供了令人满意的辛辣味道。糖、糖蜜和蜂蜜因为它们的味道和高发酵性而受到欢迎。高发酵糖增加了啤酒中的酒精含量，减轻了酒体。

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如何辨别啤酒中的燕麦、黑麦、小麦、玉米和大米

啤酒花

啤酒花是啤酒的迷人成分。它们的外观和气味都很美，随着超级啤酒花IPAs的流行，它们正在得到一个很多的关注。啤酒花植物的锥形花朵主要有三个用途:它赋予苦味，这对成品啤酒的平衡是必要的;它抑制细菌生长，防止腐败;它有一种可爱的香气。

在世界上的几个主要地区有很多不同的啤酒花品种。每个品种都有自己的芳香品质和苦味水平，酿酒师可以用它们来酿造出美味的啤酒，并忠实于他们试图模仿的风格。

要在啤酒中使用，啤酒花要在含糖的麦芽汁中煮沸60-90分钟。这不仅杀死了液体中可能存在的任何野生酵母或细菌，还可以从其中旋转的啤酒花中提取苦味和香气。为了获得额外的啤酒花，酿酒师可以用干啤酒花来酿造啤酒。这是在发酵后加入啤酒花以提取其美丽的香气。因为啤酒花没有煮过，所以不会产生任何苦味!

酵母

在漫长的酿造日结束时，酿酒师添加到即将成型的啤酒中的最后一样东西就是酵母。煮沸过程完成后，麦汁迅速冷却，加入酵母浆。这些小家伙负责消耗谷物或其他成分留下的糖，创造出啤酒中最好的两种成分:二氧化碳(也就是气泡)和酒精。开云体育波胆无味的、甜腻的、不含酒精的啤酒听起来不那么有趣，不是吗?

几乎无一例外，啤酒可以分为淡啤酒和窖藏啤酒，两者的区别在于酵母。拉格啤酒是用一种酵母制成的，这种酵母在低温下发酵效果最好，而且几乎不会留下什么味道。麦芽酒在较高的温度下发酵，产生大量的味道，比如水果味、胡椒味、丁香味或黄油味。

商业实验室分离并储存了数百种独特的酵母菌菌株，每种菌株都有自己的特点和首选的发酵条件。每种酵母菌的特性和其他成分一样，都是定义啤酒风格的重要因素:比如，如果没有酵母对其标志性的香蕉和丁香香味的贡献，啤酒就不会是啤酒。开云体育波胆

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如何识别啤酒中的酵母味:酯类、酚类和醇类

野生酵母和细菌

啤酒发酵的世界不仅仅局限于普通的麦芽酒和窖藏啤酒酵母。野生酵母和细菌通常与普通酵母一起使用，以产生啤酒中的酸味、霉味和谷仓般的味道。

随着酸味啤酒和IPAs一样越来越受欢迎，像乳酸菌、Pediococcus和Acetobacter这样的名字也进入了每个啤酒爱好者的词汇表。这些小家伙是产生乳酸和醋酸酸味的细菌，不仅存在于酸奶、酸奶油和醋中，还存在于世界各地生产的酸味啤酒中。野生酵母Brettanomyces也受到精酿啤酒界的欢迎。“布雷特”(我们是直呼其名的)最出名的可能是它与产生酸味的细菌一起出现，但它的谷仓、发霉的味道和积极的发酵正在进入各种风格的实验性啤酒中。

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如何鉴别啤酒中的酵母风味:野生酵母和细菌

这就是全部，对吧?错了。

水

说到啤酒的配料，我们绝对不能忘记水。开云体育波胆在讨论啤酒风味的成分时，一种经常占啤酒杯体积90%以上的成分怎么会被遗忘呢?我想水似乎有点无聊。如果说啤酒花很迷人，那么水就是教室后面满脸粉刺的孩子。但这些孩子往往对世界产生最大的影响，对吗?我不认为有人会说比尔·盖茨有魅力。好吧，这个比喻我听不懂了。

无论如何，水确实会影响啤酒的味道。啤酒中不仅有水本身的味道，而且水的化学成分也决定了其他成分的表现和呈现方式。开云体育波胆在整个酿造过程中，最好的酿酒师都非常注意水的pH值、温度和矿物质含量。

想更好地品尝啤酒中所有不同的元素和成分吗?开云体育波胆阅读我们的每一种主要成分的指南，不要忘记品尝尽可能多的啤酒——喝酒是有趣的部分，但它也有丰富的信息。