phphenol Đuôi Bò(越南牛尾面汤)食谱

既然接下来的几个月我们都要被困在黑暗的细雨中，我们就来聊聊啡果吧，这是一种赶走冬天沉闷的完美食物。

什么是phophize Đuôi Bò?

Ph值ở博是越南牛肉面;phophophyđuôi bò是用牛尾做的。不管肉的选择或香料，这个原型都是毛绒的，有明胶的口感，有弹性的面条，还有鲜亮的香草。

“啡粉”起源于越南北部，但越南全国人民都怀着爱国热情喝这种汤。北方的鱼粉汤尝起来就像煮鱼的肉和骨头。越往南，你就越有可能发现茴香、丁香、肉桂等香料的味道。

我和我的永恒忍耐之人这几年来一直在修改我们的配方。从麦·范的食材开始开云体育波胆Andrea Nguyen的建议，我们还加入了一些越南妈妈积累的智慧。

烤和半煮骨头

在之前的拍摄中，我们保留了完整的牛尾脂肪，只在之后撇去。在这个版本中，我们在炖虾尾之前先去掉了脂肪，看看这样做是节省了时间还是损害了风味。

接受过法国培训的厨师避免把骨头煮熟，而是提倡提前烤熟，这样可以让肉汤更浓。越南厨师省略了烘烤，但将其半煮沸，以制作更干净的肉汤。对于每一种技巧，你会发现双方都在欢呼。我们决定做一个味道测试，看看是否有一种方法能产生更好的结果。

更多时间=更棒?

在这一轮实验中，我们还将煨煮时间延长了20%。在发现8小时的肉汤比4小时的肉汤要丰富得多后，我们认为10小时的肉汤绝对是很棒的。

结果

史诗。15磅牛尾+ 10小时= 4加仑的两份肉汤。我还在清理指甲下的血迹。

肥尾vs瘦尾:有趣的是，我们发现，亚洲杂货商H-Mart倾向于出售厚而均匀的牛尾，肉比脂肪多。像Wegman’s这样的普通超市出售大小不一的牛尾，牛皮上有发黄的脂肪，肉也少得多。

在过去，保留脂肪完整的尾巴给我们留下了一个令人印象深刻的阶层，然后撇去。但并不是所有的脂肪都上升到了顶部。肉汤里有一些弯曲的线条，我原本以为是明胶。我现在怀疑我们看到的是在明胶中捕获的残余脂肪。(这是基于视觉和比较口感，但我很想知道这是否符合科学。)

在这个实验中，我们在煮前减掉了两磅脂肪，在煮后又减掉了半磅脂肪。在上菜时，我们在汤中保留了与早期版本大致相同数量的液体脂肪。虽然汤的味道仍然令人眼花缭乱，但它不像以前那样让人陶醉。

烤与半煮:烤骨头会导致更强壮的辐射。不幸的是，牛肉的精华冲淡了所有其他的味道，包括炖牛肉的香味。肉汤不透明，脂肪含量少，但有很多渣滓。尝一口冰凉的咖啡已经够令人愉快的了。但加热后，它尝起来即使不是平淡无奇，也只有一种味道。从第1天到第3天，风味的退化是戏剧性的。日子一天天过去，味道一天比一天更浑浊。

半熟的骨头会产生更油腻的肉汤，但浮渣很少。令人吃惊的是其结果是清晰的味道。我们能够欣赏到个性化的和一致的香料。冷饮时，肉汤可以作为一种清爽的牛肉饮料，加热后，味道同样鲜美。第一天很愉快;第二天更是如此。即使到了第三天，肉汤还能撑得住。

更多时间=更棒?就炖的时间而言，10小时的炖并不比8小时的炖好多少。不幸的是，肉在额外的时间中遭受了损失。过了某个最佳点，炖的时间越长，尾巴就越韧。最佳时间点可能在6到8小时之间。同样值得注意的是:尾巴上脂肪含量越高，水分越充足，才能在长时间的高温下生存。

真正美味的菜肴从原产地远道而来。对它们的改变可以反映出贫穷、富足、气候，甚至是不断变化的态度。虽然有很多纯粹主义者会为它们辩护的食谱，但开云体育手机官网这款“粉饼”反映了我父母自己的移民经历，从越南北部到南方，并娶了两国最好的食物。用浓郁的牛尾和大量的香料炖煮，这道汤的味道又深又亮。

phphenol Đuôi Bò(越南牛尾面汤)

我喜欢鱼肉汤有明胶的丝滑感，但不喜欢油腻腻的油脂，所以我非常积极地撇去脂肪。为了减少撇脂的工作量，让味道充分发挥，我给了自己几天时间来制作肉汤。

大多数烹饪书都要求用小火炖三小时的牛骨，但用小火炖八小时的牛尾会炖出更浓、颜色更深、口感更浓郁的汤。这肉几乎是从骨头上抖下来的。炖汤的诀窍是什么?低+慢。

第一天，用文火慢炖肉汤，冷却，然后放入冰箱冷藏一夜。第二天，舀掉凝固的脂肪外壳，重新加热肉汤食用。很多肉汤的准备工作都是被动的，也就是说，只是盯着一个几乎没有冒泡的大锅。从这个意义上说，这个食谱对于大雨和一本好书来说是完美的。

做8个大碗，或6个phophyxe lửa-sized碗(大约5夸脱肉汤)。还没吃完的肉汤可以舀进单份的塑料桶里，冷冻起来，加热后再加姜。

第一天:建立肉汤

设备:

高汤锅(最小容量为12夸脱，用于煮骨头和肉汤)高汤锅(最小容量为6夸脱，用于煮面条)宽平底锅粗棉布麻绳钳或长柄木筷子长柄细网撇脂器(用于过滤脂肪)内衬粗棉布的中式棉布或网眼过滤器(用于过滤浮渣)长柄大网眼篮子(用于煮面条)6至8个深的宽口碗供食用