问侍酒师:如何搭配葡萄酒和沙拉

当谈到葡萄酒搭配时，沙拉可能会很棘手:沙拉中添加了一些酸味的东西，可能会破坏你想要享受的葡萄酒的味道。我们询问了来自全国各地的几位侍酒师，请他们推荐最适合搭配沙拉的葡萄酒，以及搭配时需要考虑的所有因素。以下是他们的回答。

＂草本或植物成分的葡萄酒搭配沙拉很不错，无论是来自卢瓦尔河谷的长相思(Sauvignon Blanc，里面有新鲜的欧芹和切好的甜椒)，还是来自奥地利的格鲁纳·维特里纳(Gruner Veltliner，里面有豌豆苗和防风草，有人喜欢吗?)这里的主要问题是确保葡萄酒中的酸度达到或超过沙拉酱中的酸度;你可能会认为酸酒配酸醋汁会非常，嗯，酸，但这两种高酸成分在一起会互相洗掉，你会留下干净的味觉，准备好体验沙拉中更直接的味道。你也想要把调料的重量和酒的重量搭配起来:搭配奶油酱汁的沙拉可能需要橡木处理的奶油味葡萄酒。最后,如果沙拉里有更甜的成分，不要害怕有一点点残留的糖(无论是蜂蜜醋汁、蜜饯坚果还是新鲜水果)。在我看来，有史以来最棒的沙拉搭配之一就是经典的华尔道夫沙拉搭配François Cazin coure - cheverny Cuvée Renaissance(他在特殊年份制作的半干装瓶——如果那款酒买不起，那么来自Domaine Huet、Philippe Foreau或François Chidaine等生产商的优质Vouvray Sec或Demi-Sec就行了!)-米娅·范德沃特(北端烧烤）

＂咕噜，咕噜，咕噜!如果我们说的是绿色蔬菜、油醋汁和蔬菜沙拉，这是我的沙拉首选酒。经典格鲁纳沙拉的美味、绿色调、块根芹和白胡椒的味道是沙拉的完美搭配。它增强了一道美味沙拉的所有农场新鲜风味，并为结尾带来光亮。格鲁纳通常也有足够的重量与含有蛋白质的沙拉搭配。它的成熟程度足以抵消烤鸡或鸡蛋的味道，如果你喜欢在沙拉中搭配鲑鱼或蓝纹奶酪，它的酸度也足够。其他具有可爱、清新的绿色调的葡萄酒也很适合与沙拉搭配:桑塞尔、夏布利、阿内，甚至是白香槟。”-琼·罗迪尔(,）

沙拉可能是真正的葡萄酒杀手:一款酸度适中的葡萄酒在充满活力的沙拉酱面前突然变得松软，因为醋比葡萄酒中自然出现的任何酸都要酸得多。有两种方法可以处理这个问题。首先是选择反噬的葡萄酒．较亮的葡萄酒(也就是酸度较高的葡萄酒)会在柠檬汁或醋等酸味的葡萄酒旁边保持自己的风格。这一类的葡萄酒包括:Txakolina(来自西班牙北部的传统淡白葡萄酒)，Muscadet(基于法国西部卢瓦尔河谷的勃艮第甜瓜葡萄)，Picpoul de Pinet(来自法国南部朗格多克地区的白葡萄酒)。Picpoul大致可以翻译为“唇刺”，这个绰号指的是它天然的高酸度。酸度合适的红酒比较难买到，但玫瑰或起泡玫瑰也可以。另一种解决沙拉和葡萄酒搭配问题的方法是制作酸度稍低的沙拉酱取而代之的是低酸柑橘(可能是橘子或瓦伦西亚橙子)或酸果汁(未成熟葡萄的汁)。葡萄就是葡萄，所以酸果汁是你下一个醋汁的有趣选择。”-露露·麦卡利斯特Nopa）

雷司令(Riesling)总是能帮上忙。雷司令的酸度很高，不适合调味汁几克糖就能起到很大作用使这道菜更完整。过去几个月，我喝了很多Karthauserhof、Weiser-Kunstler和Peter Lauer生产的雷司令。”-Eric Railsback (Les玛珊德）

“当涉及到羽衣甘蓝、芦笋或朝鲜蓟等具有挑战性的搭配时，考虑葡萄酒的一个简单方法是想想:如果我在做这些蔬菜，我该加些什么?我用柠檬和盐，所以对于芦笋、洋蓟、羽衣甘蓝，我倾向于选择有柑橘味和盐度的葡萄酒:咸味的海滨葡萄酒，比如利古里亚的皮加托斯(Pigatos)，或撒丁岛的维门蒂诺斯(Vermentinos)、慕斯卡代(Muscadet)，或者尖锐、酸、干的雷司令(是的，当然……古纳大部分)。与烟(而不是火)玩耍也很有趣:像菲亚诺或格列科迪图佛这样的烟熏火山葡萄酒可以为沙拉增添很多质感和深度，特别是与芝麻菜这样的胡椒绿色沙拉，或者蓝奶酪或柑橘类沙拉。同样的柑橘沙拉搭配皮埃蒙特(Piemonte)的弗雷萨(Freisa)等浅红色葡萄酒也很有趣:橙子的酸度已经有了，然后你再加入葡萄酒中新鲜的泥土浆果，这让我想起了很棒的桑格利亚汽酒。”-Ceri Smith (Biondivino而且托斯卡）

＂酸葡萄酒与沙拉搭配最好，因为你经常在酱汁中使用醋和芥末。你几乎可以从卢瓦尔河谷找到任何白葡萄酒或rosé葡萄酒:它被称为Le Jardin du France是有原因的。Pépière的Muscadet或Trotereau的Quincy都是完美的沙拉酒。许多意大利白葡萄酒都有一种微妙的中性，让人喜欢蔬菜。来自利古里亚(Liguria)的Pigato (Vermentino)有浓郁的白胡椒粉味道，搭配沙拉很受欢迎。我特别喜欢蓬塔克雷纳的Vermentino。Rosé是另一款很棒的沙拉酒，因为它能消除大蒜调味汁的刺鼻味道，回味清爽。我最喜欢的搭配之一是佩拉索尔司令rosé和菠菜沙拉配橄榄、鸡蛋和第戎油醋汁。”——杰克逊·罗博阿拉戈纳）

“白葡萄酒很容易与沙拉搭配，但我认为这只是故事的一半。我认为酸度较高的红葡萄酒是绝佳的沙拉搭配为此，我将目光投向意大利。先来点羽衣甘蓝和香醋。再加上一些胡椒、蔓越莓、核桃，也许还有佩科里诺奶酪，这顿饭听起来就像配得上e . Pira e Figili的Piemontese Barbera d'Alba。这些葡萄酒有一种巨大的新鲜感，但与奶酪和核桃的心，巴贝拉的单宁属性将遇到他们的衬托。有句老话叫“酸爱酸”，这种香醋酱和这种酸度更高的红葡萄非常相配。如果把羽衣甘蓝换成不那么丰盛的绿色蔬菜，比如长叶莴苣或干酪，人们可能会想喝白葡萄酒，但要喝富含矿物质和高酸性的白葡萄酒。我会留在地中海国家，前往法国鲁西永(Roussillon)欣赏托马斯·蒂伯特(Thomas Tiebert) 2011年的《地平线域》(Domaine de l’horizon)《爱国者》(Patriot)。这位住在加泰罗尼亚的德国人酿造了这款来自马卡乌和马斯喀特的cuvee，以满足他对超脆矿物的渴望，但他想念来自摩塞尔的花白。对于这种搭配，我会把经典的黑香醋换成白香醋，它带来了我们都喜欢的酸甜组合，但口味略偏中性，更适合白葡萄酒搭配。”-凯莱布·甘泽麦迪逊公园11号）

“如果是超酸酱汁，我会选择更浓的白色;也许是加了橡木陈酿的霞多丽酒。如果是奶油味十足的酱汁，我会选择偏瘦、酸度更高的白葡萄酒，比如干雷司令(Riesling)或来自意大利北部的白葡萄酒。不过，如果你点的是牛排或鸡肉沙拉，你可以选择酒体清淡的红葡萄酒，比如博若莱(Beaujolais)或法国的阿布瓦(Arbois)。”——杰西卡·布朗约翰·多莉而且布雷斯林的）