猪肉胃玉米饼的食谱

对于一顿讨人喜爱的内脏餐来说，没有什么比裹在萨尔萨酱里，裹在玉米饼中间更好的了。虽然我更喜欢吃那些不掩饰内脏本质的内脏菜，但我赞同人们的普遍看法，即内脏肉被切碎，放在盘子里，让人分心，更容易吃下去。玉米饼是初学者享受内脏的理想工具，因为当它和莎莎酱，奶油和粘果酸浆酱?

猪肚vs.牛肚

有头肉、舌头和大脑的玉米卷都很美味，但如果我只能吃一种玉米卷馅，那就是猪肚子。猪肚的口感不如牛肚松软，即使炖得很熟，也需要一段时间来咀嚼。另一方面，猪肚在烹饪过程中会分解，所以它很嫩，只有一点点嚼劲。牛肚和猪肚都有独特的消化器官味道;前者在店里是事先准备好的，已经洗干净并煮熟了。我只在中国和墨西哥的市场上见过猪肚子，在那里，猪内脏通常被堆在一个箱子里，整只整只地出售。

清洗新鲜的猪胃

即使是新鲜猪的胃在味道和气味上也是野性的。为了消除气味，可以用水和蒸馏白醋的混合物清洗整个生胃。使用前后擦洗的动作，就像你擦洗旧衬衫一样。这样做两次;然后把胃放入沸水中煮几分钟。在烹饪猪肚时，这种前期准备是必不可少的，否则会太刺鼻。

我第一次吃猪肚卷饼

我第一次吃墨西哥玉米卷是在一家墨西哥餐厅，那里离我在南加州的住处不远。（大餐是指猪肚子;tripa是牛肚。)这家餐厅是一家普通的午餐店，但在工作日和周末，上座率从未超过三分之一。虽然这家餐厅经常空无一人，但这个地方从来没有荒凉的感觉。有时，苦苦挣扎的夫妻店会暴露出绝望;空气中充满了这种味道，所以当你进门时，你就会承诺在这家餐厅吃饭。即使你站在那里看菜单，你已经知道你会在那里吃饭。转身走出门就会是一种超越了外出就餐规范的轻微行为，触及了更接近于普通礼仪的东西。

这里可不是那种地方。走进空荡荡的商店总是像回到老朋友的家里一样。你一走进餐厅就会点餐。柜台将由店主的两个孩子中的任何一个来管理，他们彼此之间有着天壤之别。虽然这个男孩已经上高中了，但他在收银台工作似乎从来都不舒服。他很难记下订单，但他总是很友好，乐于助人。他的妹妹，一个不超过12岁的瘦小姑娘，把我们点的菜打到收银台上，仿佛这是她的第二天性。她在收银台旁放着各种各样的教科书，当书店没人的时候，她就会从这些教科书中学习。她总是能给你提供可靠的推荐，告诉你哪些食物好吃，而且她能直觉地判断出顾客是在寻找像墨西哥肉卷饼或油炸玉米粉饼这样安全的选择，还是在菜单上寻找更冒险的选择。

厨房就在柜台的正后方。它是狭窄的，完全开放给客户的观点。这位父亲是整个餐厅的厨师，他性格开朗，热情好客。火炉后面很少有人。他会把预先准备好的食物，比如辣椒卷和玉米粉蒸肉，藏起来，随时加热和烧焦。墨西哥玉米卷的馅料是事先炖好的，然后放在煎锅上烤成褐色再上桌。这位母亲是一位矜持而端庄的女人，她是我们在这家餐厅见到的唯一一位女服务员。我们刚落座，她就会端上一桌墨西哥玉米片和新鲜的萨尔萨辣酱。几分钟后，墨西哥玉米卷就端上来了，上面有一层薄薄的、柔韧的、完全加热的玉米饼。

我第一次在这家餐厅吃墨西哥玉米卷时，就被它的味道征服了:有点辣，有一点内脏的味道，还有一些鲜味——也许是一点伍斯特沙司或酱油。吃完胃玉米卷后，我走到柜台又点了一个，然后又点了一个。

人们常说，伟大的烹饪是完美的食材和细心的技术的结合，但在大多数民族企业中，厨师们只掌握后者。开云体育波胆正是在这种意义上，这家餐厅悄然与众不同。海鲜汤是用罗非鱼和鲶鱼熬成的，但鱼片是用小火炖到刚刚熟透。番茄有时很稀，但总是很新鲜，所以精心腌制、切成合适稠度的莎莎酱吃起来很美味。

这是我在洛杉矶的墨西哥、韩国和中国餐馆里吃的东西，在那里，像“手工”这样的词永远不会被用来描述烹饪。没有装饰或装饰的食物，放在破损的盘子和胶木桌子上，在闪烁的荧光灯下。去年，当我搬到全国各地，远离那些精心挑选、经常光顾的民族餐馆时，正是这种饮食让我最想家。在加州，这些餐馆塑造了我的味觉。

只有内脏有助于满足对熟悉食物的渴望。每周为朋友们做饭让一切都不一样了。上周，我给“严肃饮食”(Serious Eats)的家人端上了我在写这篇专栏期间开发的内脏菜肴:用炖牛肉和猪颈肉新墨西哥阿多波酱；羊肉的舌头而且头肉，炖在高汤里;烤猪蹄，切碎，再放入锅中煎;最后是我最爱的猪肚。我们围坐在桌子旁，根据自己的需要，加了一点墨西哥玉米饼、番茄酱和莎莎酱。把所有的内脏都交给我的编辑们是正确的，也是合适的，他们把远离加州的纽约变成了我的锅碗瓢盆和我的心的家。