朗姆酒的严肃饮食指南

1919年1月15日。波士顿北端。一个装有230万加仑糖蜜的大罐爆裂，以每小时35英里的速度淹没了街道。粘稠的海浪横扫男人、女人、孩子和马匹。糖蜜流的强度和速度足以摧毁建筑物，甚至弯曲高架铁路，使火车脱轨。波士顿糖蜜大灾难造成21人死亡，150人受伤，这还不包括马和狗。

然而，当朗姆酒被称为杀人恶魔时，我不认为这是它的批评者所想的。

朗姆酒的定义

朗姆酒是从甘蔗、甘蔗糖浆、甘蔗糖蜜或其他甘蔗副产品的发酵汁中蒸馏出来的酒。蒸馏时酒精含量低于95%(190度)，装瓶时酒精含量不低于40%(80度)。注意:有些瓶装的调味朗姆酒酒精含量低于40%，但我不会过多谈论这些。

朗姆酒的法律定义往往因国而异，因此建立一个适用于所有朗姆酒的严格定义是不可能的。但始终如一的是，朗姆酒总是以糖浆、甘蔗汁或其他甘蔗副产品为基础。

大多数生产朗姆酒的国家都要求陈酿，所以为了我们的目的，我们将朗姆酒定义为陈酿烈酒。这意味着我们不会认为巴西cachaça是朗姆酒的一种形式，因为它是未陈化的。

最后，用if代替单词朗姆酒你看罗恩或rhum在标签上，不用担心。你看到的只是西班牙人(罗恩)或法语(rhum)同一词的变体。都是朗姆酒。

甘蔗和糖蜜-定义

通常情况下，当你想到喝一杯草的时候，你可能会想到麦草奶昔，但当你撑着肚子点了一杯daiquri或mojito的时候，你也在做同样的事情。事实证明，甘蔗是一种草——与玉米、小麦、高粱和水稻同属一科。

朗姆酒——不管怎么说，大部分朗姆酒来自于糖蜜，一种精制糖生产的副产品。在某种程度上，朗姆酒只是一种利用工业废物的方法——甘蔗汁经过煮沸、冷却和腌制后留下的糖蜜。

甘蔗、糖蜜和朗姆酒简史

甘蔗的起源可追溯到印度河流域。最早的关于其生产的报道可以追溯到大约5000年前。商人把它运到小亚细亚;到了公元8世纪，阿拉伯人把它带到了南欧，并最终带到了西班牙。但朗姆酒爱好者应该感谢克里斯托弗·哥伦布。正是他在一次航海中将甘蔗引入加勒比海，种植在伊斯帕尼奥拉岛(今天多米尼加共和国和海地的所在地)。

甘蔗很快成为加勒比地区的主要作物，为欧洲人提供精制糖，为新英格兰的朗姆酒工业提供糖蜜。欧洲殖民者把它带到了中美洲和南美洲的大部分地区。甘蔗现在在100多个国家种植，不仅用来供应朗姆酒和精制糖，还用来供应乙醇。

制糖的副产品糖蜜最初被认为是废物。它太重了，不能从加勒比海运过来，而且无论如何也没有需求。起初，生产商只是将其倾倒到海洋中。在某个时刻(没有人知道确切的地点或时间)，有人似乎注意到糖蜜开始冒泡;熟悉白兰地生产的制糖商意识到这种“废物”正在发酵，于是他们决定利用它。糖蜜中仍然含有足够的糖来吸引空气中的天然酵母;炎热潮湿的环境非常有利于自然发酵。

蒸馏技术在这个时候已经得到了完善和广为人知，所以将发酵的糖蜜蒸馏成可饮用的饮料是很自然的事情。

甘蔗和糖蜜的生长、收获和生产

甘蔗需要高温和大量的水分，只能生长在热带和亚热带气候。它可以长到19英尺高，直径可达1.5英寸厚。它的厚度使其难以收获。

甘蔗是用手工或机器收割的，然后剥去叶子。甘蔗被压碎或捣碎以提取汁液。然后将果汁煮沸，最多煮三次，使糖浓缩并结晶。

甜菜的复仇

事实证明，甘蔗并不是精制糖的唯一来源。在19世纪早期的拿破仑战争期间，英国对法国实施了封锁，这种封锁阻止了从加勒比地区进口甘蔗。因此，法国科学家发明了一种从甜菜中工业化提取精制糖的方法，甜菜与甘蔗不同，可以在法国和中欧各地种植。

然而，这让马提尼克岛和其他法属西印度群岛殖民地的甘蔗产业陷入了困境:其精炼糖的主要市场突然枯竭。糖价的暴跌使许多生产商破产;糖的产量下降了，用于生产朗姆酒的糖蜜也减少了。这些岛屿上的酿酒厂转而生产新鲜压榨的甘蔗汁。这种产品后来被称为“农业朗姆酒”法国农业rhum银行。

朗姆酒是如何发酵和蒸馏的

在现代，大多数酿酒师购买糖蜜，而不是自己制作。在糖蜜中加入酵母和水，形成“洗涤液”，然后让它发酵。一些酒商使用野生酵母，但另一些则使用特定的栽培菌株。稍后我们将讨论酵母在成品朗姆酒的风味和特性中所起的作用。

当然，发酵是酵母将糖转化为酒精的过程。在现代烈酒生产中，这一过程通常在大型金属罐中进行，并受到严密监控。发酵时间从24小时到几周不等，这取决于所生产的朗姆酒的种类。稍后我们将更多地讨论这些变量。

根据所生产的朗姆酒的类型，蒸馏可以使用罐蒸馏器或柱蒸馏器进行。罐式蒸馏器比柱式蒸馏器更传统，效率更低，也更昂贵。一般来说，较重的朗姆酒是在壶式蒸馏器中生产的，较轻的朗姆酒是在柱式蒸馏器中生产的，尽管有些朗姆酒是壶式和柱式的混合。

现代的蒸馏器是由中世纪的伊斯兰香水制造商发明的原始蒸馏器的变体。

影响朗姆酒风格的因素

糖的来源

朗姆酒生产中使用的糖的来源并没有你想象的那么重要。大多数现代朗姆酒都是用巴西产的糖蜜生产的，所以对于这些朗姆酒来说，糖的来源并不重要，其他因素对风格和味道的影响更大。然而，在rhum agricole的情况下，糖源携带一定数量的风土。新鲜的甘蔗汁容易氧化，所以需要在酿酒厂附近生产，并且需要立即开始发酵。农酒制造商表示，使用当地甘蔗酿造的成品朗姆酒带有当地生长环境的一些特点。

酵母类型

一些朗姆酒酿造者使用野生酵母，而另一些人则使用特定的栽培菌株。使用天然酵母会将当地环境的某些特征赋予朗姆酒，这些特征实际上会随着批次的不同而变化。为了控制这些变量，一些公司使用特定的培养菌株，这些菌株一代又一代地保留着相同的特性。的洛杉矶时报最近写了一篇百加得使用的酵母书中详细描述了百加得酒厂原在古巴的工厂于1960年被卡斯特罗政府收归国有后，如何将酵母走私到波多黎各。

发酵时间

酵母引入的另一个变量是发酵速度。一些酵母菌株比其他酵母菌株更快地将糖转化为酒精。例如，百加得公司培育的酵母可以快速发酵糖蜜，从而产生更少的酯类和同系物(制造风味化合物的化学物质)。百加得味道如此清淡和温和的一个原因是它的酵母和它的工作速度。

Still的类型

影响朗姆酒风格的另一个因素是使用的类型。壶蒸馏法酿造出的朗姆酒通常更重，具有更丰富风味的同类物和酯类。蒸馏柱蒸馏出的朗姆酒更轻，能剥离出更多的风味化合物。列式蒸馏器效率更高，因此操作成本更低，但重要的是要记住这不是一个非此即彼的命题。有些朗姆酒在蒸馏器中开始，然后在柱中再蒸馏，有些朗姆酒是壶和柱的混合。

桶型

用来陈酿朗姆酒的桶的种类也会影响它的味道。有些朗姆酒是在新的烧焦橡木桶中陈酿的;有些是在用过的威士忌桶里陈酿的。有些在雪利酒桶中陈酿;有些装在干邑桶里。所有这些都为成品增添了不同的风味。

在桶里的时间长度

这很简单:朗姆酒在桶中陈酿的时间越长，它从橡木中提取的味道就越多。

蒸馏和装瓶时朗姆酒的强度

市场上的大多数朗姆酒都是80度瓶装的，或40%的酒精体积(ABV)，但它们会被蒸馏到更高的度数——ABV从85到95%不等，然后用水稀释以达到装瓶度数。风味和酒体最丰富的朗姆酒是那些蒸馏到较低度数的朗姆酒，比如85% abv，然后稀释到较高度数的朗姆酒，比如43 - 45% abv。

为什么会这样?当烈酒被蒸馏到越来越高的浓度时，它们会失去酯类物质和形成风味的同类物质;蒸馏到95% ABV的朗姆酒比蒸馏到85%的朗姆酒保留的风味成分要少。记住，蒸馏到95% ABV的烈酒是95%的酒精和5%的其他东西。这5%中的一部分是味道分子。一种蒸馏到85% ABV的酒含有15%的其他物质，因此有更多的空间来存放风味分子。

当你用95% ABV蒸馏的朗姆酒并将其稀释到40%时，你需要加入大量的水，而水本身是水，没有味道。因此，你最终得到的朗姆酒的味道比你一开始就用味道更好的烈酒和更少的水喝的朗姆酒味道更淡。

顺便提一下，一些风味朗姆酒的瓶装浓度要低得多——40度，或20%的ABV很常见，例如椰子或菠萝朗姆酒。

朗姆酒的风格

白色/光/银

酒体轻盈，爽脆，味道微妙，这些朗姆酒是高度混合的。它们与水果味很好搭配，所以它们是代基里酒和piña可乐的绝佳选择。人们对白朗姆酒有一个常见的误解，那就是它是未经陈酿的。白朗姆酒在橡木桶中陈酿一小段时间，以使风味变得柔和;然后用木炭过滤去除颜色。百加得(Bacardi)是最著名的白朗姆酒;其他品牌包括Don Q、Flor de Caña和Banks Five Island。

黄金/奥罗/亚艾伯利。公司照样

金朗姆酒酒体中等，口味比淡型朗姆酒稍浓，在橡木桶中陈酿。像清淡的朗姆酒一样，它们很好地与水果鸡尾酒混合。百加得、唐Q和罗恩里科是常见的品牌。

黑色/黑色

酒体醇厚，有浓郁的焦糖味道，这些朗姆酒通常是用壶蒸馏并经过长时间陈酿。这些最好的朗姆酒用来调制提基酒，如迈泰酒，也可以单独饮用，不加冰或加冰饮用。Mount Gay, Appleton, Gosling's和Ron Zacapa是常见的品牌。

法国农业Rhum银行

酒体醇厚的朗姆酒，由甘蔗汁而不是糖蜜制成。与以糖蜜为原料的朗姆酒一样，农酒也有多种颜色，从白色到金色再到深色。农孔酒通常很时髦，有花香和植物的香气和味道。品牌包括朗姆酒克莱门特，朗姆酒j.m.，尼松和La Favorite。

其他条款

在购买朗姆酒时，你可能会遇到其他术语。以下是朗姆酒的词汇表:

• 海军朗姆酒:朗姆酒:一种黑色的、酒体醇厚的朗姆酒，以前给英国海军的那种通常证明在50% abv或更高。
• 单桶:市场上大多数朗姆酒都是混合产品。为了在每瓶朗姆酒中达到口感的一致性，制造商将不同桶的朗姆酒混合在一起，以达到味道的平衡。单桶朗姆酒只来自一桶，不同桶的朗姆酒尝起来可能不一样。
• 转子:指ABV超过标准值的朗姆酒，通常是120度，或60%的ABV。

• Solera:陈酿:一种陈酿过程，用于生产一些朗姆酒、雪利酒和波特酒，以年复一年地提供一致的产品solera系统包括一个金字塔形的桶。最顶尖的是刚从蒸馏器里出来的年轻人。底层酒桶已经成熟，可以装瓶了。中间层是中间的孩子。从底层抽出有限的量装瓶。第二层的朗姆酒被移到最底层，与旧的产品混合和融合。然后朗姆酒从高到低“级联”，每一层都与下面的旧层混合。

历史悠久和现代的朗姆酒产区

加勒比海盆地:朗姆酒的发源地。整个地区的风格各不相同，从清淡爽脆的朗姆酒到丰富的植物农业。

墨西哥:朗姆酒在墨西哥是一种相对较新的烈酒;百加得(Bacardi)在中国的市场份额越来越大，你可能会发现一个名为Ron Los Valientes的独立品牌。

中美洲:该地区最著名的朗姆酒生产商是危地马拉(Ron Zacapa)、巴拿马(Ron Abuelo)和尼加拉瓜(Flor de Caña)。

南美洲:这里值得注意的生产商包括圭亚那(El Dorado，有时也被称为德梅拉拉朗姆酒，在提基(tiki)食谱中被称为)和委内瑞拉(Pampero)。开云体育手机官网巴西的cachaça是一种甘蔗酒，通常被称为朗姆酒，美国政府甚至在法律上也认为它是朗姆酒，但由于它没有陈年，我们在这篇文章中不认为它是朗姆酒。我将在以后的文章中有更多关于cachaça的内容。

新英格兰:历史原因比现代原因更重要。新英格兰地区曾经有繁荣的朗姆酒贸易，尤其是在马萨诸塞州的梅德福和罗德岛州的纽波特。朗姆酒再次出现在新英格兰地区，但不是殖民时期的新英格兰风格。(我认为朗姆酒和糖蜜贸易在奴隶制历史上所扮演的角色远远超出了本文的范围。)

非洲:我知道的唯一一种非洲朗姆酒是Starr African rum，产自岛国毛里求斯。斯塔尔朗姆酒由糖蜜蒸馏而成，是一种味道浓郁、清澈可口的朗姆酒。还有清凉的瓶子。非洲的某些地区非常适合种植甘蔗，因此非洲可能会成为一个关注未来朗姆酒生产和朗姆酒风格演变的地区。

重要的朗姆酒屋

• Angostura-Trinidad。生产著名苦味酒的同一家公司也蒸馏朗姆酒。
• Appleton-Jamaica。
• Bacardi-Puerto Rico /墨西哥。原本古巴。清淡，爽脆的风格，适合混合。
• Barbancourt-Haiti。法国农业Rhum银行。
• Brugal-Dominican共和国。
• Clement-Martinique。法国农业Rhum银行。
• 克鲁赞-美属维尔京群岛。
• 德梅拉拉/埃尔多拉多-圭亚那。在波本酒桶中陈酿的深色、浓郁的朗姆酒。
• 波多黎各。古巴/PR风格的浅色、金色和深色朗姆酒，类似于百加得，但更便宜，在我看来，更有味道。
• 高斯林的黑印-百慕大。
• 哈瓦那Club-Cuba。(百加得也生产和销售以这个名字命名的朗姆酒，但仅限于美国。百加得的版本是在波多黎各生产的。)
• Gay-Barbados山。
• Myers-Jamaica。
• Zacapa-Guatemala。

你应该知道的朗姆酒鸡尾酒

好吧，这很好，巴曼教授，但我们只是想喝酒。你有什么发现?

Serious Eats有很多朗姆酒的开云体育手机官网食谱你可以试试，但以下是我个人最喜欢的:

• 代基里酒我喜欢加两盎司淡朗姆酒(我最喜欢班克斯五岛酒)、一盎司青柠汁和两匙超细糖。使劲摇晃，让糖溶解。酸、脆、爽口。
• 美态这是一种有趣的饮料，可以练习将两种朗姆酒混合成鸡尾酒。Rumdood已经一些建议．
• 皇家百慕大游艇俱乐部鸡尾酒
• Periodista遗憾的是，在波士顿以外很少有人知道，但如果可以的话，不妨试试。
• 床单之间:终于，禁酒时代的经典之作当之无愧。
• 朗姆酒灌木:忘掉禁酒令吧，看看殖民时期的美国怎么样?
• 黑暗和暴风雨:上周关于海波酒的文章引发了一些关于“合适”的朗姆酒的讨论。我不得不承认，高司令餐厅是个不错的选择。
• 古巴自由