如何拯救瑞士奶油，无论问题

如果你从a开始瑞士蛋白霜的配方就像我的——包括一些目标温度作为指导——很容易得到完美的结果。但是，当食谱假设“开云体育手机官网室温”黄油对每个人来说都是一样的时候，完美就变成了经验或机会的问题，因此人们普遍认为瑞士蛋白霜是一种变化无常的东西，需要多年的实践才能做到。这是一个我想彻底揭穿的神话。

瑞士蛋白霜的行为是不可思议的可预测的，很容易掌握。你只需要知道这一点:当糖霜的温度上升到75°F(24°C)以上时，它的黄油含量就会开始融化，每超过一度就会变得更软、更酸。当糖霜的温度降至69°F(21°C)以下时，其中的黄油会一点一点变硬，直到糖霜破碎成一团凝固。但在这两个极端之间，当黄油柔韧而凉爽时，糖霜就会变得柔滑而轻薄，非常适合抹在上面你最喜欢的蛋糕．

即使糖霜的温度会以这样或那样的方式波动，也没有理由沮丧。瑞士蛋白霜是坚固的野兽。冷冻它，融化它，过度混合它，打碎它;无论发生什么，只要你给它一点关爱，它总会从灾难中恢复过来。这是如何。

汤汁瑞士蛋白霜

也许是因为蛋白霜是在玻璃或陶瓷混合碗中制作的，可以保留水浴中的热量。也许是因为蛋白霜没有冷却到90°F(32°C)。也许有一个夏天的热浪，你的小公寓厨房没有空调。瑞士奶油太软的原因有一百万个，它们都与热量有关。所以，无论你的奶油是真正的汤还是有点稀，答案都是把它冷却。

如果奶油薄到可以从勺子上流出来，整个碗放入冰箱冷藏20分钟，直到糖霜边缘开始变硬。中间仍然是汤汁，但没关系:当你高速搅拌它们时，两者会在大约四分钟内平衡。如果奶油只是松散或柔软，就像打发的奶油一样，把它放进冰箱10分钟后再打发。

记住，我们的目标是在73°F(23°C)左右做出柔软柔滑的奶油。

瑞士蛋白霜

也许现在是冬天，暖气熄灭了。也许蛋白霜搅拌的时间太长，冷却到75华氏度以下。也许黄油是直接从冰箱里拿的。也许你的奶油已经提前冰冻了，但还没有完全解冻。原因并不重要——如果你的瑞士蛋白霜看起来又稠又腻(甚至尝起来也是那样)，那就是太冷了。

如果奶油是块状或凝结的，把碗放在热气腾腾的水浴上。

把它放在那里，直到边缘的糖霜全部融化，尽管中心的大部分仍然是冰冷而坚实的一团。转移到带有搅拌器附件的立式搅拌器中，以低速启动以防止溅起;逐渐增加至高度，搅拌至均匀，大约4分钟。当温度达到72°F(22°C)时，奶油会变得光滑而轻盈。

如果仍然感觉僵硬沉重，在水浴上加热，直到你注意到第一个融化的迹象，然后搅拌至奶油状和光滑。

这是…。你需要知道的关于修理坏掉的瑞士蛋白霜奶油的一切。

假设，问题可能来自其他原因(配料测量不当，使用了糟糕的配方，错误地计算了半份或两份，过多地混合了朗姆酒或水果purée等等)，但十有八九，问题是温度开云体育波胆，而不是别的。

所以不要扔掉汤汁或凝结的瑞士蛋白霜。只要拿一个数字温度计，你很快就能解决这个问题。