素食炸香菇宝仔的肉质魔力

在我生命的前半生，每年春天，我的家人都会在祖父母的带领下，在田纳西东部山区他们家附近的树林里，狩猎摩尔鱼——或者是“旱地鱼”，他们在那里被称为“旱地鱼”。去旱地钓鱼是人们热切期待的年度仪式，它既是一种竞争，也是一种冥想。当我们把所有装着皱巴巴的小奖杯的塑料购物袋带回家时，我的祖母把它们炸了一大堆当晚餐。奶奶会把蘑菇洗干净，在调味的玉米粉混合物中搅拌，然后把它们放入热菜籽油中。没有其他的烹饪方法，无论是法式的还是其他的，能与这些炸蘑菇的简单美味相媲美。

我后半生的大部分时间是在新奥尔良度过的。如果你去过，不用我说你也知道，在这附近，你嘴里说不出"我饿了"就会有三明治插进来。从高级餐厅到加油站到街角商店，每个人都有自己喜欢的东西。从他们的一开始只是为罢工的有轨电车经营者提供免费食物就在大萧条之前，po' boys已经上升到新奥尔良的标志性菜肴的水平，永远只被认为属于Big Easy。

众所周知，面包是一个好男孩成败的关键，但你不能忽视馅料的重要性。你几乎可以在里面放任何东西——炸薯条、香肠、烤牛肉、汉堡——但最好是好吃的，当你用可以说是最经典的馅料——炸海鲜来填馅时，味道会加倍。当地人知道他们的油炸食品，也知道他们的海鲜。虽然炸面糊很常见，但在我看来，最好的炸鲶鱼、牡蛎和虾，就像我奶奶对待旱地鱼一样，用基本的玉米粉面包，让主要成分闪闪发光。

我很快就意识到我可以把我的世界搅成一团只要把那些炸蘑菇塞给po' boy。唯一的问题是羊肚菌并不便宜，也不容易找到。所以我选择了香菇，心想它们会比煎白蘑菇更多肉，不那么黏腻，而且它们宽阔扁平的盖子会很漂亮地填满三明治。

我想坚持快速捞干食材的计划，但我担心面包屑的附着程度。开云体育波胆羊肚菌有很多小角落和缝隙，可以让面包附着在上面，我当然不想让它在咬的时候从香菇上滑下来。令我惊讶的是，在香菇刚洗完还没干的时候，把它们扔进玉米粉和面粉的调味混合物里，效果非常好。面包屑恰到好处地粘在蘑菇上，在煎炸过程中一直粘在蘑菇上，变得酥脆金黄。吃东西的时候也不能滑倒。关键是要在它们还在滴水的时候把它们挖出来——一旦它们完全干了，几乎只有面粉会粘在上面，这意味着你不会得到玉米粉的嘎吱嘎吱声。

用纸巾吸干后，它们依然很脆，里面的蘑菇汁多汁嫩滑。当我做接下来的几批菜时，我几乎很难不去碰它们，就像我和兄弟姐妹争着从奶奶的炉子上偷炸羊肚菌一样。一旦把它们塞进三明治里，你会惊讶地发现它们有多么像炸牡蛎——这是一种杀手级的海鲜替代品。

煎好后，就可以做三明治了。我在法棍的上半部分涂上了蛋黄酱，这是一种经典的法国酱，用最好的方式进行了适当的改造，只有新奥尔良人能做到。即使在路易斯安那州风格的蛋黄酱中，也有无穷无尽的变化——许多是基于蛋黄酱的，而另一些是不含鸡蛋的，油和酸乳化。配料表通常包括芥末(最好是克里奥尔芥末，但任何石磨芥末都可以)，柠檬汁或醋，一些腌制的东西，有时是辣酱，有时是辣椒粉，有时是伍斯特沙司，番茄酱，辣根，等等。大蒜、洋葱和香草偶尔也会出现。

根据我的口味和我想保持蛋黄酱相当流畅的愿望，我把蛋黄酱、芥末、柠檬汁、辣酱(醋味水晶是我的最爱，但塔巴斯科也行)、葱花、欧芹、酸豆、盐和胡椒粉搅拌在一起。奶油味，强烈的味道，带点辣味——对我来说，你不需要其他任何东西。(这个食谱只做一杯，比你做三明治需要的要多很多，但这个酱汁搭配海鲜或任何油炸食品，或者汉堡馅料都很棒。)

然后我把炸香菇装在法棍的下半部分，还有卷心莴苣丝和西红柿片。现在，在新奥尔良以外的地方，一个乞丐男孩的面包很难找到。理想情况下，它是一种法式面包，外皮略脆脆(不像正宗的法式法棍那样有嚼劲)，内部柔软轻盈。如果你有越南面包店，这些面包用于banh mi通常都是完美的。如果你找不到任何符合po' boy要求的东西，也不用担心。去吧，把它们堆在凯撒卷上，就叫它他妈的好三明治吧。