如何做美味的烤串

通过

约书亚Bousel

2018年8月10日更新

20140515 - 293054 kebabs.jpg — 烤肉串的关键在于正确地选择肉类和蔬菜，并将它们与优质的腌料搭配。约书亚Bousel

我对烤串又爱又恨。

理论上讲，把肉串在棍子上是一个很棒的主意——快速烹饪，容易食用，而且完全有很棒的味道。但有太多的烤肉串都是徒劳无功，烤出来的时候干瘪无味，根本无法发挥出最大的潜力。

经过多年的烧烤和多次尝试和错误，我已经找到了做出美味的烤肉串的方法。遵循这些方法，你就不会有让你的客人在下次后院烧烤时吃到劣质烤肉串的风险。

烤串，烤肉串，烤串?

尽管我自己也有顾虑，但烤串已经流行了很长很长一段时间。考古学家在希腊发现了柴架可以追溯到公元前17世纪，上面刻有凹槽，可能是为了在明火上支撑烤串。这个词kabap然而，这个词出现得更晚，至少可以追溯到17世纪(一些故事称，这个词最初在土耳其用于描述士兵如何用火烤肉，他们把肉串在剑上)。

在不同的文化和语言中，不同的拼法是原始单词的衍生词。这个词在全球范围内的流行部分证明了这种烹饪方法的流行。

烤串本身可以包括切成丁的、磨碎的或切片的肉，以及蔬菜，搭配任何调味料或腌料(或不加)。在美国人的后院，烤肉串大多已成为串在烤串上的大块肉的代名词，通常点缀着蔬菜和/或水果。我对这种特殊的烤肉串有不满，因此，我要重点介绍的是这里的烤肉串。

每个烤肉串都有肉

烤肉串的很多问题都归结于使用的食材和它们的制备方法。开云体育波胆虽然许多烤肉串都是免费的——有机会把任何可用的东西串起来，然后在火上烤——但并不是所有的食物，尤其是肉块，都适合切成块，在高温下烤。关键是要知道哪些人做得好。在自己做错了很多次之后，下面是我找到的每种肉最好的烤肉串:

牛肉

20120513 -便宜的牛排——————烧烤fixed.jpg——26 — J. Kenji Lopez-Alt

牛肉实际上是烤肉串中最难选的肉类之一。你想要一些鲜嫩的东西，所以里脊肉是有意义的，但那块肉可能很贵，相对来说没有味道，而且，因为它太瘦了，容易烤过头和变干(考虑到肉块小，烹饪时温度高，烤串特别容易出现这种情况)。在价格范围的另一端，便宜的羊排味道不错，但太硬太有嚼劲，做不出美味的烤肉串。为了在味道、嫩度和价值之间找到平衡，我选择了西冷肉。特别是西冷的尖端，从西冷的底部切下来，可以直接加热。

猪肉

在熟练掌握菲律宾烧烤在美国，我爱上了猪肩肉，这是菲律宾烤肉串的首选肉。肩胛肉也不是没有问题，它需要大量的准备工作来去除结缔组织和脂肪，以使它足够嫩，可以用来烤串。即使做了这么多工作，它有时仍然很有嚼劲，尽管它非常美味。不过，对于大多数猪肉串，我还是会选择一种不那么讲究的切割方式:猪排。我喜欢在中间切1.5英寸的去骨猪排，它的厚度刚好可以快速切成完美大小的方块。不过猪排很容易变干，所以我通常会采取额外的措施，用盐水腌制猪肉，以确保它保持多汁。

鸡

鸡肉是做烤串最简单的原料。特别是，在这里很难打败大腿。鸡胸肉似乎是一个不错的选择，因为它们的厚度使它们成为切丁的理想选择，但它们缺乏风味和干燥的倾向完全破坏了这一优势。另一方面，去皮去骨的鸡腿肉非常美味，比鸡胸肉更嫩更滋润，是烤肉串的冠军。

羊肉

很多羔羊肉都充满了脂肪和结缔组织，所以只有羊腿经得起切成块，在高温下烤。羊腿上还有一些结缔组织需要切除，银色的外皮也需要去除，但一旦完成，你就会得到漂亮的羊腿，烤得鲜嫩，有浓郁而不浓烈的羊肉味。

海鲜

说实话，我还没试过做鱼串。许多种类的鱼都非常娇嫩，烤起来很棘手。一些更健康的鱼类，如金枪鱼、旗鱼和鲑鱼，是更好的选择。

虾是一种来自海洋的生物，我用它串了一遍又一遍。即使不做烤串，我仍然喜欢在烤的时候把它们串在棍子上，因为这样更容易管理(也不太可能从格栅里掉下来)。

切方块

然而，肉类的选择只是战斗的一半。每种蛋白质(虾除外)都需要切成合适大小的方块来烤串。应该避免用太小的方块，因为它们很容易煮过头。

相反，在直接高温烧烤时，更大的方块是保持肉类湿润的最佳方法。至少应该使用1英寸的方块，但1.5英寸的方块更好，因为它在烹饪时有更多的余地。对于不能切成那么大块的肉，比如鸡腿肉，可以切长一点的肉条，然后在串串的时候叠起来，形成均匀大小的肉块。

腌料站

一个好的烤肉串和一个还可以的烤肉串之间的区别通常在于腌料。因为有很多肉都适合做烤肉串，所以我用腌料来定义味道，并增加一些创意。与人们普遍认为的相反，腌料不会真正渗透到肉里，所以通常不需要腌制一夜(不像许多烤串食谱所要求的那样)。开云体育手机官网

例外的是酸性卤汁。像柠檬汁或醋这样的酸会“煮熟”肉，所以腌的时间越长，煮得越熟，烤完后就会变得干燥和糊状。对于酸性很强的卤汁，我确保腌制时间不要超过四五个小时，以避免这些缺点。

蔬菜换烤肉串

就像选了不太理想的肉一样，选错了蔬菜也会毁了烤肉串。在为烤串选择蔬菜时，我有三个目标:它们应该与肉和腌料的味道相衬，与肉的烹饪时间差不多，并且能够在烤串上停留。

可能有更多的蔬菜和水果可供选择，但我经常用的蔬菜和水果是灯笼椒、西葫芦、黄南瓜、洋葱、葡萄番茄、蘑菇、菠萝、芒果和桃子。

你可以在串肉之前把它们部分煮熟，这样就可以把那些比肉需要更多时间烹饪的食物也包括进来。我用这种方法做过新的土豆和玉米，在烤串和烧烤之前先把它们煮熟，所以它们放在火上时只需要稍微烤焦就行了。

无论是蔬菜还是水果，都应该切成和肉差不多大小，这样才能均匀烹饪。

明智地选择武器

腌好的肉和蔬菜都准备好了，是时候开始串肉串了。这里有两个主要考虑因素:金属或木材。

对于金属串，你不需要任何花哨的东西，只需要坚固的不锈钢。烤串最好是平的，而不是圆的，这样可以把食物固定在合适的位置上——肉和蔬菜在圆的烤串上容易发生不必要的旋转。我喜欢用大约12英寸长的烤串，这既是一个易于处理的长度，也是一个不错的个人份量。

金属串的优点是可以重复使用，但这也是我很少使用它们的原因。烤串都是为了方便，在一次大型野炊后洗30到40个烤串不是我想花时间的方式。所以我选择的是木制的竹签，它是用竹子做的，便宜，而且很容易找到。

木制烤串最大的缺点是它们会燃烧。因此，为了防止暴露在外的木串的末端被焚烧，它们需要先在水中浸泡至少30分钟。将木材浸透可以防止烤串烧焦，尽管烤串在火上仍然容易变黑。

你把肉串在串上的方式也会对最终的结果产生影响。我喜欢把所有东西都包得足够近，让每一块都能接触到，但又不要太紧，让烤串变得太重，太笨重。当食物立方体相互贴在一起时，实际上需要更长的时间来烹饪，因为热量没有到达每个立方体的六个面。这可以帮助防止过度烹饪，并提供更一致的多汁的结果。

正确地烤烤肉串

在烤架上，烤串是为直接大火或中大火建造的，但我仍然喜欢有两个区域的间接火灾，所有的煤炭都堆在木炭格栅的一边，另一边是空的。通过这样做，如果任何串太暗或开始燃烧，我可以把它移到烤架的凉爽一侧，让它完成烹饪，盖上盖子，而不用担心烤死它。

烤肉串的灵感

掌握了一些烤肉串的基本知识，这种美式野餐的中流支柱就能从令人失望变成真正的亮点。你的想象力是唯一限制你可以做的串，但这里有一些伟大的测试和批准的烤肉食谱，让你开始:开云体育手机官网