清酒学校:关于清酒米的一切

几千年来，大米一直是日本最重要的农产品。大米曾经是日本的一种货币，现在被用来生产许多其他商品，如面粉、醋、麻糬，当然还有清酒。然而，通常用来制作清酒的一种叫做sakamai的大米，与我们习惯吃的大米有很大的不同。主要的区别在于，sakamai中被称为shinpaku的纯淀粉成分与大米的蛋白质和脂肪是分开的。正因为如此，可以将大米打磨，去除蛋白质和脂肪，分离出纯淀粉。

清酒是如何酿造的

清酒酿造过程从秋天大米收获的时候开始。的大米是抛光的在一个叫做seimaibuai的过程中。当清酒米的外层(主要由蛋白质和脂肪组成)被去除时，清酒米就会被去除淀粉暴露在外．然后将米洗净，浸泡，蒸熟。这时，一种被称为koji-kin的霉菌被引入到蒸米饭中，并被鼓励生长。这霉菌有助于将大米中的淀粉转化为发酵所需的糖．一旦酒曲建立起来，清酒酿造者就会创造一个酵母起动器他们在一小批大米、曲和水中加入酵母，这样酵母细胞就可以开始进食和繁殖。然后，酿酒师将逐渐增加的大米、曲曲、水和酵母加入发酵罐。在发酵完成后，清酒酿造者根据他们想要生产的清酒的风格采取额外的步骤，包括添加蒸馏酒精或用水稀释，过滤和巴氏消毒。稍后我们将更详细地讨论这些过程。

清酒米指南

不同类型的清酒米在酿造过程中的表现略有不同，最终产品的味道也有所不同。最终的结果也很大程度上取决于酿酒师的技巧和意图。以下是几种著名的清酒米。请注意，上面提到的位置只是稻田的位置——日本的任何地区都可以使用任何类型的大米，而且没有清酒的名称系统。

山田Nishiki

绝大多数清酒酿造商认为山田西树是酿造代酒的最佳大米，代酒是最高级别的高级清酒。它以生产而闻名精致，芬芳，女性风格的清酒。它吸收水分的能力和快速溶解在清酒发酵醪中继续使它成为酿酒师的最爱。因为它是软米，山田西木必须打磨得比其他类型的米慢得多，以避免破碎。这是最昂贵的清米种。兵库县虽然在福冈、德岛和冈山也能找到山田西城最多产的地区。山田西树不是纯种水稻，而是由亲本品种山田西树和wataribune杂交而成。

Gohyakumangoku

Gohyakumangoku是日本第二大受欢迎的清米，也是我听说过的最早收获的清米(今年的收获开始于8月中旬，而山田锦谷通常在10月收获)。这种水稻是最常见的生长在日本西北海岸，尽管该地区新泻通常被认为是使这种水稻品种出名的原因。这种大米帮助新潟的清酒酿造者酿造出他们经典的清酒风格干净、轻盈、清爽。

Miyamanishiki

这种水稻在日本北部被广泛使用，以生产而闻名浓郁、醇厚的清酒。Miyamanishiki以其高产和抗寒性而闻名，经常被用于培育适应极寒气候的杂交水稻品种。例如，山形的Dewasansan，秋田的Aki no Sei，福岛的Yume no Kaori。

Koshi Tanrei

这是一种相对较新的杂交水稻品种，几乎只用于新泻县。Tanrei Koshi是山田西木(Yamada Nishiki)和Gohyakumangoku的混血儿，可以打磨得很好。最终的味道是这是Gohyakumangoku干净干爽的风格与山田西木芬芳花香的结合．新潟的酿酒商一直在努力使用当地的食材来酿造清酒，但由于山田锦木主要生长在新潟以外的地区，因此在Kos开云体育波胆hi Tanrei开发出来之前，这些酿酒商很难用当地的大米来酿造大injinjo级的清酒。

Omachi

大町是著名的浓郁的泥土味在品尝清酒时，这些是最容易识别的。这种大米具有大胆的性格和比山田西木更难使用的声誉。大町比山田锦木更柔软，也更快地溶解在土豆泥中。据说它起源于日本冈山．

如今使用的清酒米种类当然要多得多;我在这里列出的只是一些我最喜欢的和最常用的菌株。虽然我指出了一些特有的味道，但每种大米都可以产生无数不同的风格、香气和口味，许多清酒生产商在一种清酒中使用多种大米，通常把优质大米留给曲，但在其余的过程中使用较低的大米。

对曲曲感到困惑?别担心，我们下周会更详细地讨论它。