如何烧烤或烤豆腐，真的值得吃|食品实验室

如果豆腐是你最喜欢的食物，请举手!是啊，我也这么想。不是很多人。我们豆腐爱好者对这些地方不太了解。在很大程度上，这是因为——至少在这个国家——豆腐有着肉类替代品的不幸名声。很少有美国人认为它本身就是一种非常美味和营养的食材。我喜欢豆腐的时间比我考虑素食主义的时间长得多，甚至比我知道素食主义的存在还要长。

市面上有很多坏豆腐(特别坏)烤豆腐)，而且通常情况下，这是因为人们把它当成一块肉来煮。当豆腐湿漉漉的、糊状的、寡淡的或烧焦的时候，人们很容易不喜欢它。但是美味的豆腐——柔软的豆腐中心被调味好的脆皮包围——是我能想到的最令人满意的食物之一，一种可以而且应该被所有认真的食客欣赏的食物，不管他们的饮食习惯如何。这是一种独特的产品，它需要独特的方法来烹饪。

这里有8个技巧，可以帮助你烤出美味的豆腐，即使是讨厌豆腐的人也会尝试。

规则1:使用坚硬的非丝绸豆腐

豆腐有两种基本形式:丝质和棉质，是用两种不同的凝固剂制成的。在这两种类型中，你会发现不同程度的坚硬程度，从蛋奶般柔软到非常坚硬和肉质，这取决于它们最终的含水量。有些品牌把柔软和丝滑混为一谈，但传统上，这两者是正交的(也就是说，有可能有柔软的棉花豆腐，就像有可能有坚硬的丝滑豆腐一样)。

我喜欢用丝豆腐做炖菜和汤这是韩国的顺都布之歌(警告:不是素食主义者)或者四川麻婆豆腐(这是完全素食的版本)。奶油冻的口感让这道菜的成品有一种令人愉悦的滑滑感。

但在煎炸或烧烤时，我更喜欢质地硬朗、不丝滑的豆腐。非丝豆腐的另一个好处是更多孔，可以从酱汁和卤汁中吸收更多的味道。

有些人建议在烹饪前将豆腐冷冻和解冻，这样可以打开豆腐的毛孔，让它拥有完全不同的质地，让它吸收更多的卤汁。我个人认为这最终会变成豆腐太吸收。我想让我完成的菜肴中保留一些浓郁而微妙的豆腐味。

规则2:把豆腐切宽

很多食谱都建议把大块开云体育手机官网的豆腐放在木串上，或者切成薄片。这两种方法我都不推荐。你很快就会看到，我的方法需要慢慢烹饪，这意味着在这个过程中，你的豆腐最终会失去很多水分和体积。薄片或小块豆腐最终会变成皮革。

为了保持酥脆的表皮包裹着美味、密集、多汁的核心，我把豆腐切得相对较厚——大约1/3英寸左右，把它切成尽可能大的薄片，以便于后续处理。

规则3:晾干

将液态水转化为蒸汽需要大量的热能，在食物真正开始酥脆之前，液态水必须被排出。因此，理所当然地，在把豆腐放在烤架上之前，去除多余的水分应该是你的首要任务之一。一些豆腐食开云体育手机官网谱建议将整块豆腐从包装上拆下来，然后用加重的纸巾按压以去除多余的水分。这是一种非常低效的方法。相反，只需先把豆腐切片，然后铺在纸巾上，再用纸巾压一下，就完成了。

当我用平底锅煎豆腐我还会把沸水倒在切片的豆腐上，以加速干燥过程(这实际上有助于豆腐更快地干燥，因为这会使豆腐挤出内部多余的水分。烤架是一个非常有利于蒸发的环境(豆腐的四周都有大量的循环空气)，所以我们不需要非常小心。我做烤豆腐就跳过这一步。

规则4:合理调味

腌料和香料混合物经常被用作素食主义者或素食主义者的拐杖。豆腐太淡了，我得加点东西来调味!是思考的过程。事实上，如果你的烹饪方法正确，并加入适量的盐和胡椒调味，豆腐本身就可以很美味。你应该强烈考虑在烹饪时不使用任何腌料。但是如果你做如果要腌制，我会推荐一种相对较浓的卤汁(多水的卤汁会抑制豆腐的褐变)，并且含有一定量的糖，这有助于豆腐更好地变成棕色，更脆。

你最喜欢的烧烤酱或者我们的烧烤酱食谱开云体育手机官网会是一个很好的开始。混蛋腌料在这里也很好(特别是如果你有一些甜椒木，可以在火里增加一些烟)，还有腌料呢秘鲁烤鸡．任何用于鸡肉、鱼肉或猪肉的卤汁都是不错的选择。在这张照片里，我用的腌料和我以前做的很像泰式烤鸡(丐帮了杨）．放在豆腐上很好吃。

无论你选择哪种腌料(或不选择，视情况而定)，都要非常非常少地使用，不要担心腌得太久。过夜是可以的，但15分钟也可以，特别是当我们开始考虑第8条规则时。

规则5:预热并清洁烤架

我无法告诉你有多少次我去素食野餐，看到一块豆腐外面形成的脆皮最终与烤架融合在一起，留给你的是苍白的、有斑点的豆腐，只有淡淡的味道。在这方面，豆腐几乎比鱼更难煮。

的秘密?这个过程分为两部分。首先，你要有一个非常非常干净的烤架。有些人喜欢在烧烤结束时清洗烤架。有些人错了。从专业厨房厨师和家庭主妇的角度来看，这感觉很好。你在用完工具后把它们收起来并清理干净。但从烹饪的角度来看，这并不是正确的做法。

烤架在热的时候最容易清洗。脂肪会变成液体，烧焦的食物会蒸发，整个过程更容易清洗干净。如果你在烹饪完成后才清洗烤架，它已经足够冷却，清洗它将是低效的。相反，你应该在浴室打扫开始你的烹饪课程。盖上锅盖预热至少10分钟，让烤架变得非常热，然后用强力烤架刷刷洗掉所有黏糊糊的东西。

当然，在烹饪前后都好好擦洗一下也无妨，尤其是如果你不经常生火的话。

规则6:给烤架加油

一套干净的烤架已经成功了一半。接下来要给它们调味。就像铸铁煎锅在美国，当你往烤架上抹油时，它会形成一层调味料。当油加热时，它会形成一种聚合物，使烤架的表面几乎不粘。

要做到这一点，准备一个小碗，里面放几汤匙油，再放一张揉成一团的厨房毛巾或纸巾。用一套夹子抓住毛巾，用浸过油的抹布摩擦预热好的烤架格栅。让油冒烟40秒左右，然后再用油擦。重复三到四次，形成一层很好的调味料。

如果你在室内用你的肉鸡做饭，把你的豆腐放在一个涂了油的金属丝冷却架上，再放在锡箔衬里的边烤盘上。

规则7:慢热，间接加热=酥脆豆腐

烤豆腐食谱通常推荐用中火或开云体育手机官网大火来烹饪豆腐。这个逻辑似乎很合理:豆腐不需要像鸡肉或牛排那样熟透中间。它也经常被切得更薄。所以你要做的就是把外面烤成棕色。这是真的……在某种程度上。

快速加热会让你的豆腐有漂亮的烧烤痕迹和小范围的酥脆。但如果你想吃豆腐真的酥脆的表面弥漫着浓郁的味道，低热量的间接加热就是你想要的。把豆腐放在烤架较冷的一侧并盖上，就能产生烤箱的效果，慢慢地让每片豆腐的外部变干，让它更容易变黄变脆。

这意味着在燃气烤架中，豆腐一碰到烤架，就直接把下面的炉子调到低火，盖上盖子。使用煤质烤架，将煤块放置在灶台一半的下方。放回灶台，把豆腐块放在烤架较冷的一侧，盖上盖子。

我喜欢在豆腐煮到一半的时候，把每一面都翻转90度，这样可以让豆腐看起来更有味道，这不仅仅是为了美观。用这样的小火，豆腐从开始到结束大约需要20分钟。

在室内烧烤时，将烤架调整到比肉鸡低6到8英寸的位置，并将肉鸡预热到低温(如果你的烤箱提供了两个肉鸡设置的选项)。把豆腐放在肉鸡下面煮，每隔几分钟换一下锅，让豆腐均匀变黄，在煮到一半的时候翻动豆腐(大约需要20分钟)。

规则8:烹饪后重新腌制

如果你只能从这篇文章中学到一课，那就是:烹饪后和上菜前多涂点卤汁。好的腌料是一个很好的开始，用腌料烤豆腐只会浓缩腌料的味道。与此同时，它也会改变它，破坏它更微妙的挥发性元素。保留一些腌料，重新涂上后豆腐煮好了，味道就加倍了。我喜欢把剩下的卤汁和一点油混合在一起，在食用前在豆腐表面添加一些增强质地的脂肪。

现在。这难道不是你想吃的东西吗?