蟹内脏

买活蟹而不买大块蟹肉最大的好处之一是，你可以吃到整只蟹——不仅是它多汁的肉，还有它奶油般的内脏和在贝壳曲线中流淌的甜咸汁液。我通常的做法是用啤酒蒸螃蟹，然后就收工了。如果你能在它们完全凝固之前抓住它们的内脏，直接从壳里拿出来吃非常好。

为了改变一下，我决定把重点放在内脏上，看看能用螃蟹的内脏做什么其他的准备工作，当季节到来时，还可以用蟹卵。就像蟹肉本身一样，里面的味道也因螃蟹的种类而异。蓝色爪子的内脏尝起来有点像鱼子酱;在邓杰内斯，它们更丰富，口感像蛋奶，有一种让我想起海胆的甜味。

为了分离蟹的内脏并将其用作原料，我得在他们还活着的时候把他们拆开，这取决于你对这些任务的感觉，要么非常有趣，要么有点残酷。我毫不费事地把那六只蓝色的钳子拆开:从一点到一点，它们只有五英寸左右宽。我站在它们旁边，它们在我的牡蛎刀和厨房剪刀的力量下，像大昆虫一样扭动着。

只有当我开始拆开邓杰内斯时，我才感到一阵剧痛——可惜，哪怕只有一秒钟——我把刀塞进了贝壳的边缘，看着它的腿开始因为侵犯而疯狂地摆动。这只螃蟹仰面朝天，踢腿，在我的刀插进去的地方抓来抓去，好像要挣脱我的手。我像拧开牡蛎一样，用刀来来回回地拧开螃蟹的壳，使它的身体脱离壳，这样就可以结束它的疯狂动作了。我小心翼翼地把所有的液体都从里面保存下来——甜蜜的海洋花蜜，我一直在寻找的东西。它的大部分内脏仍然附着在壳内的边缘。

就像我读到的关于日本人制作"蟹味噌"的记载一样蟹味噌,我把贝壳直接放在炉子上，把火调低。我往贝壳里倒了一点清酒。灰绿色的东西在小火焰上猛烈地冒着泡。我把这些部分煮到完全热透。这道味噌绵软醇厚，尝起来和肝脏的味道差不多，连壳一起吃是一种享受，不过我留了一部分涂在吐司上，还有一部分和米饭一起吃。

虽然我已经完成了邓杰内斯的内脏，但那些蓝色爪子的内脏还是很美味的和鸡蛋一起炒，最后拌成炒饭。像鸡蛋一样，内脏丰富了米饭，使整道菜的味道更丰富、更复杂。虽然这样的菜肴对于日常食用来说太油腻了，但作为偶尔的款待，它们是非常值得付出努力的。