肮脏的部分:火腿

这是猪跗关节，猪的下半部分，相当于脚踝或小腿区域。猪肘肉不油腻，但在烹饪过程中分解的胶原蛋白可以让它变嫩。最棒的是，整件事都被皮覆盖着，就像我常说的，皮越多越好。

我曾经把脆皮猪皮的表面描述为类似于“脓疱”，我认为这个术语反映了在热油或热烤箱中，猪皮表面起泡的方式。“脓疱”这个词对我的朋友大卫来说太难懂了。他说，这听起来很医学或临床，为什么不更进一步，把酥脆的猪皮表面描述成满是疣或伤口?甚至还有皮脂腺囊肿。好吧，有道理。我承认，“脓疱”确实会让人想起那些应该避免的身体疾病，但除此之外，人们还能如何描述起泡的皮肤散发出脂肪和猪肉汁?

对我来说，吃一块带着一大片猪皮的猪肉，总觉得是与动物更亲密的体验。我的刀，或者我猜真的是我的手腕，在我切下酥脆的皮时，会因期待而颤抖。然后穿过皮肤，然后肉嫩如叉子，肌肉群与胶原蛋白结合在一起，因此部分肌肉似乎脱落了。

你有几种方法可以让皮肤起泡。最有效的方法是将整条鱼油炸。首先，你要炖猪肘肉(这样做也会额外得到一批猪肉高汤);然后在锅里炸飞节，让表皮均匀受热，瞬间变脆。当然，唯一的缺点是，你必须使用大量的油，你必须有一个炒锅，在你完成后，你会留下一个充满油的炒锅。与其说这是一个问题，不如说是一种诱惑，它会让你随后吃更多批次的天妇罗和甜甜圈等等。

作为另一种选择，你可以把猪肘肉烤一下，或者把它放在烤架上，因为天气正在变好。这两种方法都不能让你的皮肤像油炸一样酥脆，但两种方法都能给你非常满意的产品。

的德国人非常喜欢典当，在他们的菜单上(一些中国菜单上也有)，这道菜通常被称为猪肘肉。你可以根据你准备的配菜选择任何一种方式，但我经常sauté卷心菜加一点香醋。

一旦卷心菜变软，我就把它铺在煎锅底部，当外皮变脆时，卷心菜就会变成焦糖，并吸收一些油脂。我对这个卷心菜有很强烈的感情;我不会说我做这个跗关节是为了吃卷心菜，但也差不多。

方便的是，你可以用软化的卷心菜作为毯子来掩盖飞节露出肉的部分。这样肉在烤的时候就不会变干。事实上，跗关节肉依然鲜嫩可口，可以直接用盐和胡椒粉蘸着吃。我喜欢配上简单的芥末油醋汁，放在旁边的小碗里。