你能分清你的扣带和你的男孩诱饵吗?烘焙水果馅饼样甜点指南

通过

亚历山德拉Penfold

2018年8月10日更新

在野外很容易找到派——有单皮派和双皮派。有的上面有面包屑、奶油或蛋白霜。有些正好可以拿在手里。在大多数情况下，派看起来就像派。但是他们的乡村表兄弟鞋匠呢?还有那些鞋匠的表亲:脆饼和薯片?或者贝蒂，潘dowdys和sonkers?你能分辨出咕噜声和萎靡不振吗?下面是你的指南，教你如何发现鞋匠和其他类似鞋匠的烘焙水果甜点，这样你就可以充分利用夏天的收获。

补鞋匠

鞋匠是什么?嗯，就像很多美国烹饪一样，这取决于你问谁以及他们来自哪里。Kim Severson在《纽约时报》:“不像经典的馅饼，几乎每个人都同意，更广泛的烘焙水果甜点，如馅饼和薯片，既具体又普遍。”

虽然cobbler这个词的起源已经消失在历史中，牛津英语词典cobbler的定义可以追溯到John Russell Bartlett's字典以上所(1859)，它对cobbler的定义是:“一种馅饼，在锅里烤，内衬有厚厚的面团，水果放在上面;根据水果，这是一个苹果或桃子馅饼。”

翻翻19世纪后期的烹饪书，很明显，那时人们对鞋匠的看法与我们今天对鞋匠的看法不同。在他的书中红雪松湖:还是它将在湖中生活三十年(1880年)作家蒂莫西·霍顿·鲍尔回忆了1848年的一次旅行，描述了“一种被一些‘桃子皮匠’称为‘桃子馅饼’的大桃子馅饼，馅饼里的桃子是完整的。”在一个叫做诺克斯爱德华·埃格斯顿于年出版贝尔福德月刊，第3卷(1878年)将桃子馅饼描述为“一盘巨大的糕点，里面有整个桃子，核和所有的东西。”

是的，早期的印刷食谱要求把整个桃子和桃开云体育手机官网子核放在一个深盘子里，上面铺上厚厚的馅饼面团，然后在上面盖上面团。果核被认为可以增加味道，但果核的加入也让你了解到馅饼是如何在不太大惊小怪的情况下处理大量当季水果的。19世纪后期，桃皮馅饼食谱开始出现在印刷品上。开云体育手机官网食谱发表在良好的家政在1889年出版的第9卷中，它“没有任何容易被果汁浸泡的外壳，无论它做得多好”。同一篇文章提倡“不浪费”水果的方法，建议读者“……补鞋匠会让人满意，尤其是当水果又小又硬，或者不新鲜的时候。”

在全新的，全能的烹饪乐趣1997年版，作者对大鞋匠家族中的水果甜点是这样说的:“这些甜点似乎是布丁的后裔，另一方面是馅饼的后裔。它们可能基于饼干面团、派面团、饺子、面包屑、碎面粉或蛋糕;水果可以在面团下面、上面、里面或面团层之间烹饪。”

简单来说，cobblers是一种深盘砂锅甜点，由加糖的水果制成，煮熟后会形成浓糖浆。它们可以在上面盖上一层床单或“鹅卵石”饼干或饺子面团，就像这个一样蓝莓馅饼食谱．在某些情况下，它们甚至会在上面撒上馅饼面团。一些老式的馅饼在上桌时是倒着的，这样饼干就会落在底部，像这样“桃难题。”虽然一些最早的馅饼食谱倾向于用苹果或桃子，但所有这些馅饼家族的甜点都特开云体育手机官网别适合用梨、核果和浆果。有许多地区的鞋匠变体，包括sonkers, pandowdys, grunts和slumps。虽然薯片、脆饼、脆饼和贝蒂饼都没有饼干或面团的成分，但它们都是类似的烘烤水果菜肴，在鞋匠家庭聚会上也不会显得不合适。

脆，脆，脆

脆而“酥碎”则是当地的名字，通常用来交替命名一种面包屑覆盖的烤水果。然而，在新英格兰南部的荒野中，crisps和crumbles在实践中是不同的，所以我的口语解释是:与cobbler类似，crisp是一种深盘水果甜点，上面覆盖着由黄油、糖、面粉、坚果、燕麦和/或面包屑或三者的组合制成的馅料。上面的配料比酥皮更细腻。

就像馅饼一样，酥皮也由熟水果组成，不过，它的顶部不是饼干，而是面包屑。面包屑通常由黄油或起酥油、面粉和糖、燕麦和一小撮盐制成，也可以包括坚果。脆皮和碎皮的浇头都很脆，不像脆皮，碎皮的浇头总是用燕麦。面包屑的质地比脆片上的面包屑更块状。

如果酥和碎是由它们的碎屑来定义的，那么什么是脆呢?还有更多的面包屑!的烹饪的乐趣把嘎嘣脆称为“夹在两层加糖的黄油屑之间的水果;它像棒饼干一样切成方块，但更容易碎。”

贝蒂

20110802 - 173872 -苹果-布朗betty.jpg — 摄影:Alexandra Penfold

这种在殖民时期很流行的烘焙甜点通常是由一层层的切片苹果和涂了黄油的面包屑组成的。俗话说“像苹果派一样美国化”，但我敢说，简单和节俭体现在一个苹果棕色贝蒂更符合先锋精神。这只需要一些基本的食品储藏室——如果你有不新鲜的面包、苹果、黄油和肉桂，你已经走了一半了。没有需要冷却和滚动的面包皮，没有需要混合的酥皮，没有需要准备的饼干。

燕窝布丁

尽管名字叫“鸟巢布丁”，但有些版本的“鸟巢布丁”实际上与“鞋匠布丁”有很多共同之处。要准备这道古老的菜肴，你需要去皮并去核几个酸苹果，将它们放入砂锅盘中(或他们过去称为“布丁盘”)，然后覆盖上牛奶、鸡蛋和面粉的面糊，然后烘烤直到它变成漂亮的棕色。在这个食谱的一些变化中，苹果被糖填充，并完全覆盖在饼干般的顶部，而其他变化则走的是真正的蛋奶沙司路线，本质上是在蛋奶沙司海洋中烤苹果。传统上，它会配上由黄油、糖和肉豆蔻制成的甜冷酱。其他水果点缀的烘焙奶油冻，比如法国的claufouti可以说是燕窝布丁的近亲。

扣

“扣”是老式水果点缀咖啡蛋糕的有趣名字。和鞋匠家族的其他甜点一样，扣带的名字来源于它们的外表——咕噜声咕哝着说当他们做饭的时候，就会耷拉下来衰退端上来时，扣上——你猜对了——扣上。波士顿审查员报将其定义为“单层蛋糕，上面有一层松饼”，意思是“当蛋糕烘烤时，稠密的面糊会沉到锅底，这使得松饼在上面弯曲。”搭扣一般是用浆果做的，比如一个草莓以上。方蛋糕可能被认为是皮带扣的德国表亲。

娃娃

松饼传统上是由微甜的饼干加上微甜的新鲜水果和奶油制成。如果你仔细想想，酥饼是一种整理过的馅饼。酥饼和馅饼存在于水果新鲜度光谱的两端。酥饼是用来展示水果的，比如草莓的巅峰时期，而鞋匠可以让你使用尚未成熟的水果。

Long-cake

Long-cakes是一个快速和简单的一个平底锅咖啡蛋糕，很容易在鞋匠团队中有家的感觉。的buttery and tender cake batter is spread with macerated strawberries and finished with a clumpy butter/sugar/flour topping (not unlike a buckle).

男孩诱饵

“男孩诱饵”是一种水果咖啡蛋糕，类似于果扣，来自皮尔斯伯里烘焙大赛的档案。根据洋基杂志，“15岁的芝加哥少年兰尼·鲍威尔(Renny Powell)向皮尔斯伯里百货公司提交了一份蓝莓咖啡蛋糕食谱……她的作品在青年组中排名第二，这个名字是为了纪念它对异性的力量。”不像搭扣，男孩诱饵没有饰面。

咕哝着说

Grunts是用带盖的荷兰烤箱或铸铁煎锅在炉子上烹制的饼干或饺子馅的炖水果甜点。这种甜点原产于新英格兰。他们在建筑上非常接近于鞋匠，但浇头是在炉子上蒸熟的，而不是烘烤的。它们的名字很有趣，因为它们烹饪时发出的气泡声。

衰退

Slumps本质上是cobbler的一种地区变体——一种烤饼干或饺子，上面放着炖水果。节俭的新英格兰人以他们“颓废”的外表给他们命名。

苹果饼

pandowdy是另一种深炖水果甜点，类似于馅饼，但制作技术不同。在这里，把饼干面团(或派面团)擀开，铺在水果上面，然后开始烘烤。在部分烹饪过程中，将熊猫布丁从烤箱中取出，将上面的配料打碎，用勺子将馅料推入馅料中，让馅料起泡。这个不同寻常的名字的起源尚不清楚，但人们怀疑它来自于甜点相当不起眼的外表。苹果panddowdies是最常见的，不过你也可以用其他水果来做。

snoke

Sonkers是阿巴拉契亚地区的一种皮匠，原产于北卡罗来纳州的萨里县。它们也是最难确定的品种。虽然松糕的原产地很小，但代代相传的食谱差异很大，形成了一个多样化的补鞋匠子集。开云体育手机官网在Pamela Goyan Kittler和Kathryn P. Sucher的书中饮食与文化在美国，他们将sonkers描述为“一种用面包屑、饼干面团或派皮制成的深碟水果或甘薯派——关于如何制作它没有达成一致意见。”品种包括苹果、黑莓、蓝莓、樱桃、草莓、红薯，还有，如上图所示，桃子．Severson金的snoke追求为《纽约时报》产生了这样的定义:“汤汁，深盘烤甜点的甜土豆或水果，上面有一个皮或面糊…除非你在那里长大，否则你可能很难把它和鞋匠区分开。”虽然松饼可能没有一个万无一失的食谱，但它们是为饥饿的人群制作的深度菜肴。