严肃的奶酪:了解你的微生物

奶酪的神奇之处在于它只需要四种原料:开云体育波胆牛奶，盐，凝乳酶(或其他凝血剂，正如我前面讨论的)，以及微生物。和所有人一样，我曾经模糊地意识到奶酪上和奶酪里生长着“有益”的细菌和霉菌，我的兴趣也就此结束了。但有各种各样的微生物给我们带来了我们喜欢的各种奶酪，它们值得我们去了解。如果我不提这一点，我就是一个糟糕的科学家，因为我不是微生物学家，如果你想要所有的细节，你应该仔细阅读我链接到的维基百科文章，或者咨询你当地的图书馆。

许多现代奶酪是用预选的培养物制成的，只有几种微生物，但许多传统奶酪是用乳清或以前批次的其他产品接种的，这意味着它们可以用几十种微生物制成，其中一些非常不寻常。这种微生物财富是传统奶酪比现代控制接种奶酪复杂得多的众多原因之一。现代微生物学还没有完全解释所有微生物在奶酪风味和奶酪成熟中的作用，因此有限的选择控制接种生产的奶酪可能不那么有趣。

乳酸菌

乳酸菌通常被称为“发酵剂”，因为它们在将基本的牛奶糖乳糖转化为乳酸的过程中起着主要作用，这一步骤降低了奶酪的pH值，使奶酪不适合许多腐败生物生存，是走向美味的第一步。乳酸菌基本上有两个主要的家族:lactococci(球形，产生乳酸的细菌)和乳酸杆菌(杆状，产乳酸的细菌)。链球菌也可以在奶酪的初始成熟中发挥重要作用，在酸奶制作中也非常重要。虽然许多细菌在奶酪制作的最初步骤后就会死亡，但仍有一些细菌存活下来，并继续为许多奶酪的奶酪风味做出贡献，特别是高山奶酪(Emmental, Gruyere等)和意大利硬奶酪(Grana Padana, Pecorino Romano等)。

丙酸细菌

这些细菌，特别是Propionobacter shermanii它们能够消化乙酸，并将其转化为气味尖锐、汗臭的丙酸和二氧化碳。二氧化碳是埃芒特和其他瑞士奶酪特有的“洞”的原因，而丙酸则是它们复杂而特别尖锐的香味的原因。有趣的是，几种丙酸细菌寄生在人体皮肤上，有助于产生“未经清洗”的气味。

模具(蓝色和白色)

霉菌喜欢奶酪。把奶酪放在冰箱里不加保护，它很快就会被一层毛茸茸的、颜色有趣的孢子占领。大多数生长在奶酪上的霉菌都是青霉菌，但有些奶酪，就像圣Nectaire，产生了各种疯狂的表面霉菌，其中大多数是无害的，实际上有助于奶酪的独特风味。只有两种蓝色霉菌，p . roqueforti而且p . glaucum，造就了数以百计的蓝纹奶酪独特的风味和质地，这些奶酪在世界各地都备受推崇。这些蓝色的霉菌能够在低氧环境中生长，这使得它们非常适合成熟奶酪内部的小裂缝。事实上，奶酪制造商会定期在蓝色奶酪中穿孔和接种通道，以促进这些霉菌的生长。蓝色,就像羊乳干酪，斯蒂尔顿奶酪，戈尔根朱勒干酪,卡布拉尔山羊奶酪是世界上最著名的奶酪之一，但蓝色的霉菌也经常生长在山羊奶酪的表面，增加颜色和味道，但不会生长在内部，就像不可超越的蒙特恩尼布罗奶酪一样。

白色霉菌，在所有类型的软熟奶酪的外部发现，是亚种p . camembertii(也称为p . candidum)．这些白色的霉菌产生的酶可以分解凝乳中的牛奶蛋白，从而形成许多这种奶酪内部坚固的成熟层。这种酶分解产生的味道化合物通常是大蒜味或泥土味;不幸的是，氨也是这种分解的副产物，所以最好让这些奶酪呼吸(不盖着)，以便让高度挥发性的氨消散。

细菌涂片

最后但可能是最臭名昭著的是涂片细菌，它负责清理房间的能力Epoisses，明斯特,林堡．这些涂片细菌被正式称为Brevibacter床单．它们不能在酸性或缺氧的环境中生存，因此也不能在奶酪内部存活。由于它们需要含盐(高达15%)和潮湿的环境来生长，因此必须通过不断清洗或擦拭奶酪表面来鼓励它们这样做，这一过程导致了所谓“洗皮”奶酪特有的红色“涂抹”表面的发展。b .床单擅长将蛋白质分解成臭味化合物，产生洋葱味或大蒜味、鱼腥味和汗味。有些奶酪，比如高山奶酪，只在成熟的部分过程中被擦拭，产生一种柔和的复杂味道，而不是像许多奶酪那样，伴随着鼻腔的冲击b .床单．这种洗过皮的奶酪的香气经常被粉丝和批评者比作臭脚，这是很容易理解的事实，因为短杆菌在人类皮肤上无处不在，而且在没有个人卫生干扰的情况下生长得特别好。

所以，下次你拿起一块奶酪的时候，想想这个庞大的微生物社会，它们费尽周折，在你面前做出了这幅杰作。当你吃奶酪的时候，你可以假装自己是哥斯拉之类的，成千上万的微生物尖叫着奔向逃生舱。至少，我是这么做的。