我可以用高压锅或慢炖锅做高汤吗?问问食品实验室

“我能用高压锅或慢炖锅做高汤吗?”

传统的高汤是用骨头、肉和香料在炉子上慢炖几个小时制成的。我听说使用高压锅可以帮助加快这个过程。这是真的吗?同样地，如果我一整天都不在家，我能把骨头和香料扔进慢炖锅里，并期望最终的结果同样美味吗?

大多数时候，我是那种享受走长远的路——前提是长远的路还是容易的。炖一大锅鸡骨头和蔬菜，我已经在冰箱里存了几个月了，真的很简单。我用水盖住它，把它放在炉子上，小火慢炖，然后让它煮上一整天，偶尔停下来呼吸从厨房门飘出来的香气。我相信，那些坚持要把高汤中多余的脂肪和渣滓虔诚地撇去的厨师们，实际上只是在为站在锅边大口吸气找借口而已。

*我还有一些朋友，他们找借口站在大麻壶旁边，在完全不同的情况下吸大麻。

也就是说，当我赶时间的时候，我现在就想要美味的鸡汤。同样，有时我需要出去一段时间，我不想让一个无人看管的锅在炉子上炖着。这时我就会想到拿出高压锅或慢炖锅。但是结果如何比较呢?

测试

为了回答这个问题，我用相同的原料(鸡尸体、洋葱、胡萝卜、芹菜、月桂叶和胡椒粒)做了三批鸡汤，用三种不同的方法烹饪:开云体育波胆

1. 传统的方法:在炉子上，慢慢炖，然后撇去5个小时。
2. 高压锅法:在高压锅中高压煮1小时。
3. 慢炖法:用慢炖锅在低温下煮8小时。

每批菜煮熟后，我都会把煮好的汤减少到相同的体积，以弥补水分的损失(由于蒸发，炉子法比其他两种方法多损失了近30%的体积)。我把每一种肉汤都冷藏了一晚上，这样我就能很好地衡量每种方法提取的明胶量(在冰箱里放得越硬，明胶含量就越多)，然后在相同的光照条件下，为每一种肉汤拍摄背光照片，以判断清晰度和整体颜色，最后让一组品酒师品尝每一种肉汤，从味道、口感和整体偏好上判断它们。

结果

标准高汤和高压锅高汤都得到了全面的高分，压力煮的高汤在口感方面略微领先于标准高汤(风味得分相差不到1%)。慢炖汤的表现比这两种都差得多，颜色更淡，质地更薄，味道也更差。

的解释

那么，高压锅里的肉汤是如何在比传统方法更短的时间内达到如此美味的效果的呢?

炖肉和骨头的时候，有两个最终目标:味道而且身体．味道主要来自于肉块(高汤中使用的整块肉，或者粘在骨头上的肉块)和香味。例如，在一小块鸡肉或洋葱中发现的美味化合物可以相对快速地提取出来，并且在很大程度上与温度有关:一旦肌肉蛋白质被加热和收缩，或者植物细胞破裂并泄漏其内容物，它们就会被挤出来。一旦这些化合物被提取出来，长时间的烹饪也不会改变太多。

另一方面，身体来自结缔组织(主要是胶原蛋白)在有水分的情况下通过加热转化为明胶。这种明胶使肉汤口感丰富，口感丰富。这个过程取决于这两种温度而且时间，这两个因素是反比的:你把肉汤煮得越热，胶原蛋白转化为明胶的速度就越快。

使用标准的炉顶方法，这个温度受限于水的沸腾温度在标准大气压下212°F(100°C)，**如果你关心肉汤的清澈度，你必须在更低的温度下烹饪- 180°F - 190°F -为了防止脂肪，矿物质和其他粘稠物乳化到你的高汤中并使其浑浊。

**你们这些住在山上的人，那里的水沸腾的温度较低，你可能会发现你的存货要均匀长比我们这些海平面上的人更强壮。

高压锅可以解决这两个问题。高压锅内部的高压不仅可以让你把水加热到更高的温度(高达250°F左右，或120°C)，而且还可以防止水沸腾，从而减少搅拌。最终结果呢?快速的口感和味道，非常清晰。

另一方面，用慢炖锅做的肉汤比在炉子上做的肉汤的身体和味道更差，因为它的温度太低，不能有效地转化胶原蛋白或提取美味的化合物。也许如果煮的时间长得多，它最终会获得合适的口感，但最有可能的是，它的味道永远不会改善。

结论

标准方法和高压锅都有很好的效果。想在一小时内完成肉汤?拿起高压锅。如果你和我一样，喜欢拥有一间闻起来很香的公寓，喜欢有一个借口在周日早上穿着睡衣在厨房里进进出出，那就坚持传统的方法。让慢炖锅慢慢煮吧。

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